정통 베트남식 보분

보분(Bo Bun)이란 무엇인가요?

보분(Bo Bun), 또는 Bún bò xào로도 알려진 이 베트남 누들 샐러드는 꼭 한 번 맛볼 가치가 있는 요리입니다. 이 음식은 단순한 샐러드가 아니라, 고기와 탄수화물, 채소가 균형 있게 어우러진 한 끼 식사로 손색이 없습니다. 쫄깃한 쌀국수와 함께, 한국의 비빔밥처럼 건강하게 즐길 수 있는 베트남식 한 그릇 요리입니다.

비슷한 맥락에서, 북부 지역에는 분짜라는 먼 친척 격의 요리도 있습니다.

그릇의 중심에는 실온에 맞춰진 쌀국수(분)가 깔리고, 그 위에 신선한 채소와 레몬그라스에 재운 뒤 완벽하게 볶아낸 부드러운 소고기(보)가 올려집니다. 채소는 주로 차갑게 제공되어 산뜻함을 더합니다.

마지막으로, 바삭하게 튀긴 넴(춘권)을 반으로 잘라 올리고, 튀긴 양파, 샬롯, 마늘을 더해 고소한 식감과 풍미를 살립니다.

으깬 땅콩과 타이 바질, 고수, 민트 같은 신선한 허브가 향긋함을 더하고, 넉넉하게 뿌린 누억참(소스)이 전체의 맛을 완성합니다.

보분은 반쎄오처럼 베트남 요리의 풍부함을 잘 보여주는 세련되고 조화로운 한 그릇입니다. 다양한 식감과 맛의 균형으로 영양도 뛰어나고, 만족감도 큽니다. 한 끼 식사로도 손색없고, 미식적인 감각을 더해주는 훌륭한 선택입니다. 베트남 요리의 진수를 경험하고 싶다면 꼭 추천합니다.

보분의 유래

쌀국수와 볶은 고기를 섞어 먹는 요리는 20세기 초부터 베트남 남부에서 즐겨왔습니다. 1926년 사이공(당시 코친차이나)에서도 이미 보분(볶거나 구운 소고기와 허브를 곁들인 쌀국수)이 팔렸다는 기록이 있습니다. 당시에도 “이건 후에의 특별 요리 분보(bún bò)가 아니다”라고 명확히 구분했습니다. 이는 남부에서 이미 볶은 고기를 올린 쌀국수(주로 돼지고기를 쓰는 분티싸오)가 널리 퍼져 있었고, 오늘날 우리가 아는 분보 남보(bún bò Nam Bộ)와 매우 비슷했다는 뜻입니다. 일부 지역에서는 돼지고기 대신 소고기를 쓰는 것이 자연스러운 변형이었습니다. 신선한 쌀국수 위에 따뜻한 소고기와 허브, 달콤새콤한 피시소스(누억맘)를 곁들이는 이 스타일은 남부 베트남 요리의 뿌리를 가지고 있습니다.

아이러니하게도, 이 요리는 하노이에서 ‘분보 남보’라는 이름으로 유명해졌습니다. 현지 전통에 따르면 1980년대 초, 거리 노점상인 마담 깐(Madame Can)이 처음 만들었다고 전해집니다. 그녀는 원래 분짜(구운 돼지고기 쌀국수)를 팔았지만, 손님 요청으로 돼지고기 대신 소고기를 사용해봤고, 이 ‘소고기 쌀국수’가 큰 인기를 끌었습니다. 쫄깃한 쌀국수에 소고기, 신선한 허브, 절인 풋파파야, 달콤새콤한 피시소스를 얹어 분짜와 비슷하지만 소고기를 사용한 새로운 맛이 탄생한 것입니다. 그녀의 노점은 남보 거리(현재 하노이 레주언 거리)에 있었고, 손님들은 이 요리를 ‘남보 거리의 소고기 쌀국수’라는 뜻으로 ‘분보 남보’라 불렀습니다. 이름이 정착되면서, 하노이에서 인기가 높아지자 많은 이들이 ‘남보’가 남부 지역을 의미한다고 오해하게 되었고, 남부에서 온 음식이라는 인식이 굳어졌습니다.

