마늘과 고추로 맛을 낸 시원한 냉쌀국수 레시피
안녕하세요! 오늘은 국내에 아직 널리 알려지지 않은 중국 요리, ‘량피’를 소개합니다. 원래는 밀가루 반죽에서 글루텐을 분리해 넓적한 면을 직접 만드는 등 손이 많이 가지만, 이번 레시피에서는 그 과정을 과감히 생략했어요.
이번 글의 목표는 집에서도 쉽고 빠르게 완성할 수 있는 레시피를 공유하는 것입니다. 면을 완벽하게 재현하는 방법은 아직 연구 중이니, 나중에 ‘선택 사항’으로 추가해 보겠습니다.
평소 칠리 오일을 베이스로 한 면 요리, 이를테면 쓰촨 면이나 비앙비앙 면을 즐기신다면, 이 레시피도 꼭 시도해 보세요.
량피가 어떤 면일까요?
량피(凉皮)는 직역하면 ‘차가운 껍질 면’. 중국 산시(陝西)성에서 시작해 전국으로 퍼진 인기 길거리 음식입니다. 한국에서는 시원하게 먹는 덕분에 여름 별미로 알려져 있지만, 중국에서는 사계절 내내 즐겨 먹습니다.
앞서 언급했듯, 이 요리의 핵심은 쌀과 글루텐으로 만든 넓적한 면입니다(손이 많이 가는 이유도 바로 이 글루텐 때문이죠). 양념은 의외로 단출합니다. 수제 칠리 오일, 마늘, 오이, 흑식초, 참깨 정도면 충분해요.
조사를 하다 보니 재미있는 사실을 발견했어요. 프랑스어권 인터넷에서는 이 면을 ‘참깨 소스 냉면’이라고 잘못 부르더라고요. 몇 년 전 한 블로거의 글을 그대로 퍼 나른 결과였습니다.
더 찾아보니 량피는 면 제조 방식에 따라 5~6가지로 나뉘는데, 그중 참깨 페이스트를 쓰는 버전은 하나뿐이더군요. 잘못된 정보가 아시아 요리 블로그 사이에 ‘전파 게임’처럼 퍼져 간 셈이죠.
량피의 핵심 재료
고추 플레이크: 가능하면 중국산을, 없다면 한국 고춧가루(고추가루)로 대체해도 괜찮습니다. 한국 고춧가루는 매운맛이 한결 순한 편이에요
Les 쌀국수: 집에서 직접 면을 만들기 어렵다면, 차우펀처럼 최대한 넓은 쌀국수를 사용하세요
흑식초: 백식초로 대체하면 풍미가 크게 달라집니다. 흑식초는 대부분의 아시아 마트에서 쉽게 구할 수 있어요
라이트 간장: 일반 마트에서도 쉽게 구할 수 있는 짭짤한 간장입니다
팔각: 칠리 오일에 은은한 아니스 향을 더해 줍니다
Authentiques liang pi – nouilles de riz chinoises
재료
- 2 portions de grosses nouilles de riz plates
- 4 cuillère à soupe d’eau à l’ail
- 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz noir
- 2 cuillères à soupe de sauce soja light
- 2 cuillères à soupe d’huile pimentée
- Coriandre émincée
- Concombre râpé
- Pousses de soja
Huile pimentée
- 85 g de flocons de piments
- 170 ml d’huile d’arachide
- 30 g de cacahuètes écrasées
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à soupe de graines de sésame blanches
- 1 bâton de cannelle
- 2 badiane étoilées
- 2 gousses d’ail écrasées légèrement
Eau à l’ail
- 1.5 cuillère soupe d’ail râpé
- 1 cuillère à café de sel
- 110 ml d’eau
Ingrédients à mettre par bol de nouilles
- 1 portion de grosses nouilles de riz plates
- 2 cuillère à soupe d’eau à l’ail
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz noir
- 1 cuillère à soupe de sauce soja light
- 1 cuillère à soupe d’huile pimentée
- Coriandre émincée
- Concombre râpé
- Pousses de soja
조리 방법
Huile pimentée
- Dans un bol, mélanger les flocons de piments, le sel, les graines de sésame et les cacahuètes dans un bol85 g de flocons de piments, 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à soupe de graines de sésame blanches, 30 g de cacahuètes
- Dans une petite casserole, faire chauffer à feu moyen l’huile avec la cannelle, la badiane et les gousses d’ail. Démarrez à froid. Jusquà ce que les aromates commencent à changer de couleur (5-10min). Cela doit bien grésiller170 ml d’huile d’arachide, 1 bâton de cannelle, 2 badiane étoilées, 2 gousses d’ail
- Verser l’huile dans le bol avec les piments en 3 fois.
- Bien mélanger et laisser refroidir
Eau à l’ail
- Dans un bol, mélangez l’ail et le sel1.5 cuillère soupe d’ail râpé, 1 cuillère à café de sel
- Rajoutez l’eau et mélangez bien110 ml d’eau
Garnitures
- Blanchissez les pousses de soja 10 secondes dans l’eau bouillante.Pousses de soja
- égouttez et réservez
- Râpez le concombreConcombre râpé
Dressage
- Faites cuire les nouilles selon les instructions du paquet, passez sous l’eau froide pour stopper la cuisson et égouttez
- Ajoutez une portion de nouilles dans un bol, l’eau à l’ail, le vinaigre de riz noir, la sauce soja, l’huile pimentée, plein de coriandre, les pousses de soja blanchies et le concombre râpé2 cuillère à soupe d’eau à l’ail, 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz noir, 1 cuillère à soupe de sauce soja light, 1 cuillère à soupe d’huile pimentée, Coriandre émincée, Concombre râpé, Pousses de soja, 1 portion de grosses nouilles de riz plates
Nutrition
요리 출처
이 레시피는 뉴욕의 유명 식당 ‘시안스(Xian’s)’의 면을 재현하기 위해 제작된 “Souped Up Recipes” 버전을 참고했습니다. 저 역시 그곳에서 직접 맛본 기억이 있습니다
