돼지고기와 배추를 넣은 중국식 만두, 자오쯔의 맛있는 레시피
중국 요리를 대표하는 음식 중 하나인 자오쯔는 속을 채워 빚은 중국식 만두로, 아시아권에서 특히 사랑받는 음식입니다. 달콤하게도, 짭짤하게도 즐길 수 있는 한입 간식으로 활용도가 높아 인기가 많죠!
자오쯔란 무엇일까요?
간단히 말해 자오쯔는 서양 라비올리의 중국식 버전입니다. 다진 고기와 채소를 초승달 모양의 반죽 안에 단단히 채워 넣고 가장자리를 봉해 만든 음식이죠.
이 이름이 낯설다면, 프랑스에서는 흔히 “베이징식 만두”라고 부르기 때문입니다. 중국 전통에서는 새해 첫날 새벽, 아침 식사로 자오쯔를 먹습니다. 그리고 이는 그저 많은 음식 중 하나가 아닙니다…
자오쯔에는 깊은 상징적 의미가 담겨 있습니다. 부와 가족의 결속을 상징하는데, 유럽에서 새해에 슈크루트를 함께 나누는 문화와도 어느 정도 닮아 있죠. 요컨대, 자오쯔는 또 다른 문화를 맛있게 알아갈 좋은 이유가 되어 주는 음식입니다!
자오쯔의 기원과 역사
자오쯔는 이탈리아 라비올리의 아시아식 조상이라고도 볼 수 있습니다. 자오쯔는 약 1800년 전에 등장했으며, 서기 3세기 무렵 황제의 궁정에서 자리 잡은 최초의 자오쯔 형태는 “훈툰”이었다고 여겨집니다.
따라서 당시 대부분의 중국인들은 자오쯔를 자주 먹지 못했고, 주로 고위 귀족층을 위한 음식이었습니다.
자오쯔가 대중화되기 시작한 것은 명·청 왕조 시기인 17세기 무렵에 이르러서였습니다. 한 해의 끝에는 행운과 번영을 기원하는 민간 의식과 함께 자오쯔를 먹기도 했죠.
시간이 흐르며 자오쯔는 전통 요리에서 확고한 자리를 잡았고, 이 유명한 레시피는 전 세계에서 저마다의 방식으로 재해석되었습니다. 일본 요리(교자), 한국 요리(만두), 미국 요리(덤플링)에서도 각기 고유한 이름을 갖게 되었죠.
자오쯔는 어떻게 만들까요?
자오쯔는 달콤한 간식으로도, 짭짤한 애피타이저로도 변주할 수 있는 다재다능한 메뉴입니다. 자오쯔를 만드는 과정이 전통 라비올리와 똑같지는 않지만, 기본 반죽은 밀가루(또는 쌀가루)와 물, 단 두 가지 재료만으로 만듭니다.
그래서 집에서도 이 한입 만두를 비교적 쉽게 만들 수 있습니다. 재료를 섞은 뒤 반죽이 매끈하고 균일해질 때까지 치대면 됩니다. 반죽은 너무 건조해서도, 너무 질어서도 안 됩니다. 물의 온도 역시 반죽의 질감을 좌우하는 중요한 요소입니다.
물이 뜨거울수록 반죽은 더 얇고 반투명해집니다. 이 경우에는 찜이나 데치기처럼 부드럽게 익히는 조리법이 잘 어울립니다.
반대로 찬물로 반죽하면(전통 레시피처럼) 자오쯔피가 더 두껍고 단단하며 탄력 있게 됩니다. 이때는 삶기, 찌기, 튀기기 등 원하는 조리법을 자유롭게 선택할 수 있습니다.
소의 경우, 베이징식 자오쯔는 보통 다진 돼지고기, 쪽파, 배추로 채웁니다. 먹을 때는 간장과 참기름을 곁들이죠. 물론 여러분만의 자오쯔로 자유롭게 변형해도 좋습니다! 자오쯔를 만드는 방법은 정말 수백 가지가 넘습니다.
