집에서 만든 면에 놀라울 만큼 맛있는 소스를 더한 환상적인 레시피

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오늘은 사천식 면의 또 다른 변주를 소개합니다. 탄탄면부터 MSG 면까지, 변주가 참 다양하죠(가끔은 미묘하긴 하지만)!

이 글에서는 Tián shuǐ miàn (甜水面), 영어로 ‘sweet water noodles’, 직역하면 ‘단물 국수’를 소개합니다. 이 단순한 이름 뒤에는 만들기도 간단하지만 재료 조합 덕분에 맛은 제법 복합적이고 입에 착 붙는 소스가 숨어 있죠.

그리고 면 자체도 빼놓을 수 없죠… 우동의 먼 사촌(나아가 일본 요리의 역사를 생각하면 조상격)으로, 두껍고 길며 씹는 맛이 그야말로 일품입니다. 급할 땐 우동으로 대체해도 되지만, 집에서 만든 버전은 정말 별미예요. 전통 명칭은 gungunmian (棍棍面, ‘막대기 면’)

소고기 야키우동 — 야키우동은 우동 요리 중 제가 가장 좋아하는 메뉴예요

Tián shuǐ miàn의 기원

Sweet Water Noodles, 즉 단물 국수는 중국 사천성의 수도 청두에서 유래했습니다. 문헌 기록은 1910년까지 거슬러 올라가며, 역사학자이자 작가 Fu Chongju가 자신의 biji인 Chengdu Tonglan에서 이 요리를 언급했습니다.

그의 기록에 따르면 이 면은 이른 아침, 주로 거리 노동자들을 위해 식당에서 팔렸고 한 그릇에 6 Wen이라는 소박한 가격이었으며, 일반 손님들은 16 Wen을 지불했다고 합니다.

하지만 Fu Chongju는 이를 호평하지 않았고, 두껍고 밋밋한 면이라고 혹평했습니다. 다소 가혹한 평가이지만, 이 상징적인 요리에 대한 가장 초기의 언급 중 하나라는 점에서 흥미롭습니다. 당시에는 지금의 애호가들이 사랑하는 뚜렷한 개성과 풍미를 아직 갖추지 못했던 것이 분명합니다.

오늘날 단출하지만 은은한 단맛으로 사랑받는 Tián shuǐ miàn은 수십 년에 걸친 변화를 거치며 정체성을 확립한 듯합니다. 특히 글루타메이트의 도입과 마오 이후 개혁의 영향이 한몫했죠.

Tián shuǐ miàn의 주요 재료

밀가루: 글루텐 함량이 높은 이탈리아 00번 밀가루가 가장 좋습니다. 없으면 강력분을 사용하세요.

면: 직접 만들면 가장 좋지만, 급할 땐 우동으로 대체하세요.

중국산 카다멈: 흑카다멈이라고도 하며, 소스에 독특한 스모키한 풍미를 더합니다. 인도산 흑카다멈으로 대체할 수 있지만 풍미가 다소 아쉽습니다.

고추기름: 여기서는 라오간마 브랜드의 고추기름과, 아래 소개한 빠른 고추기름 두 가지를 사용합니다. 다만 진짜 정통 풍미를 원하신다면 이 두 가지를 쓰촨식 고추기름으로 대체하세요.

나무 배경의 쓰촨식 고추기름 — 전통 쓰촨식 고추기름은 풍미가 정말 강력합니다!

글루타메이트: 이 조미료에 대한 의견이 갈리는 건 알고 있습니다. 빼도 되지만, 마늘튀김면처럼 넣으면 우마미가 한층 살아납니다.

nouilles chinoises épaisses dans un bol sur fond de bois

쓰촨 달콤간장 면 – 톈수이먄

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코스: 메인 요리

요리: 중식

Servings: 인분

Calories: 930kcal

Author: Marc Winer

재료

수제 면

200 g 강력분 예: 이탈리아 00번 밀가루
4 g 소금
100 g 물
1 큰술 식용유 삶은 뒤 코팅용

달콤한 간장 소스

100 g 라이트 간장
25 g 흑설탕
1 팔각
2 조각 말린 생강
0.5 대 계피
1 중국 흑두구

마늘 우린 물

7 쪽 마늘
3 큰술 물 찬물

초간단 고추기름

2 큰술 고춧가루
55 ml 무향의 식용유
55 ml 라오간마 고추기름

마무리 토핑

400 g 면 삶은 것
8 큰술 고추기름 미리 만들어 둔 것
2 큰술 단물 미리 만들어 둔 것
2 큰술 마늘 우린 물 으깬 마늘과 물 모두 포함
8 작은술 땅콩 으깬 것
1 작은술 참기름
1 작은술 화자오 가루
1 작은술 설탕
1 작은술 MSG

조리 방법

수제 면

볼에 밀가루와 소금을 섞으세요.
200 g 강력분, 4 g 소금
젓가락으로 저어가며 물을 조금씩 천천히 넣으세요.
100 g 물
거칠게 뭉쳐지면 눌러 모아 둥글게 빚으세요.
작업대에서 2~3분 치대세요.
반죽을 볼에 넣고 덮어 15분 휴지시키세요.
반죽을 1~2분 더 치대세요.
작업대로 옮겨 손으로 대충 납작하게 편 뒤 반으로 접으세요.
펴서 접는 동작을 6회 반복하세요.
마지막으로 접은 뒤 볼에 넣어 덮고 다시 15분 휴지하세요.
한 번 더 반복하세요: 1~2분 치대한 뒤 6~7번 펴고 접고, 15분 휴지.
면을 자르기 위해 작업대에 밀가루를 뿌리고, 반죽을 두께 약 0.5cm로 밀어주세요.
자로 폭 0.5cm로 길게 잘라 직사각형 ‘막대’ 모양을 만드세요.
잘라낸 면을 떼어 내며 살짝 늘리세요.
모든 면을 자른 뒤 밀가루를 가볍게 뿌리세요.
면은 끓는 물에 소량씩 나눠 천천히 넣으세요.
면이 들러붙지 않도록 젓가락으로 가볍게 풀어 주세요.
물이 다시 끓어오르면(면이 들어간 상태에서) 찬물 한 컵을 붓세요(완탕 삶듯이).
다시 끓어오르면 건져 물기를 빼세요.
면을 그릇에 담고 식용유에 골고루 버무리세요.
1 큰술 식용유

달콤한 간장 소스

작은 냄비에 모든 재료를 넣으세요.
100 g 라이트 간장, 25 g 흑설탕, 1 팔각, 2 조각 말린 생강, 0.5 대 계피, 1 중국 흑두구
약불에서 간장에 설탕을 녹인 뒤 뚜껑을 덮으세요.
약불에서 15분간 끓이거나, 굵은 거품이 올라오고 소스가 걸쭉해질 때까지 졸이세요.