Maïszetmeel, soms ook maïsmeel of maïzena genoemd, wordt gewonnen uit het endosperm van maïs. Deze witte, poederachtige substantie wordt voor talloze culinaire, huishoudelijke en industriële doeleinden gebruikt.
Het werd in 1844 ontwikkeld in New Jersey en wordt tegenwoordig geproduceerd in maïsproducerende landen, waaronder de Verenigde Staten, China, Brazilië en India. In de keuken wordt maïszetmeel het vaakst gebruikt als bindmiddel voor marinades, sauzen, jus, glazuren, soepen, ovenschotels, taarten en andere desserts.
Je vindt het in keukens over de hele wereld terug, waarbij de Noord-Amerikaanse keuken en China zowel qua productie als qua gebruik vooroplopen.
Maïszetmeel versus tarwebloem
Bloem wordt over het algemeen van tarwe gemaakt. Maïszetmeel wordt van maïs gemaakt en bevat uitsluitend koolhydraten (geen eiwitten), waardoor het een glutenvrij product is. Daarom is maïszetmeel een uitstekend glutenvrij alternatief voor bindmiddelen op basis van bloem in sausrecepten.
Het wordt vaak verkozen boven bloem als bindmiddel omdat de resulterende gel doorschijnend is in plaats van ondoorzichtig. Het is ook relatief smaakloos in vergelijking en levert ongeveer twee keer zo veel bindkracht.
Bloem en maïszetmeel kunnen onderling uitwisselbaar worden gebruikt voor gefrituurde deegwaren. Beide kunnen samen worden gebruikt in bakproducten zoals cakes, omdat maïszetmeel de bloem verzacht en zo perfecte texturen en kruimels creëert.
Toch zou je niet zomaar dezelfde hoeveelheid maïszetmeel gebruiken als bloem in recepten die op een grote hoeveelheid bloem berusten. In glutenvrije recepten wordt maïszetmeel vaak gecombineerd met tarwevrije meelsoorten.
De toepassingen van maïszetmeel
Maïszetmeel wordt gewaardeerd om zijn bindende eigenschappen. Het bestaat uit lange ketens van zetmeelmoleculen die, wanneer ze in aanwezigheid van vocht worden verhit, uiteenvallen en opzwellen. Deze zwelwerking, of gelatinisatie, is wat de verdikking veroorzaakt.
Je kunt maïszetmeel ook gebruiken om fruit te bedekken in taarten, vlaaien en andere desserts vóór het bakken. Het dunne laagje maïszetmeel vermengt zich met de vruchtensappen en bindt vervolgens tijdens het bakken. Dit voorkomt dat taarten en andere desserts een waterige of vloeibare textuur krijgen.
Maïszetmeel is nuttig als antiklontermiddel. Geraspte kaas wordt vaak bedekt met een dun laagje maïszetmeel om te voorkomen dat het in de verpakking samenklontert. Maïszetmeel helpt ook om het vocht van condensatie op te nemen en voorkomt dat er een slijmerige textuur ontstaat. Een kleine hoeveelheid maïszetmeel wordt vaak voor hetzelfde doel met poedersuiker gemengd.
Hoe kook je met maïszetmeel?
Maïszetmeel mag niet rechtstreeks aan een hete vloeistof worden toegevoegd, want dat kan tot klontervorming leiden. Roer in plaats daarvan het maïszetmeel door een vloeistof (vaak water) op kamertemperatuur of licht gekoeld om een papje te vormen, en roer dit vervolgens door de hete vloeistof. Zo worden de maïszetmeelmoleculen gelijkmatig verdeeld voordat ze de kans krijgen om op te zwellen en te gelatiniseren.
Mengsels met maïszetmeel moeten aan de kook worden gebracht voordat ze afkoelen. Het mengsel kan na lichte verhitting al gebonden lijken, maar als de zetmeelmoleculen niet volledig zijn gelatiniseerd, geven ze het vocht weer vrij zodra ze afkoelen en wordt het opnieuw vloeibaar.
Sauzen en andere mengsels die met maïszetmeel zijn gebonden, mogen niet worden ingevroren. Het invriezen breekt de gelatineuze zetmeelmatrix af, waardoor het mengsel na het ontdooien vloeibaar en papperig wordt. Het wordt ook gebruikt in de marinade van mijn kip met mango
Hoe vervang je maïszetmeel?
Je kunt heel wat dingen als vervanger voor maïszetmeel gebruiken. Bloem is een goede veelzijdige vervanger voor sauzen; je hebt alleen het dubbele aantal nodig. Arrowroot (of pijlwortel) is een gelijkwaardige vervanger, net als aardappelzetmeel, maar bij dit laatste moet je het extra goed kloppen om klontervorming te voorkomen.
Tapiocazetmeel (of -meel) is een uitstekende vervanger; gebruik 2 eetlepels voor 1 eetlepel maïszetmeel. Rijstmeel is nog een optie en hiervan moet je 3 eetlepels per eetlepel maïszetmeel gebruiken.
Hoe bewaar je maïszetmeel?
Maïszetmeel is ontworpen om vocht op te nemen, dus het is essentieel om het te bewaren in een luchtdichte verpakking waar het niet aan omgevingsvocht wordt blootgesteld.
Houd het uit de buurt van extreme hitte. Een koele, droge plek, zoals een voorraadkast, is het beste. Wanneer het correct wordt bewaard, blijft maïszetmeel onbeperkt houdbaar.
