정통 스페인식 토르티야

갈리시아 베탄소스식 토르티야 : 감자, 달걀, 올리브오일, 소금만으로 만들고, 양파는 넣지 않으며 속은 의도적으로 촉촉하게 흐르도록 남깁니다.

칼끝이 황금빛 표면을 가르는 순간 속이 터지듯 열리고 : 올리브오일 향을 머금은 반짝이는 속이 첫 한입도 뜨기 전에 접시 위로 흘러내립니다. 갈리시아의 베탄소스에서는 바로 이런 모습이 이상적인 토르티야입니다.

양파도, 다른 부재료도 없습니다. 감자와 달걀, 기름, 소금의 맛을 흐릴 것은 아무것도 없지요. 소박한 음식처럼 보이지만, 따뜻하게 거의 크림처럼 녹아내리는 순간 이 도시가 왜 이를 지역의 자부심으로 삼는지 단번에 이해하게 됩니다.

베탄소스 토르티야란 ?

스페인에서 토르티야 에스파뇰라는 감자 오믈렛을 뜻하며, 바와 가정식 식탁, 시장 가판대에서 빠지지 않는 대표적인 고전 메뉴입니다.

베탄소스라는 이름이 붙으면 의미는 한층 또렷해집니다 : 아코루냐주에 있는 이 도시는 감자, 달걀, 엑스트라 버진 올리브오일, 소금이라는 네 가지 재료만으로 완성하는 갈리시아식 스타일을 확립했습니다. 다른 재료는 아무것도 들어가지 않으며, 무엇보다 양파는 허용되지 않습니다.

차이는 풍성함이 아니라 완성도에서 갈립니다. 감자는 절대 바삭하게 만들지 않습니다 : 아주 뜨거운 기름에 넣었다가 약불에서 은근히 익혀, 옅은 금빛만 띠고 부드럽게 남도록 합니다.

달걀은 노른자와 흰자가 겨우 섞일 정도로만 저어 거품을 내지 않습니다. 익히면 겉면은 살짝만 단단해지고 중심부는 여전히 흐르는데, 단골들은 이를 melosa, 즉 촉촉하고 크리미한 상태라고 부릅니다.

1798년 에스트레마두라에서 베탄소스 바 카운터까지

스페인 토르티야에는 오랫동안 군대와 관련된 전설이 따라붙었습니다. 19세기 카를로스 전쟁과 굶주린 병사들에 관한 이야기입니다. 그러나 역사 연구는 그보다 더 이른 흔적 가운데 하나를 1798년 2월 27일, 에스트레마두라의 비야누에바 데 라 세레나 문서에서 찾아냅니다. 당시 그곳에서는 기근의 시기를 버텨낼 수 있는, 영양가 높고 저렴한 음식을 찾고 있었습니다.

안데스에서 들어온 감자는 당시만 해도 스페인 식생활에 자리 잡는 데 애를 먹고 있었습니다. 여기에 현지 올리브오일과 달걀이 더해지며 든든하고, 누구나 쉽게 만들 수 있고, 포만감까지 주는 요리가 되었습니다. 이후 토르티야는 스페인 전역으로 퍼져 나가 각 지역과 가정, 그리고 선호하는 익힘 정도에 따라 다양한 모습으로 변주되었습니다.

그리고 남은 전국적인 논쟁은 이것입니다 : 양파를 넣을 것인가, 말 것인가. 2023년 8월 CIS 조사에 따르면 스페인인 10명 중 약 7명은 양파를 넣는 쪽을 선호하지만, 베탄소스는 정반대의 입장을 취하며 지역 대회에서도 이를 금지합니다.

베탄소스 토르티야의 주요 재료

재료가 단출할수록 정확함은 더욱 중요합니다 : 중간 크기 감자 4개(약 350 g), 큰 달걀 5개(약 275 g), 엑스트라 버진 올리브오일 250 ml, 그리고 소금입니다. 감자는 가능하다면 과육이 단단한 갈리시아산 케네벡 품종을 쓰면 특유의 부드러운 식감을 살릴 수 있습니다. 만돌린이나 푸드프로세서 대신 칼로 얇게 썰어, 색이 나지 않게 기름 속에서 천천히 익힙니다.

달걀은 아주 신선해야 하며 포크로 몇 번 가볍게 풀기만 하면 됩니다. 너무 많이 풀면 공기가 들어가 토르티야가 촉촉함을 유지하는 대신 과하게 부풀어 오릅니다. 진한 색의 노른자는 속의 색감과 풍미를 한층 더 깊게 해줍니다.

엑스트라 버진 올리브오일은 재료를 부드럽게 익히고 향을 더하며 열을 조절하는 역할을 합니다 : 감자를 건져낸 뒤에는 팬에 얇게 코팅될 정도만 남겨도 충분합니다. 소금은 두 번에 나누어 넣습니다. 먼저 달걀에 간을 하고, 감자와 섞은 뒤 한 번 더 더해 속까지 고르게 간이 배게 합니다.