• Meng in een kom de bloem met het zout. Giet het water er langzaam bij en kneed tegelijk met je handen; richt het water vooral op de droge plekken.
• Kneed het deeg 5 minuten goed door.
• Het deeg heeft nu waarschijnlijk een ruwe, oneffen kant. Knijp en vouw dat deel samen, rol het vervolgens zachtjes over het werkblad zodat de wrijving de vouw gladstrijkt. Duw het circa 12 keer heen en weer en werk telkens vanuit een andere hoek.
• Leg het deeg in een kom en bedek het royaal met ± 3 eetlepels olie – wees gul. Dek af en laat 5–10 uur rusten.
• Zet vlak voor het vormen een grote pan water op zodat het kookt; de noedels gaan er straks direct in.
• Rol het deeg uit tot een min of meer gelijkmatige ovale ‘pizzabodem’. Maak hiervoor voldoende ruimte op je werkblad.
  
• Snijd het deeg in repen van ongeveer 6 cm breed en halveer elke reep als je kortere noedels wilt.
  
• Druk elke reep eventueel licht plat met een deegroller en druk er vervolgens met een eetstokje een groef over de lengte in.
  
• Leg de noedel in je handpalm, duw er zachtjes met je duim op en sla hem zo’n 10 keer op het werkblad tot hij uitrekt. Druk niet te hard, anders scheurt hij.
• Trek de noedel ter hoogte van de groef voorzichtig open en rek hem verder uit tot hij nog langer wordt. Scheur één uiteinde los.
  
• Kook de noedel ongeveer 1 minuut, tot hij komt bovendrijven. Vorm intussen de volgende noedels.

Chili-olie-topping

• Blancheer de paksoi de laatste 45 seconden mee met de noedels.
• Schep de noedels in een kom en voeg de paksoi en de droge topping toe.
• Schenk de sojasaus en de azijn erover.
• Verhit de olie tot circa 215 °C en giet deze vervolgens over de noedels, precies op de chili en knoflook.