자오쯔와 완탕, 무엇이 다를까요?
오늘날에는 이 만두들이 전 세계에서 서로 다른 방식으로 재해석되었기 때문에 그 차이가 매우 미묘하다고 볼 수 있습니다. 전통적으로 자오쯔는 주로 모양과 조리법에서 완탕과 구별됩니다.
완탕은 타원형인 반면, 자오쯔는 초승달 모양입니다. 또한 전형적인 베이징식 자오쯔에는 돼지고기와 잘게 썬 채소를 기본으로 한 정해진 소가 들어갑니다.
반면 완탕에는 여러 종류의 고기와 해산물이 들어갑니다. 오늘날에는 상상할 수 있을 만큼 다양한 버전이 존재해, 각 만두 종류를 가르는 경계가 매우 희미해졌습니다.
나만의 자오쯔 소를 만들기 위한 기본 비율
소의 총중량
- 고기와 지방 9/10
- 기타 추가 재료(채소) 1/10
절대적인 기준은 아니지만, 이 비율에서 시작해 취향에 맞게 조절하면 됩니다
고기 구성 비율
- 살코기 2/3
- 지방 1/3
더 쉽게 만들고 싶다면 지방 함량이 약 30%인 다진 고기를 사용하면 좋습니다
전체 지방 구성 비율
다만 더욱 정확하게 만들고 싶어 모든 재료를 따로 넣고 싶다면(예를 들어 지방 0%의 돼지 살코기를 사용하되 오리 지방으로 보완하는 경우), 이상적인 지방 비율은 다음과 같습니다
- 동물성 지방 2/3
- 향미 오일 혼합물 1/3
예시(반올림): 돼지 살코기 100g, 오리 지방 43g, 향미 오일 21g
앞서 언급한 전체 비율을 따른다면, 여기에 원하는 채소를 약 18g 정도 더하면 됩니다. 배추처럼 수분이 많이 나오는 채소를 사용할 경우에는 미리 소금에 절여 물기를 빼 두는 것이 좋습니다
향미 오일 혼합물 준비:
- 혼합물에는 원하는 재료를 넣어도 좋습니다.
- 예시: 땅콩기름에 대파, 팔각, 펜넬을 튀겨 향을 낸 오일.
살코기 양념:
- 양념은 취향에 따라 조절하면 되며, 반드시 필요한 것은 소금뿐입니다. 클래식한 조합으로는 오향분, 라이트 간장, 사오싱주 등을 많이 사용합니다.
향을 낸 물 추가:
- 한 번에 한 큰술씩 조금씩 넣습니다. 양은 추가한 향미 오일의 양과 대략 비슷하게 맞추면 됩니다
마무리:
- 소가 충분히 끈적해져 볼 옆면에 자국이 남을 정도가 되면, 채소와 향미 오일을 섞어 넣습니다.
참고: 동물성 지방을 따로 넣는 경우에는 마무리 단계에서 추가합니다
자오쯔피는 어디에서 구할 수 있을까요?
자오쯔피를 직접 만들지 않는다면, 아시아 식료품점에서 만두피를 쉽게 구할 수 있습니다. 보통 냉동 코너에서 찾을 수 있고, 온라인에서도 손쉽게 구매할 수 있습니다.
제 교자피 레시피를 사용해도 좋습니다
자오쯔는 어떻게 보관할까요?
만두는 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하면 됩니다. 다만 가능한 한 빨리 드시는 것을 권합니다. 익히지 않은 상태라면 냉동할 수 있지만, 모양과 맛이 다소 변할 수 있습니다.