지금도 미식가들 사이에서는 분보 남보가 북부의 창작인지, 남부 요리의 변형인지 논쟁이 이어집니다. 이를 명확히 증명할 자료는 없습니다. 가장 설득력 있는 가설은, 레시피 자체는 남부에서 시작되었고(달콤한 맛이 남부 요리의 특징), 이름과 대중성은 하노이에서 자리 잡았다는 점입니다. 남부에서는 다양한 쌀국수 샐러드 중 하나였기에 굳이 ‘남보’라는 이름을 붙이지 않았지만, 북부에 소개되면서 다른 소고기 쌀국수와 구분하기 위해 ‘남보’라는 명칭이 붙었습니다.

보분의 전통적인 스타일

아래 소개하는 레시피도 ‘정통’에 가깝지만, 실제 베트남 여행에서 만날 수 있는 현지 스타일을 따로 소개하고자 합니다.

쌀국수(분): 가늘고 쫄깃한 쌀국수가 기본입니다. 보통 둥글고 작은 면(포의 납작한 면과 다름)을 사용하며, 베트남에서는 신선한 면을 쓰지만, 건면을 불려서 사용해도 무방합니다.

소고기: 지방이 적고 연한 부위를 결 반대로 얇게 썰어 사용합니다. 하노이에서는 주로 안심이나 치맛살을 쓰고, 가정에서는 구하기 쉬운 스테이크 부위(등심, 채끝 등)도 얇게 썰어 사용합니다.

신선한 허브와 채소: 보분 남보의 특징은 넉넉하게 들어가는 신선한 허브입니다. 상추, 민트(훙 루이), 고수(응오 리), 깻잎(티아 토), 베트남 멜리사(킨조이) 등이 전통적으로 쓰입니다. 남부에서는 깻잎과 ‘피시 민트(디엡 까)’를 즐겨 넣고, 해외에서는 구하기 쉬운 허브로 대체하기도 합니다. 숙주(아삭함과 신선함), 절이거나 생으로 넣는 채소(산미를 위해)도 꼭 들어갑니다. 하노이에서는 풋파파야나 풋망고를 가늘게 채 썰어 살짝 절여 넣는 것이 전통적이지만, 요즘은 당근, 무 절임이나 오이 슬라이스도 많이 사용합니다. 오이는 풋파파야 대신 상큼함을 더해주는 현대식 재료입니다.

바삭한 토핑: 전통의 핵심은 튀긴 샬롯과 구운 땅콩입니다. 샬롯을 바삭하게 튀겨 올리면 고소한 식감과 향이 더해지고, 구운 땅콩을 으깨 얹으면 고소함과 씹는 맛이 살아납니다. 남북 어디서나 빠지지 않는 재료로, 식감의 조화를 완성합니다.

지역별 변형

하노이 스타일

하노이에서는 뜨거운 볶음 소고기, 살짝 데친 숙주, 현지 민트(훙 랑), 절인 풋파파야나 당근, 달콤새콤한 누억맘 소스를 곁들여 심플하게 내는 경우가 많습니다. 일부 식당에서는 소고기 볶은 육즙을 소스에 더해 감칠맛을 높이기도 합니다. 하노이식은 넴(춘권) 없이 소고기만 올리고, 튀긴 샬롯과 땅콩을 듬뿍 얹어 가볍고 산뜻하게 즐깁니다.

남부(사이공) 스타일

남부에서는 분보싸오 또는 분티싸오로 불리며, 소스가 더 달고 마늘향이 강하며, 때로 코코넛워터를 넣어 단맛을 강조합니다. 그릇이 더 푸짐하게 나오는데, 소고기와 구운 돼지고기 또는 넴(짜조)을 함께 올려 든든하게 즐깁니다. 허브에는 타이 바질이 자주 들어가고, 오이도 거의 항상 곁들여 상큼함을 더합니다.

보분은 차갑게 먹나요, 따뜻하게 먹나요?

보분은 보통 실온에서 제공되어 각 재료의 온도가 조화를 이룹니다.

