Soulevez le couvercle d’un panier en bambou, que vous soyez dans les hutong pékinois ou devant une aire de restauration de Flushing. La même scène se rejoue : un chuintement de vapeur, un nuage d’arôme de blé tiède et des rangées de petits pains dodus aux surfaces vernies. Les vendeurs s’activent : couvercles qui claquent, pinces qui s’entrechoquent.
Le bao ou baozi est l’un des plats les plus consommés en chine. (et également par moi). Tout dedans est délicieux : que ce soir la texture douce de la pâte ou le goût intense de la farce spécialement conçue après de nombreux essais.
Derrière le trio modeste farine, eau et viande hachée se cache un art si codifié que, dans le Nord, les boulangers comptent encore les plis pour jauger la noblesse d’un petit pain. Dans un pays où les cafés servent désormais aussi bien des crêpes au charbon actif que des frites à la truffe, les débats sur ce qui constitue un baozi authentique enflamment toujours les forums. L’enjeu dépasse le simple déjeuner : croquer le baozi idéal, c’est goûter dix-huit siècles d’ingéniosité culinaire chinoise et de cuisine réconfortante du quotidien.

Des mythes du mantou aux menus impériaux : 1 800 ans d’histoire
Le premier récit de petit pain farci relève à la fois de la stratégie et du sacrifice. Aux alentours du IIIe siècle apr. J.-C., le stratège Zhuge Liang aurait façonné de la pâte autour de la viande pour imiter des têtes humaines, puis jeté les pains dans un fleuve déchaîné afin que les esprits accordent un passage sûr à ses troupes. Qu’elle soit véridique ou non, cette histoire sème l’idée suivante : la pâte de blé peut tout autant envelopper du sens qu’une garniture.
À l’époque des Song (960-1279), le mot « baozi » apparaît dans les registres de marché à côté d’associations dignes d’un rêve de cuisinier : mantou à l’agneau, œufs de crabe, voire porc confit au sucre. Les cuisiniers de la cour, dans la Chang’an des Tang, allaient plus loin encore, glissant graisse d’ours et venaison dans une délicatesse appelée yújiānmian : selon les Annales gastronomiques des Tang, le palais impérial réclamait le faste jusque dans un pain.
Avançons jusqu’à la fin des Qing. En 1858, la ville portuaire et ferroviaire de Tianjin voit naître Goubuli, l’échoppe qui cristallise le style nordique moderne : pâte semi-levée, porc très juteux et, selon la tradition locale, exactement dix-huit plis. Plus tard, avec l’essor du chemin de fer, les vendeurs ambulants popularisent les pains Goubuli dans les gares du Nord. Au fil des siècles, le baozi est passé de l’offrande rituelle au casse-croûte de rue, mais chaque nuage porte encore un parfum de légende et de lignée.
Comment reconnaître des vrais baozi ?
La peau commence avec une farine de blé riche en gluten, de l’eau et un petit morceau de levain (ou de la levure boulangère) de la veille. La pâte ne lève qu’à moitié avant qu’une giclée d’eau alcaline ne vienne l’assagir, neutralisant l’acidité et resserrant les réseaux de gluten afin que la mie cuite demeure à la fois aérée et élastique. La pâte idéale doit arborer la couleur d’une noix de cajou crue, jamais le blanc éclatant des char siu bao cantonais, vedettes des dim sum, obtenus grâce à une farine blanchie et souvent un peu de poudre à lever.
La plissure est une chorégraphie rodée. Les vendeurs aguerris guident la rondelle de pâte dans un pincement lent et spiralé jusqu’à obtenir une couronne de plis (traditionnellement dix-huit à Tianjin) qui scellent le pain. Une couture qui éclate dans le panier signale un manquement visible : l’artisanat fait partie du goût.
À l’intérieur, la farce se comporte presque comme un liquide. L’épaule de porc grossièrement hachée (environ 70 % maigre pour 30 % gras) est battue avec du bouillon refroidi jusqu’à absorber près d’un cinquième de son propre poids, devenant lustrée et élastique. Sauce soja, vin Shaoxing, gingembre et ciboule parfument le mélange ; un filet final d’huile de sésame grillé lui donne la note de fond.
Les légumes (chou, radis ou fanes de fenouil en hiver) sont salés puis soigneusement essorés avant de rejoindre la viande. Le but : un centre « eau-farce » qui éclate en jus savoureux dès que vos dents traversent la peau. Les puristes peuvent se chamailler au sujet du levain ou de la levure instantanée, mais ils se rejoignent sur un commandement : peau fine, farce généreuse et cuisson à la vapeur, jamais au four.
Les différentes variantes de baozi
Prenez un train matinal dans n’importe quelle direction et la définition du baozi s’allonge. À Tianjin, le pain farci au porc de référence partage le panier avec des versions « Trois Délices » parfumées à la crevette et à l’œuf.
Shanghai préfère une enveloppe quasi translucide, très peu ou pas levée, pour le xiaolongbao, ou fait frire la pâte afin d’obtenir un dessous croustillant au sésame dans le shengjianbao. Les cuisiniers cantonais blanchissent leur farine, sucrent la pâte et laissent la sauce char siu teinter la mie d’un bronze rougeâtre, leur sommet se fêle en trois éclats distinctifs.

