빠르고 맛있는 정통 소고기 차우펀 레시피
유명한 팟 씨유, 태국 요리에서 영감을 받은 차우펀(호펀·비프 차우펀 등 여러 이름으로도 불린다)은 내가 가장 좋아하는 중국 요리 가운데 하나다.
넓적함을 강조하려고 ‘탈리아텔레’라는 표현을 쓰기도 하지만, 비법은 단순하다. 넓은 쌀국수를 몇 가지 채소와 양념한 소고기와 함께 강한 화력에서 재빨리 볶아내면 된다
이 요리에는 광둥 가정식 특유의 편안함과 단순함이 그대로 녹아 있다. 재료만 미리 손질하면 실제 조리 시간은 순식간이며, 가벼운 마리네이드만 해 주면 된다.
소고기 차우펀이란 무엇인가?
한마디로, 아주 넓은 쌀국수(허펀 또는 훠 펀)에 재워 둔 소고기와 쪽파, 숙주, 때로는 생강을 넣어 볶아 내는 요리다. 이때 깊은 색과 풍미를 더해 주는 다크 간장이 핵심이다
차우펀의 핵심 기술
첫 번째 비결은 웍 헤이(鑊氣)다. ‘웍의 숨결’이라 불리는 훈연되고 복합적인 풍미는 극도로 높은 열에서만 만들어진다. 이 강력한 화력이 면에 특유의 맛과 은은한 그을림을 더한다. 웍을 충분히 달구는 것이 필수다.
두 번째는 파우 웍이다. 주걱 없이 웍을 능숙하게 흔들어 재료를 뒤집는 기법으로, 끊임없는 움직임이 면이 달라붙거나 부서지는 것을 막고 고르게 익으면서 훌륭한 캐러멜라이징을 만들어 준다.
초보자는 나무 손잡이가 달린 웍이 잡기 편하다. 물론 주걱을 사용해도 좋으며, 특히 잘 부서지는 전통 면 대신 다른 쌀국수를 쓸 때는 주걱이 더 유용하다
소고기 차우펀의 주요 재료
소고기: 등심 등 빠르게 익는 부위를 사용한다
라이트 간장: 일반 마트에서 쉽게 구할 수 있는 기본 간장
다크 간장: 색이 짙고 풍미가 진한 간장으로, 주로 아시안 마트에서 판매한다
샤오싱주: 중국 조리용 술로, 사케나 드라이 셰리로 대체할 수 있다
쌀국수: 가능하다면 넓적한 생면(떡 모양)을 준비하고, 없으면 폭이 넓은 건면을 사용한다
Authentique chow fun au boeuf
Equipment
재료
- 240 g de boeuf prenez du faux-filet ou du flanc
- 200 g de nouilles de riz larges type chow fun si fraîches (les meilleures) 350g pour deux
- 4 oignons verts en segments
- 1 oignon en tranches
- 120 g de pousses de soja
Marinade pour le bœuf
- 2 cuillère à soupe de sauce soja light
- 2 cuillère à soupe de vin shaoxing
- 2 g de bicarbonate de soude
- 4 g de fécule de maïs
- 4 g de sucre
- 2 cuillères à café d’huile neutre
Sauce
- 3 cuillères à soupe de sauce soja light
- 2 cuillères à café de sauce soja dark
- 5 g de sucre
조리 방법
- Si nouilles sèches, faire tremper les nouilles de riz dans l’eau pendant au moins trois heures.200 g de nouilles de riz larges type chow fun
- Si nouilles fraîches, blanchissez 30 secondes, passez dans un bol d’eau froide puis égouttez
- Couper le bœuf en tranches de 2mm d’épaisseur environs mais 2-3 cm de largeur (voir photo)240 g de boeuf
- Mariner pendant 30 minutes.2 cuillère à soupe de sauce soja light, 2 cuillère à soupe de vin shaoxing, 2 g de bicarbonate de soude, 4 g de fécule de maïs, 4 g de sucre, 2 cuillères à café d’huile neutre
- Laver les pousses de soja, couper les oignons et les oignons verts.4 oignons verts, 1 oignon, 120 g de pousses de soja
- Mélanger les ingrédients de la sauce dans un bol3 cuillères à soupe de sauce soja light, 2 cuillères à café de sauce soja dark, 5 g de sucre
- Chauffer un wok à feu vif 5min, ajouter un fond d’huile et faire sauter les tranches de bœuf pendant 1 minute.
- Ajouter les tranches d’oignon et faire sauter pendant 2 minutes.
- Mettre le bœuf et les oignons de côté pour une utilisation ultérieure.
- Égoutter les nouilles
- Utiliser des baguettes ou une spatule pour faire sauter les nouilles pendant 2 minutes. Remuer fréquemment pour éviter que les nouilles ne collent à la poêle.
- Ajouter les pousses de soja et faire sauter pendant 1-2 minutes.
- Ajouter la sauce et faire sauter pendant 2 minutes.
- Ajouter le bœuf et les oignons, faire sauter jusqu’à ce que les nouilles soient complètement cuites.
- Ajouter les oignons verts et faire sauter pendant 30 secondes.4 oignons verts