하지만, 소고기는 바로 볶아 올리기 때문에 따뜻함이 남아 있고, 절인 채소는 냉장 보관되어 살짝 차가운 경우가 많습니다. 이런 온도 차이가 어우러져 보분만의 매력과 깊은 맛을 만들어냅니다.

집에서 맛있게 보분 만드는 팁

보분을 정말 맛있게 즐기려면, 재료 하나하나를 직접 만들어 신경 써 준비하는 것이 중요합니다. 신선하고 단맛과 산미가 균형 잡힌 베트남식 절임채소(도추아), 바삭하고 깊은 풍미가 살아있는 수제 넴이 시판 제품과는 비교할 수 없는 맛을 선사합니다.

그리고 넴 소스는 단맛, 감칠맛, 매콤함이 조화를 이루는 이 요리의 핵심입니다. 모든 재료를 감싸며 맛의 중심을 잡아줍니다.

직접 만든 재료로 완성한 보분은 한 입 한 입이 베트남 요리의 진정성과 풍요로움을 담은 특별한 경험이 됩니다.

보분의 주요 재료

익힌 넴(춘권): 바삭한 식감을 더하고, 고기와 어우러져 풍미를 완성합니다. 돼지고기 또는 닭고기 넴으로도 만들 수 있습니다.

쌀국수(분): 가볍고 쫄깃한 이 면이 보분의 기본이 되며, 소스와 다른 재료의 맛을 잘 흡수합니다.

레몬그라스: 고기 양념에 사용되어 상큼하고 향긋한 맛을 더합니다.

피시소스(누억맘): 양념의 핵심으로, 고기에 짭조름한 감칠맛을 입힙니다.

굴소스: 양념에 깊이와 풍미를 더해줍니다.

팜슈가: 양념의 짠맛을 은은한 단맛으로 잡아줍니다.

숙주: 아삭한 식감과 신선함을 더하는 토핑입니다.

민트잎: 허브 특유의 상쾌함이 풍부한 맛을 균형 있게 잡아줍니다.

고수잎: 허브의 신선함에 매콤한 향을 더해줍니다.

베트남식 절임채소(도추아): 고기와 소스의 풍미를 산뜻하게 잡아주는 산미를 더합니다.

튀긴 양파/샬롯/마늘: 바삭한 식감과 고소한 풍미를 더해줍니다.

누억참(넴 소스): 달콤, 짭짤, 새콤한 맛이 조화된 소스로, 쌀국수에 넉넉히 뿌려 모든 재료를 하나로 어우러지게 합니다.

참고 자료

• Saigoneer – Hanoi Ngõ Nooks: Cô Thoa’s Bún Bò Nam Bộ (2018) – 하노이 스타일과 유래에 대한 소개 – SAIGONEER.COM
• Kenh14 News – Tranh cãi nguồn gốc món bún bò Nam Bộ (2020) – 기원과 발전에 관한 논쟁 – KENH14.VN
• Tuổi Trẻ Online – Bún bò Nam Bộ ở Hà Nội: Người Bắc hay người Nam chế ra ? (2024) – 역사와 지역 차이에 대한 인터뷰 – TUOITRE.VN
• Vietnamese Wikipedia – Bún bò Nam Bộ – 재료와 명칭의 유래 – VI.WIKIPEDIA.ORG
• VnExpress (Cooking) – Cách làm/Bí quyết Bún Bò Nam Bộ – 정통 레시피와 소스, 볶음 팁 – VNEXPRESS.NET
• Indochina Voyages Blog – Diary of a Hanoian food-lover: Bun Bo Nam Bo – 재료 균형과 하노이 맛집 소개 – INDOCHINAVOYAGES.COM
• Reddit – r/VietNam, r/AskCulinary – 좋은 분보 남보의 기준(허브, 현지/해외 스타일) – REDDIT.COM
• Thien Lan’s Blog – Bo Bun Recipe (a Vietnamese-French home recipe) – 전통 요소와 간단 버전의 가정식 – THIENLAN.ME
• Vietnamnet / Báo Hải Dương – Xuất xứ không thể ngờ của món bún bò Nam Bộ – CNN 선정과 기원에 대한 다양한 이론 – VIETNAMNET / BÁO HẢI DƯƠNG