감자는 껍질을 벗겨 씻은 뒤 물기를 닦아냅니다.

만돌린이나 푸드 프로세서는 쓰지 말고, 칼로 얇고 자잘하게 썰어 크기와 두께를 고르게 맞춥니다.

팬에 올리브오일을 붓고 데웁니다. 연기가 살짝 올라오기 시작하면 감자를 한꺼번에 넣고 중불로 낮춥니다.

감자 조각이 서로 달라붙거나 바닥에 눌어붙지 않도록 가끔 저어 가며 천천히 익힙니다. 감자는 노릇해지지 않게, 부드럽게만 익혀야 합니다.

그동안 큰 볼에 달걀을 깨 넣고, 거품이 생기지 않도록 살짝만 풀어 노른자와 흰자가 섞일 정도로만 저어 줍니다. 소금으로 간한 뒤 잠시 둡니다.

익힌 감자는 체에 밭쳐 2분 정도 두어 남은 기름을 빼고, 살짝 식힙니다.

감자를 달걀에 넣고 다시 한 번 소금으로 간합니다. 가볍게 섞은 뒤 몇 분간 두어 재료가 고르게 어우러지게 합니다.

지름 22cm 팬을 달굽니다. 팬이 충분히 달궈지면 올리브오일을 약간 바른 뒤 혼합물을 붓습니다. 불을 줄이고 바닥면이 1분간만 익도록 둡니다(그 이상 익히지 마세요).

접시를 이용해 토르티야를 뒤집습니다. 팬에 다시 기름을 살짝 바르고 센 불로 달굽니다. 팬에서 연기가 올라오면 토르티야를 미끄러뜨리듯 다시 넣고, 불을 줄여 반대쪽도 1분간 익힙니다.

접시에 옮겨 몇 분간 쉬게 한 뒤 썰어 냅니다.