재료
향미유
- 350 ml 땅콩기름
- 100 g 쪽파
- 50 g 샐러리 가능하면 중국 샐러리 사용
- 0.25 양파
- 4 쪽 마늘
- 1 생강 조각 약 3cm
- 0.5 계피 스틱 중국산 권장
- 2 팔각
- 0.25 작은술 회향씨
우린 물
- 0.5 큰술 화자오
- 1 조각 으깬 생강 약 3cm
- 160 ml 물
배추
- 300 g 배추
- 1 작은술 소금
만두소
- 300 g 다진 돼지고기 가능하면 삼겹살, 지방 최소 30%
- 미리 준비한 우린 물
마무리용 오일
- 2 큰술 향미유
- 1 작은술 참기름
반죽
- 252 g 밀가루 단백질 최소 10%
- 141 ml 물
- 1.2 g 소금
조리 방법
반죽
- 소금과 밀가루를 섞는다.252 g 밀가루, 1.2 g 소금
- 포크로 물을 조금씩 섞은 뒤 3~4분간 반죽한다.141 ml 물
- 덮어 10분간 휴지한다.
- 반죽이 한결 매끈해지면 1분 더 반죽한다.
- 만두소를 준비하는 동안 덮어 둔다.
향미유
- 향신료가 타지 않도록 조리 전 약 10분간 물에 불린다.0.5 계피 스틱, 2 팔각, 0.25 작은술 회향씨
- 나머지 재료는 굵게 다진다.100 g 쪽파, 50 g 샐러리, 0.25 양파, 4 쪽 마늘, 1 생강 조각
- 중간 불에서 기름에 다진 향신채와 불린 향신료를 약하게 20분간 볶는다. 양파가 막 갈색을 띠기 시작할 때까지만, 황금빛이 되기 전까지만 볶는다.350 ml 땅콩기름
- 따뜻할 때 그릇에 모두 붓고 덮는다. 1시간, 가능하면 하룻밤 동안 우린다.
- 다음 날 체에 걸러 향신료와 향신채를 제거한다.
우린 물
- 물을 끓인다.160 ml 물
- 그릇에 붓고 생강과 화자오를 넣는다.1 조각 으깬 생강, 0.5 큰술 화자오
- 약 30분간 우린 뒤, 걸러 식힌다.
배추
- 배추를 곱게 다진다.300 g 배추
- 볼에 담아 소금과 섞고 10~15분 둔다.1 작은술 소금
- 눌러 물을 짜낸 뒤, 면포에 옮겨 한 번 더 단단히 짜낸다. 따로 둔다.
만두소
- 돼지고기에 양념을 넣어 섞는다. 항상 같은 방향으로 저어 가며 섞는다.1 작은술 소금, 1 작은술 오향가루, 1 작은술 치킨스톡 가루, 1 작은술 옥수수전분, 1 작은술 라이트 간장, 1 작은술 샤오싱주, 300 g 다진 돼지고기
- 우린 물을 같은 방향으로 저어 가며 조금씩 넣는다. 물을 넣는 데 약 3~5분 걸린다. 고기가 약간 끈적해지면 된다.미리 준비한 우린 물
- 만두 빚기 직전에 배추와 돼지고기 혼합물을 섞는다.
- 마무리용 오일을 넣는다.2 큰술 향미유, 1 작은술 참기름
조리
- 반죽을 손으로 눌러 두꺼운 원반 모양으로 만든 뒤 4등분한다.
- 각 조각을 굴려 지름이 약 2cm가 되도록 만든다.
- 길이 2cm(또는 10~12g)로 자른다.
- 바로 쓰지 않는 반죽에는 밀가루를 묻히고 덮어 둔다.
- 납작하게 눌러 원형으로 만든 뒤 밀대로 민다.
- 만두는 일반 만두처럼 접되, 교자처럼 많은 주름은 잡지 않는다. 단단하고 새지 않도록 꼼꼼히 봉한다.
- 조리할 때는 끓는 물에 만두를 넣고 뚜껑을 덮는다.
- 물이 다시 끓어오르면 찬물 약 150ml를 넣는다.
- 만두가 다시 끓어오를 때까지 둔다.
- 찬물을 한 번 더 넣고 다시 끓어오르면 불을 끄고 건져 낸다.
- 찜기에 15분 쪄도 된다.
Notes
Nutrition
요리 자료 출처
이번 개정 레시피는 영어권 유튜브 채널 “Chinese Cooking Demystified”라는 훌륭한 자료를 바탕으로 했습니다