Cap à l’ouest : des vendeurs ouïghours plaquent leurs kao baozi farcis d’agneau contre les parois brûlantes d’un tandoor. Au-delà de la mer de Chine méridionale, les pau malais garnis d’un curry de pomme de terre parfumé au curcuma embaument l’air, tandis que les siopao philippins enferment un poulet adobo braisé à la sauce soja.

Selon l’ethnologue culinaire Yan X. Li (Université de Nankin) et plusieurs travaux publiés dans la revue Food Heritage, dès que la pâte de blé n’est plus cuite à la vapeur, le plat cesse d’être un baozi. La diversité ne dilue pas l’identité ; elle prouve qu’une seule idée peut s’adapter sans perdre son âme moelleuse.
바오 만들기 꿀팁
반죽은 계량을 정확히 지켜야 합니다. 다만 밀가루 종류마다 물 흡수율이 다르니, 반죽 상태를 보면서 물의 양을 조금씩 조절하세요. 몇 번 해 보면 감이 생깁니다.
반죽이 끈적거리면 작업대에 옥수수전분(마이즈나)을 살짝 뿌려주세요. 놀라울 만큼 깔끔하게 작업할 수 있어요!
솔직히 손이 많이 가는 레시피지만, 한입 베어 무는 순간 모든 수고가 보상됩니다. 그 황홀한 맛을 직접 느껴보세요.
나는 내 중국식 만두에도 거의 같은 속을 사용한다.

재료
속 재료
- 140 g 중국 배추
- 2 쪽파
- 400 g 다진 돼지고기
- 3 큰술 라이트 간장(연간장)
- 1 작은술 참기름
- 1 작은술 사오싱주
- 0.5 작은술 다진 생강
- 1 작은술 소금
- 2 달걀
- 1 큰술 옥수수전분
- 3 큰술 물 또는 돼지ㆍ닭 육수
조리 방법
속 만들기
- 끓는 물에 배추를 5분간 데친 후 식힌다.
- 그 사이 돼지고기를 제외한 모든 재료를 잘게 다져 고루 섞는다.
- 데친 배추를 곱게 썬 뒤 물기를 꽉 짜서 다른 재료와 섞는다.
- 다진 돼지고기를 넣어 숟가락으로 5분 동안 한 방향으로 힘차게 저어 속을 완성한다. 완성된 속은 최소 1시간 냉장 숙성한다.
반죽 만들기
- 모든 재료를 섞어 10분간 반죽한 뒤, 따뜻한 곳에서 1시간 정도 두어 반죽이 두 배로 부풀게 한다.
- 반죽을 4등분해 둥글게 성형한 후 밀대로 넓게 펴고, 준비한 속을 넣어 바오쯔 모양으로 빚는다.
- 김이 오른 찜기에 넣어 15분간 쪄낸다.