정통 팟 프릭 갱 – 레드 커리 돼지고기 볶음

상큼한 감귤과 향신료가 어우러진 직접 만든 레드 커리 페이스트로 볶아낸 돼지고기와 아삭한 콩이 들어간 태국식 볶음 요리입니다.

이름만 보면 생강(태국어로 ‘khing’)이 들어갈 것 같지만, 실제로 대부분의 Pad Prik Gaeng 볶음 요리에서는 고추와 카피르 라임 잎의 향이 주를 이루고, 생강은 찾아볼 수 없습니다. 이 생강의 부재는 요리사들과 음식 연구가들의 궁금증을 자아냅니다.

그렇다면 생강이 빠진 이 레드 커리 볶음이 왜 정통 태국 요리로 여겨질까요? 그 이유를 알기 위해, 왕의 여행 식량에서 도시 포장마차의 즉석 요리로 변화해 온 과정을 따라가 보겠습니다. 이 글을 읽고 나면, 코코넛이 들어간 유사 요리들과 진짜를 구별할 수 있게 됩니다.

여행 식량에서 태국의 대표 요리로

Pad Prik Gaeng은 여행길에서 명성을 얻었습니다. 20세기 초 왕실 요리책에는 요리사들이 먼저 돼지기름을 녹이는 장면이 나옵니다.

그 후 레드 커리 페이스트를 넣고 붉은 기름이 배어나올 때까지 볶은 뒤, 돼지고기를 넣어 거의 바싹 마를 때까지 익힙니다. 이렇게 수분이 거의 없는 건조한 질감 덕분에, 이 요리는 더운 열대 지방을 이동하는 군인과 상인들의 식량으로도 적합했습니다. 채소는 넣지 않고, 보관성을 우선시했습니다.

도시화와 시장의 성장으로 레시피에도 변화가 생겼습니다. 롱빈(줄기콩)이 들어가면서 아삭하고 은은한 단맛이 더해졌고, 바삭한 삼겹살이 식감을 풍부하게 했으며, 찢은 카피르 라임 잎이 상큼한 향을 더했습니다.

단백질은 자유롭게 선택할 수 있습니다. 모험심 많은 왕자가 도마뱀 고기를 넣어 달라고 했다는 이야기도 전해지는데, 이 요리의 핵심은 고기보다 페이스트와 조리법에 있다는 증거입니다. 흥미롭게도, 프랑스 웹사이트에서는 주로 닭고기 버전이 소개되고 있습니다.

레드 커리 볶음의 재료, 조리법, 그리고 맛

정통 커리 페이스트는 매운맛을 내는 건고추, 깊은 맛을 위한 마늘과 샬롯, 상큼함을 더하는 레몬그라스와 갈랑가, 향을 위한 카피르 라임 껍질, 그리고 감칠맛을 더하는 새우젓 약간이 들어갑니다.

여기서 중요한 점은, 코코넛, 땅콩, 생강이 들어가지 않는다는 것입니다. 모든 재료를 절구에 곱게 빻아 윤기가 돌게 만든 뒤, 기름에 볶아 기름이 분리될 때까지 익히면 주방에 향긋한 냄새가 퍼집니다.

그 다음 돼지고기(주로 삼겹살이나 목살)를 넣어 고기의 기름이 매운 기름과 어우러집니다. 이어서 롱빈을 넣고, 팬의 수분이 거의 날아갈 때까지 볶아 아삭함을 살립니다. 맛은 세 단계로 펼쳐집니다. 먼저 피쉬 소스의 짠맛, 이어 고추의 매운맛, 마지막으로 팜슈거의 달콤함이 표면을 살짝 캐러멜라이즈하며 마무리됩니다.

가늘게 채 썬 카피르 라임 잎은 꼭 필요합니다. 팬에 닿는 순간 상큼한 향이 퍼집니다.

절구 속에서 벌어지는 현대적 논쟁

생강을 넣어도 될까요? 태국 중부의 전통주의자들은 “절대 안 된다”고 말합니다. 하지만 송클라, 북부 일부 가정, 그리고 Samut Songkhram의 조개 버전에는 페이스트에 생강이 약간 들어가기도 합니다.

해외에서는 메뉴 이름을 바꿔 파낭 커리에 코코넛 밀크가 들어가도 ‘prik khing’이라고 부르는 혼동도 있습니다. 시판 Maesri 커리 페이스트를 사용할 때는 반드시 기름에 볶고, 레몬그라스나 마늘을 추가해 향을 살려주면, 간편하지만 맛은 결코 떨어지지 않습니다.

지역별 다양한 변주

방콕의 포장마차에서는 바삭 삼겹살과 에메랄드빛 롱빈, 얇게 썬 카피르 라임 잎을 곁들여 내놓습니다. 송클라에서는 땅콩을 갈아 넣어 고소한 맛과, 때로는 생강을 살짝 더하기도 합니다.

북부에서는 ‘깝무’ 버전으로 삼겹살 대신 바삭한 돼지껍데기를 사용하고, 생강의 매운맛을 강조합니다. Samut Songkhram의 어부들은 조개를 페이스트와 함께 볶아 해산물도 이 커리에 잘 어울린다는 것을 보여줍니다. 공통점은 기름에 윤기가 돌고, 코코넛 밀크가 전혀 들어가지 않는 건조한 조리법입니다.

태국식으로 Pad Prik Gaeng 즐기기

태국 사람들은 자스민 쌀밥에 이 커리를 곁들여 매운맛을 중화시키고, 때로는 반숙 프라이드 에그를 올려 노른자가 매운맛을 부드럽게 감싸줍니다. 옆에는 시원한 오이채가 준비되어 있어, 매운맛을 달래줍니다. 이 요리는 ‘ถึงพริก ถึงขิง’(고추도 생강도 다 넣었다), 즉 ‘최선을 다했다’는 의미의 관용구로도 쓰입니다.

많은 이들에게 커리 페이스트가 볶아질 때 나는 향은 어린 시절을 떠올리게 합니다. 코끝을 자극하는 고추 연기, 바삭하게 튀겨지는 돼지기름 소리, 그리고 접시 바닥에 남은 바삭한 껍데기의 깜짝 선물까지.

참고 자료

• Pad phrik khing – 위키피디아(태국어)
• Pad prik khing 새우볶음 – 태국 커리 에피소드 XII – The High Heel Gourmet(영어)
• Gai pad prik gaeng 레시피(매운 커리 치킨 볶음 만드는 법) – Eating Thai Food(영어)
• Pad prik khing – Reddit(영어)
• 파낭 vs prik khing 커리 – Reddit(영어)
• ‘Pad prik khing’은 ‘고추-생강 볶음’이 아니다? – WAY Magazine(태국어)
• 다른 태국 음식 이름을 공유하고 싶으신가요? – Facebook(태국어)
• 내가 제일 좋아하는 태국 요리 pad prik khing용 페이스트 구입 – Reddit(영어)