Une recette délicieuse de jiaozi, ou raviolis chinois au porc et chou
Typique de la cuisine chinoise, le jiaozi est une sorte de raviole farcie dont les asiatiques raffolent. En-cas sucré ou salé, ces bouchées de pâte garnies sont très versatiles, ce qui fait aussi leur succès!
Le jiaozi, qu’est-ce que c’est?
Concrètement, le jiaozi, c’est la version chinoise du ravioli occidental. Tout simplement, de la viande hachée et des légumes étroitement emballés dans un morceau de pâte en forme de croissant, scellée sur les bords.
Si cette appellation ne vous dit rien, c’est parce qu’ici, on l’appelle plutôt “ravioli pékinois”. Dans la tradition chinoise, ils sont servis au petit-déjeuner, à l’aube du Nouvel An. Et ce n’est pas qu’un plat parmi tant d’autres…
Celui-ci a une réelle portée symbolique. Ils incarnent la richesse et l’union de la famille, ce que nous-mêmes nous partageons d’une certaine façon en Europe avec la fameuse choucroute du Nouvel An. Bref, c’est là une bonne raison de découvrir une autre culture!
Origine et histoire du jiaozi
On pourrait presque considérer que c’est l’ancêtre asiatique du ravioli italien. Le jiaozi apparaît il y a 1800 ans environ, mais on considère que le “huntun” était la première sorte de jiaozi à se faire sa place à la cour de l’empereur durant le 3e siècle après J.-C.
La plupart des chinois n’en consommaient donc fatalement pas beaucoup à l’époque, c’était surtout réservé à la grande noblesse.
Et c’est seulement vers le 17e siècle, pendant les dynasties Ming et Qing, que le jiaozi a commencé à se démocratiser. On les accompagne même de rituels populaires de fin d’année afin de garantir fortune et prospérité.
Au fil du temps, le jiaozi s’est fait un nom dans la cuisine traditionnelle, et le monde entier s’est réapproprié la fameuse recette. Ils se sont même fait leur propre nom dans la cuisine japonaise (gyoza), coréenne (mandu) et américaine (dumpling).
Comment cuisiner le jiaozi?
Le jiaozi fait partie de ces nombreux en-cas versatiles, qui peuvent être revisités en petite collation sucrée ou en apéritif salé. Et même si la fabrication des jiaozi ne suit pas les mêmes étapes de préparation que le ravioli traditionnel, ils ne sont fabriqués qu’avec deux ingrédients seulement: de la farine de blé (ou de riz) et de l’eau.
C’est donc très facile de réaliser ces bouchées à la maison. Il vous faudra simplement mélanger et pétrir jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Elle ne doit être ni trop sèche ni trop hydratée. La température de l’eau a d’ailleurs un grand rôle à jouer dans la préparation de votre pâte.
Plus l’eau sera chaude, plus votre pâte sera fine et translucide. Il faudra alors privilégier un mode de cuisson doux, comme la cuisson vapeur ou le pochage.
Au contraire, si vous travaillez avec de l’eau froide (comme dans la recette traditionnelle), votre pâte à jiaozi sera plus épaisse, plus solide et plus élastique. Là, vous pourrez vous permettre n’importe quel type de cuisson. Bouillie, à la vapeur ou frite, en fonction de vos envies.
En ce qui concerne la farce, le jiaozi pékinois est généralement fourré de porc haché, d’oignons verts et de chou. Au moment du service, on l’accompagne de sauce soja et d’huile de sésame. Mais rien ne vous empêche de personnaliser vos propres jiaozi! Il existe des centaines et des centaines de manières de les préparer.
Jiaozi et wonton, quelle différence?
Aujourd’hui, on peut considérer que la différence est très subtile, puisque ces ravioles ont été réappropriées de manières complètement différentes à travers le monde. Traditionnellement, le jiaozi se distingue surtout du wonton par sa forme et sa cuisson.
Le wonton est ovale tandis que le jiaozi est en forme de croissant. Aussi, le jiaozi typique de Beijing a une farce bien spécifique, à base de porc et d’émincés de légumes.
Le wonton, lui, inclut plusieurs sortes de viande et de fruits de mer. Il existe tellement de versions possibles et imaginables à l’heure actuelle que la frontière établie entre chaque sorte de bouchée est très mince.
Les ratios basiques pour concevoir vos propres farces pour jiaozi
Poids total de la garniture
- 9/10 de viande et de graisses
- 1/10 d’ajouts autres (légumes)
C’est loin d’être un absolu, mais il faut partir de là et ajuster selon vos goûts
Répartition de la viande
- 2/3 de viande maigre
- 1/3 de graisses
Pour se faciliter la tâche, votre viande hachée doit être à 30% de matière grasse
Répartition totale des graisses
Cependant, si vous voulez une précision ultime et donc ajouter tout séparément (par exemple, utiliser du maigre de porc à 0% MG mais compenser avec de la graisse de canard), voici les ratios de graisse idéaux
- 2/3 de graisse animale
- 1/3 d’un mélange d’huiles assaisonnées
Exemple (arrondi): 100g de maigre de porc, 43g de graisse de canard, 21g d’huile assaisonnée
Si on suit les ratios totaux évoqués plus tôt, il faut rajouter à tout cela environs 18g des légumes de votre choix. Attention si vous optez pour du chou, ou autre légume relâchant énormément d’eau, vaut mieux sortir l’eau au préalable en le macérant avec du sel
Préparation du mélange d’huiles assaisonnées :
- Le mélange peut contenir ce que vous souhaitez.
- Exemple : poireau, anis étoilé et fenouil frits dans de l’huile d’arachide.
