애로루트(arrow root)는 맛이 없는 흰색 가루로, 주로 소스나 수프, 그리고 과일 타르트 필링과 같은 음식을 걸쭉하게 만드는 데 사용됩니다.
애로루트는 애로루트 식물인 Maranta arundinacea를 비롯한 다양한 열대 덩이줄기에서 추출한 전분으로 이루어져 있습니다. 애로루트 가루는 옥수수 전분과 비슷하며 밀가루의 두 배에 달하는 농후 효과를 지니고 있습니다. 맛이 중성이며 음식에 윤기 있는 마무리를 더해 줍니다.
애로루트는 글루텐 프리이고 비건이며 팔레오 식단에도 적합하고, 또한 보관 기간이 매우 깁니다.
애로루트 가루란 무엇인가요?
애로루트 가루는 주로 농후제로 사용되지만 디저트에 넣거나 고기를 팬에 구울 때도 사용할 수 있습니다. 애로루트 전분 또는 애로루트 가루라고 알려진 이 가루는 열대 식물의 뿌리를 말려 빻아 만듭니다.
애로루트는 완성된 음식에서 색감과 윤기가 중요할 때 사용하기에 이상적인데, 음식을 탁하게 만들지 않고 색을 바꾸지도 않기 때문입니다.
또한 애로루트는 산성 재료와 섞여도 변하지 않고 그대로 유지됩니다. 이러한 이유로 젤리나 과일 필링의 농후제로 자주 선호됩니다. 애로루트의 농후 능력은 센 불에서 오랜 시간 가열하면 떨어집니다. 낮은 온도에서 조리하고 조리가 끝날 무렵에 넣는 것이 가장 좋습니다.
애로루트 가루 사용법
애로루트는 수프와 소스, 그레이비를 걸쭉하게 만드는 데 탁월하며, 옥수수 전분의 대용품으로 사용할 수 있습니다.
애로루트는 오래 가열하면 분해되어 소스가 묽어질 수 있으므로 조리가 끝날 무렵에 넣습니다. 이 가루는 디저트와 젤리에도 들어가며, 팬에 구울 때 고기나 두부에 입혀 바삭한 마무리를 만드는 데에도 사용됩니다.
애로루트는 완벽하게 투명한 젤을 만들고 과일 주스와 같은 산성 재료와 섞여도 분해되지 않기 때문에 과일 레시피의 농후제로 이상적입니다. 또한 냉동에도 잘 견디는 반면, 옥수수 전분으로 걸쭉하게 만든 혼합물은 냉동 후 해동하면 분해되는 경향이 있습니다.
다만 (아이스크림을 제외한) 유제품이 들어간 레시피에는 사용하지 않는 것이 좋은데, 불쾌하고 끈적한 식감을 만들기 때문입니다.
농후제로서
옥수수 전분과 마찬가지로, 애로루트는 소스를 걸쭉하게 만드는 데 사용하기 전에 “물반죽(슬러리)” 즉 전분과 실온의 물을 섞은 혼합물로 만들어야 합니다. 그렇지 않으면 덩어리지면서 제대로 섞이지 않습니다.
소스가 가열되면 애로루트가 부풀어 오르며 혼합물이 걸쭉해집니다. 슬러리를 만들려면 소량의 애로루트(보통 1~2티스푼)를 미지근한 액체와 2 대 1 비율로 섞은 뒤 매끄러워질 때까지 휘저어 줍니다.
그런 다음 이 슬러리를 소스에 넣고 잘 어우러질 때까지 섞습니다. 애로루트 가루를 뜨거운 액체에 직접 넣으면 전분 분자가 즉시 부풀어 올라 균일하게 섞이기 전에 덩어리가 생깁니다.
애로루트 가루는 밀가루 1테이블스푼당 애로루트 가루 1티스푼의 비율로 밀가루를 대체할 수 있으며, 대부분의 레시피에서 옥수수 전분 1테이블스푼당 애로루트 가루 2티스푼의 비율로 옥수수 전분을 대체할 수 있습니다.
튀긴 음식을 바삭하게 만들기 위해
제너럴 타오 치킨(좌종당계)과 같은 중국 요리를 만들 때, 레시피에서는 고기에 옥수수 전분을 입히라고, 또는 제 레시피의 경우에는 전분과 밀가루를 섞은 것을 입히라고 안내하는 경우가 많습니다.
하지만 애로루트도 똑같이 잘 작동합니다. 오히려 더 낫습니다. 한번 시도해 보세요, 식감이 정말 좋다는 걸 알게 될 겁니다. 감자에 애로루트를 약간 뿌려 주면 아주 바삭한 감자튀김을 만드는 데에도 좋습니다.
애로루트 가루는 어떤 맛이 나나요?
애로루트 전분은 냄새가 없고 맛이 중성이기 때문에 첨가된 레시피에서 그 존재를 느낄 수 없습니다.
캉지(cange) 가루는 어디서 살 수 있나요?
글루텐 프리 요리가 보편화되면서 달라질 수도 있지만, 애로루트 가루는 대부분의 대형 슈퍼마켓에서 흔히 판매되지는 않습니다. 애로루트 가루가 캉지(cange) 가루라고도 불린다는 점을 알아 두면 좋습니다.
유기농 식품이나 건강식품을 많이 갖춘 대형 체인점에서 애로루트 가루를 판매할 가능성이 더 높습니다. 보통 밀가루, 곡물, 제과제빵 재료 근처나 마트의 글루텐 프리 특수 식품 코너에서 찾을 수 있습니다.
유기농 식품점이나 건강식품점에서도 애로루트 가루를 자주 취급하며, 여러 온라인 판매처에서도 구입할 수 있습니다.
일부 저품질 애로루트 가루 혼합물에는 감자 전분이 들어 있을 수 있으니 반드시 성분 목록을 꼼꼼히 읽어 보세요.
애로루트 가루는 무엇으로 대체할 수 있나요?
애로루트 가루를 구할 수 없다면 대용으로 사용할 수 있는 다른 재료들이 있습니다. 인스턴트 타피오카가 가장 좋은 선택지인데, 냉동했을 때도 잘 견디고 음식에 윤기를 더해 주기 때문입니다. 칡 전분(쿠즈)도 좋은 대용품으로, 일본식 애로루트라고도 불립니다.
타피오카는 익혀도 완전히 녹지 않으니 사용하기 전에 가루로 빻아 두는 것이 좋다는 점을 기억하세요. 애로루트 대신 옥수수 전분을 사용할 수도 있지만, 산성 레시피나 냉동할 요리에는 잘 맞지 않습니다. 또한 옥수수 전분은 윤기 있는 마무리 대신 탁한 마무리를 만듭니다.
애로루트는 어떻게 보관하나요?
애로루트는 밀폐 용기에 담아 서늘하고 건조한 곳에 보관하세요. 올바르게 보관하면 애로루트 가루는 3~4년간 사용할 수 있습니다.
