중국식 발효 검은콩(더우츠): 맛, 활용법, 보관법 총정리

중국 요리의 대표적인 식재료인 발효 검은콩은 마파두부, 찜 돼지갈비 조림, 고기 완자는 물론, 볶음 요리와 국물 요리에 이르기까지 수많은 전통 음식을 만드는 데 흔히 사용됩니다!

그 인기 덕분에 발효 검은콩은 한국 요리, 일본 요리, 베트남 요리에서도 자리를 잡게 되었습니다. 그런데 결국 이것은 무엇이고, 어떻게 사용하는 걸까요?

발효 검은콩이란 무엇일까요?

중국어로 “더우츠(douchi)”라고 부르는 발효 검은콩은 소금과 향신료에 넣어 몇 주, 심지어 몇 달 동안 발효시킨 검은콩입니다!

검은 대두를 소금에 절이고 발효시켜서 만드는데, 이렇게 하면 콩이 짜면서도 쓰고 동시에 단맛이 나는 마른 콩이 됩니다! 이것은 콩을 몇 시간 동안 물에 담갔다가 삶고 양념한 뒤 항아리에 담아 발효 단계를 거치는 긴 과정입니다.

이 발효 과정은 중국 요리에서 매우 사랑받는 풍부하고 살짝 짭짤한 풍미를 만들어 냅니다. 이를 이용해 페이스트나 소스(그 유명한 더우츠장)를 만들기도 합니다.

발효 검은콩의 유래

발효 검은콩은 아시아에서 오랜 요리 역사를 지니고 있으며, 여러 전문가에 따르면 그 기원은 기원전 3세기까지 거슬러 올라갑니다.

발효 검은콩은 수백 년 전부터 중국 요리에 사용되어 왔으며, 음식에 풍미와 식감을 더해 주는 중요한 재료로 여겨집니다.

시간이 흐르면서 발효 검은콩은 일본, 한국, 베트남 등 다른 아시아 문화권에도 받아들여졌고, 한국의 비빔밥, 일본의 미소, 중국의 마파두부 등 수많은 전통 음식에서 핵심 재료가 되었습니다.

발효 검은콩의 맛

발효 검은콩은 때때로 설명하기 어려운 독특한 맛을 지니고 있습니다. 그 맛은 가공을 거치지 않은 일반 검은콩보다 훨씬 강렬합니다.

이 강한 맛을 내는 것은 바로 발효입니다. 쓴맛과 짠맛 사이를 오가며 약간의 단맛까지 더해진 이 콩은 살짝 쫀득하면서도 단단한 식감을 동시에 지닙니다. 흔히 복합적이고 강렬한 맛과 연결되는 감칠맛(우마미)이 느껴지곤 합니다.

발효 검은콩과 일반 검은콩, 어떤 차이가 있을까요?

겉모습은 매우 비슷하지만, 이 둘은 분명히 서로 다른 두 종류의 콩입니다! 발효된 것은 사실 검은 대두로 만드는 반면, 멕시코 요리에서도 많이 쓰이는 일반 검은콩은 그렇지 않습니다.

일반 검은콩은 이 중국 식재료보다 맛이 훨씬 순합니다. 따라서 하나를 다른 하나의 대체품으로 쓸 수는 없으며, 그럴 경우 요리의 풍미가 완전히 달라질 위험이 있습니다.

요리에서의 발효 검은콩

기본적으로 매우 짜기 때문에 사용하기 전에 한 번 헹궈 주는 것이 좋습니다. 레시피에 따라 약간의 물, 또는 식초, 미주(쌀로 만든 술), 간장 등으로 불려 주기만 하면 됩니다. 통째로, 잘게 썰어서, 으깨서… 다양하게 사용할 수 있습니다.

창의력에는 한계가 없습니다. 다만, 조리 초반에 넣으면 감칠맛이 날아가 버린다는 점을 알아 두세요. 특유의 맛을 살리려면 레시피 후반부에 넣어 주기만 하면 됩니다.

맛이 강하기 때문에 마늘, 생강, 고추 등 다른 강한 양념과 함께 쓰는 경우가 많습니다. 예를 들어 검은콩 베이스의 소스에는 보통 이런 다른 재료들이 들어 있습니다. 볶음 요리, 조림 요리, 국물 요리, 고기 및 생선 요리, 심지어 샐러드에도 활용해 보세요. 대표적인 아시아 레시피로는 광둥식 랍스터나 중국식 마파두부에 도전해 보세요.