Assaisonnement de la viande maigre :
- L’assaisonnement varie selon les goûts, seul le sel est obligatoire. Mais en classique on retrouve les 5 épices, la sauce soja light, le vin shaoxing, …
Ajout d’eau assaisonnée :
- Il faut l’ajouter progressivement, une cuillère à soupe à la fois, la quantité doit être plus ou moins égale à la quantité d’huile assaisonnée ajoutée
Finalisation :
- Une fois que la garniture est suffisamment collante pour laisser des traces sur le côté du bol, incorporer les légumes et l’huile assaisonnée.
NB: Si vous optez pour la graisse animale séparée, elle s’ajoutera au moment de la finalisation
Où trouver de la pâte pour jiaozi?
Si vous ne préparez pas votre pâte pour jiaozi vous-même, il est tout à fait possible de trouver des feuilles de raviolis dans des épiceries asiatiques. Souvent, vous les trouverez dans le rayon des surgelés. Vous en trouverez aussi très facilement en ligne.
Vous pouvez également utiliser ma recette de pâte à gyoza
Comment conserver les jiaozi?
Veillez simplement à conserver vos ravioles dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Néanmoins, je vous conseille de les consommer dans les plus brefs délais. S’ils sont crus, vous pouvez les congeler, mais au risque d’altérer leur forme et leur goût.
재료
향미유
- 350 ml 땅콩기름
- 100 g 쪽파
- 50 g 샐러리 가능하면 중국 샐러리 사용
- 0.25 양파
- 4 쪽 마늘
- 1 생강 조각 약 3cm
- 0.5 계피 스틱 중국산 권장
- 2 팔각
- 0.25 작은술 회향씨
우린 물
- 0.5 큰술 화자오
- 1 조각 으깬 생강 약 3cm
- 160 ml 물
배추
- 300 g 배추
- 1 작은술 소금
만두소
- 300 g 다진 돼지고기 가능하면 삼겹살, 지방 최소 30%
- 미리 준비한 우린 물
마무리용 오일
- 2 큰술 향미유
- 1 작은술 참기름
반죽
- 252 g 밀가루 단백질 최소 10%
- 141 ml 물
- 1.2 g 소금
조리 방법
반죽
- 소금과 밀가루를 섞는다.252 g 밀가루, 1.2 g 소금
- 포크로 물을 조금씩 섞은 뒤 3~4분간 반죽한다.141 ml 물
- 덮어 10분간 휴지한다.
- 반죽이 한결 매끈해지면 1분 더 반죽한다.
- 만두소를 준비하는 동안 덮어 둔다.
향미유
- 향신료가 타지 않도록 조리 전 약 10분간 물에 불린다.0.5 계피 스틱, 2 팔각, 0.25 작은술 회향씨
- 나머지 재료는 굵게 다진다.100 g 쪽파, 50 g 샐러리, 0.25 양파, 4 쪽 마늘, 1 생강 조각
- 중간 불에서 기름에 다진 향신채와 불린 향신료를 약하게 20분간 볶는다. 양파가 막 갈색을 띠기 시작할 때까지만, 황금빛이 되기 전까지만 볶는다.350 ml 땅콩기름
- 따뜻할 때 그릇에 모두 붓고 덮는다. 1시간, 가능하면 하룻밤 동안 우린다.
- 다음 날 체에 걸러 향신료와 향신채를 제거한다.
우린 물
- 물을 끓인다.160 ml 물
- 그릇에 붓고 생강과 화자오를 넣는다.1 조각 으깬 생강, 0.5 큰술 화자오
- 약 30분간 우린 뒤, 걸러 식힌다.
배추
- 배추를 곱게 다진다.300 g 배추
- 볼에 담아 소금과 섞고 10~15분 둔다.1 작은술 소금
- 눌러 물을 짜낸 뒤, 면포에 옮겨 한 번 더 단단히 짜낸다. 따로 둔다.
만두소
- 돼지고기에 양념을 넣어 섞는다. 항상 같은 방향으로 저어 가며 섞는다.1 작은술 소금, 1 작은술 오향가루, 1 작은술 치킨스톡 가루, 1 작은술 옥수수전분, 1 작은술 라이트 간장, 1 작은술 샤오싱주, 300 g 다진 돼지고기
- 우린 물을 같은 방향으로 저어 가며 조금씩 넣는다. 물을 넣는 데 약 3~5분 걸린다. 고기가 약간 끈적해지면 된다.미리 준비한 우린 물
- 만두 빚기 직전에 배추와 돼지고기 혼합물을 섞는다.
- 마무리용 오일을 넣는다.2 큰술 향미유, 1 작은술 참기름
조리
- 반죽을 손으로 눌러 두꺼운 원반 모양으로 만든 뒤 4등분한다.
- 각 조각을 굴려 지름이 약 2cm가 되도록 만든다.
- 길이 2cm(또는 10~12g)로 자른다.
- 바로 쓰지 않는 반죽에는 밀가루를 묻히고 덮어 둔다.
- 납작하게 눌러 원형으로 만든 뒤 밀대로 민다.
- 만두는 일반 만두처럼 접되, 교자처럼 많은 주름은 잡지 않는다. 단단하고 새지 않도록 꼼꼼히 봉한다.
- 조리할 때는 끓는 물에 만두를 넣고 뚜껑을 덮는다.
- 물이 다시 끓어오르면 찬물 약 150ml를 넣는다.
- 만두가 다시 끓어오를 때까지 둔다.
- 찬물을 한 번 더 넣고 다시 끓어오르면 불을 끄고 건져 낸다.
- 찜기에 15분 쪄도 된다.
Notes
Nutrition
Sources culinaires
Pour cette recette révisée, je me suis basé sur l’incroyable ressource qu’est la chaîne youtube anglophone “Chinese Cooking Demystified”
