셩젠바오란?
바오는 중국 요리에서 빠질 수 없는 별미로, 제가 가장 사랑하는 메뉴이기도 합니다. 중국 전역은 물론 전 세계 미식가들의 입맛을 사로잡죠. 폭신폭신한 반죽 속에 풍부하고 깊은 맛, 무엇보다 육즙이 가득한 속이 숨어 있습니다.
수많은 변주 가운데서도 상하이의 명물 셩젠바오(生煎包)는 제게 특별한 존재예요. 전통적으로 아침 식사로 즐기는데, 독특한 점은 조리법에 있습니다. 반죽을 따로 찌지 않고 팬에서 바로 지져 튀기듯 익히는 덕분에 겉면이 바삭하게 완성되죠.
이 조리법 덕분에 바닥 면은 바삭하게 부풀어 오르고, 속은 폭신하면서도 육즙이 그대로 살아 있습니다. 황금빛 크러스트, 솜털 같은 빵 결, 감칠맛 넘치는 육즙이 어우러져 미각을 황홀하게 합니다.
19세기 초부터 상하이인의 아침을 책임져 온 이 별미를 이제는 집에서도, 심지어 서양식 주방에서도 손쉽게 즐길 수 있어요.
매년 여름 뉴욕에 있는 가족을 만나러 가면, 제가 가장 좋아하는 식당에 들러 셩젠바오를 맛보는 순간을 손꼽아 기다리곤 합니다. 이번 레시피의 속도 그 식당에서 영감을 받았는데, 아직 100%는 아니지만 점점 더 가까워지고 있답니다!
블렌더가 없으신가요? 육즙 젤리는 이렇게 해보세요.
걱정 마세요. 물을 1:2 비율, 즉 400ml 대신 200ml만 넣고 1시간 30분 정도 푹 끓이면 충분합니다.
바오 만들기 꿀팁
반죽 재료 비율은 꼭 지켜주세요. 단, 밀가루 종류에 따라 물의 양이 달라질 수 있으니 직접 반죽하며 최적의 농도를 찾아보세요.
반죽이 달라붙으면 작업대에 전분(옥수수전분)을 살짝 뿌려보세요. 놀라울 만큼 잘 떨어집니다!
솔직히 손이 많이 가는 레시피지만, 한입 베어 물면 모든 수고가 보상됩니다. 말 그대로 신성할 만큼 맛있죠.
저는 제 중국식 만두에도 거의 같은 속을 넣어 사용해요.
재료
수제 돼지껍데기 젤리
- 100 g 돼지껍데기
- 400 ml 물
- 1 생강 한 작은 조각
- 2 대파
- 2 꼬집 소금
- 1 꼬집 글루탐산나트륨(선택)
반죽
- 400 g 중력분
- 2 g 드라이이스트
- 230 ml 깨끗한 물
- 1 티스푼 설탕
속
토핑
- 검은깨
- 다진 대파
조리 방법
돼지껍데기 젤리 만들기
- 껍데기에 털이 남아 있다면 깨끗이 제거하세요.100 g 돼지껍데기
- 얇은 스트립으로 썰어 주세요.
- 준비한 젤리 재료를 냄비에 넣고 약불에서 40분 정도 천천히 끓입니다.400 ml 물, 1 생강 한 작은 조각, 2 대파, 2 꼬집 소금, 1 꼬집 글루탐산나트륨(선택)
- 조리하는 내내 돼지껍데기와 물의 비율을 1:4 정도로 유지하세요. 물이 너무 빨리 졸아들면 중간에 소량을 추가하면 됩니다.
- 끓인 뒤 파와 생강을 건져낸 다음, 껍데기와 육수를 블렌더에 담아 고속으로 곱게 갈아주세요.
- 다시 냄비에 붓고 3~5분간 추가로 끓인 뒤 유리 용기에 옮겨 담습니다.
- 젤리를 냉장고에 넣어 단단히 굳혀주세요
반죽 만들기
- 볼에 밀가루, 드라이이스트, 설탕을 넣고 고루 섞어주세요.2 g 드라이이스트, 400 g 중력분
- 물(미지근한)을 조금씩 부어가며 반죽을 저어줍니다.230 ml 깨끗한 물
- 반죽이 매끄러워질 때까지 치댄 뒤 랩을 씌워 실온에서 20~30분 1차 발효합니다.
- 발효가 끝나면 반죽을 손가락으로 눌러 복원력을 확인하세요. 천천히 올라오면 적당하며, 너무 느리면 냉장고에서 추가로 숙성하세요.
속 만들기
- 볼에 물, 생강, 화자오 알갱이, 대파를 넣어 15분간 향을 우려냅니다1 큰술 다진 대파, 1 티스푼 다진 생강(곱게), 150 ml 물, 1 티스푼 화자오(꽃산초) 알갱이
- 큰 볼에 돼지껍데기 젤리를 제외한 나머지 재료(우린 향료수 제외)를 넣고 한 방향으로 3분간 힘 있게 저어주세요.1 티스푼 설탕, 300 g 돼지고기 다진 것, 1.5 티스푼 소금, 2 티스푼 설탕, 1 큰술 참기름, 1 큰술 샤오싱주, 2 티스푼 옥수수전분
- 우려낸 물에서 향신료를 건져내고, 맑은 육수를 속 재료에 조금씩 부어가며 섞어줍니다.
- 속이 점성이 생길 때까지 저어주세요.
- 차게 굳힌 돼지껍데기 젤리를 꺼내 아주 잘게 다집니다200 g 돼지껍데기 젤리
- 다진 젤리를 고깃소에 넣어 고루 섞은 후, 최소 15분간 냉장 보관해 맛을 숙성시킵니다.
이제 주름 잡기를 시작합니다!
- 휴지시킨 반죽을 손바닥으로 눌러 평평하게 펴주세요.
- 반죽을 접어 직사각형을 만든 뒤 밀대로 얇게 밀어주세요.
- 길게 말아 롤 형태로 만들어주세요.
- 약 13~15g씩 잘라 작은 덩어리를 만든 뒤, 달라붙지 않도록 가볍게 밀가루를 뿌립니다.
- 팬에 식용유를 살짝 둘러 예열해둡니다.
- 반죽 조각을 손바닥으로 눌러 평평하게 만든 뒤, 한 손으로 살살 돌리면서 다른 손으로 밀대를 사용해 가장자리를 얇게 밀어주세요.
- 냉장한 속을 꺼내 반죽 중앙에 작은 숟가락으로 한 스푼 넣습니다.
- 반죽을 고기 주변으로 감싸 접힌 부분을 꼬집어 단단히 봉합합니다.
- 마무리 후에는 속이 새지 않도록 주름 부분을 다시 한 번 꼭 눌러주세요.
조리 과정
- 접힌 부분을 아래로 향하게 하여 달군 팬에 올리고, 중불에서 1~2분간 노릇하게 구워주세요
- 바오 높이의 절반 정도까지 물을 부어주세요
- 뚜껑을 덮고 약불로 줄여 8~10분간 쪄주세요.
- 물이 완전히 증발해 기름이 지글거리면 불을 끄고, 다진 대파와 검은깨를 뿌립니다.다진 대파, 검은깨
- 다시 뚜껑을 덮어 1분간 뜸을 들인 후 바로 즐기세요.
