MSG(글루타메이트) 쓰촨 국수 味精素面

네, 제목 그대로입니다. 중국이나 일본, 그리고 전반적으로 아시아에서는 글루타메이트가 거의 식탁 소금처럼 쓰인다는 사실을 알아두세요.

그럴 만도 하죠! 정말 맛있고 건강에 전혀 해롭지 않으니 제 MSG 관련 글도 꼭 읽어보세요.

보통 우리나라에서는 세 가지 부류로 나뉩니다:

1. 우마미와 글루타메이트의 존재 자체를 모르는 사람들
2. 과학적 합의에도 불구하고 해롭다고 믿는 사람들
3. 글루타메이트의 매력을 요리에 적극적으로 받아들인 사람들

세 번째 부류의 고민은, 대개 특정 레시피 외에는 어떻게 써야 할지 모른다는 점입니다. 예를 들어 중국에서는 어떤 요리에는 글루타메이트가 단순히 맛을 내는 조미료가 아니라, 하나의 재료로 들어가기도 합니다.

요리에서 글루타메이트에 대한 몇 가지 설명

MSG는 요리에 감칠맛을 더해주는 비밀 양념 같은 존재입니다. 실패한 요리를 걸작으로 바꿔주진 않지만, 이미 있는 맛을 한층 살려줍니다. 특히 우마미가 풍부한 버섯이나 숙성 치즈 같은 식재료에서 그 진가를 발휘하죠.

적당히 쓰려면, 요리 마지막에 살짝 한 꼬집만 넣으면 충분합니다. 너무 많이 넣으면 마트에서 파는 즉석식품처럼 맛이 단조로워질 수 있으니 주의하세요.

이런 매운 요리를 만들 때도 MSG는 든든한 조력자가 됩니다. 매운맛 사이에 은은한 단맛을 더해주거든요. 만약 MSG를 너무 많이 넣었다면, 카이엔 페퍼 한 꼬집이 맛의 균형을 다시 잡아줄 거예요.

글루타메이트는 맛을 부드럽게 해주는 역할도 합니다. 디저트에 설탕을 넣는 것과 비슷하죠. 얼마나 넣을지 고민된다면, 소금 한 꼬집 넣듯이 적당히만 넣으세요. 맛을 살리되, 감추지 않을 만큼만요.

요리를 할 때는 여러 가지 맛의 균형을 맞추는 게 중요합니다. MSG, 후추, 마늘 등 각자 역할이 있으니 잘 어우러지게 조합해보세요.

양념은 말 그대로 주방의 구급상자 같은 존재입니다. 준비해두면 좋은 건 다음과 같아요:

1. 맛을 살려주는 기본, 소금.
2. 후추, 고추, 생강 등 매운맛을 더하는 재료.
3. 식초, 드라이 와인, 레몬처럼 산미를 주는 재료.
4. 단맛을 더하는 설탕.
5. MSG나 피쉬소스처럼 깊은 감칠맛을 내는 재료.

이 모든 맛을 잘 조합하면, 여러분 입맛에 딱 맞는 최고의 요리가 완성됩니다. 이제 주방에서 직접 도전해보세요!

사천식 누들은 언제 만들어 먹으면 좋을까요?

아주 빠르게 만들 수 있지만, 맛은 정말 강렬한 요리입니다. 간단함으로만 따지면 제 게으름뱅이 누들보다도 더 쉽다고 할 수 있어요.

이 요리는 한 끼 식사로는 약간 부족할 수 있지만, 청경채나 백채를 데쳐 곁들이고, 계란 프라이와 당근채를 추가하면 금방 든든해집니다. 정말 피곤해서 요리할 힘이 없을 때 딱이에요. 사천식 매운 기름을 넣으면 훨씬 맛이 살아나고, 아니면 아예 톈수이미엔이나 샤오미엔 같은 비슷한 누들을 만들어도 좋아요.

사천식 누들 재료

당연히 글루타메이트가 들어가고, 이 글에서 이미 충분히 설명했으니 더 말하지 않을게요. 라이트 간장이 감칠맛을 더하고, 설탕이 전체적으로 맛을 부드럽게 해줍니다. 마지막으로 사천식 매운 기름과 야차이가 산미와 매콤함을 더해줍니다.

이 글을 쓸 때 Chinese Cooking Demystified의 자료를 참고했습니다.