인도에 도착하는 순간, 음식을 입에 대기도 전에 먼저 느껴집니다 : 기(ghee)에 데워진 쿠민의 향, 고수의 싱그러움, 타마린드의 새콤한 기운. 「인도 요리」는 하나의 단일한 메뉴라기보다, 맛을 쌓아 올리는 공유된 방식에 가깝습니다. 그 안에는 특히 기름에 통향신료를 데워 쓰는 방식, 신맛과 단맛 사이의 균형, 그리고 신선한 허브로 마무리하는 방식이 자리합니다. 불의 세기 못지않게 기법이 중요합니다.
「얼큰한 커리 하나」라는 식의 단순화는 이 다양성을 놓치기 일쑤입니다 : 같은 커리라도 일본식 카레 는 전혀 다른 논리를 따릅니다.
인도는 히말라야에서부터 약 7 516 km 에 이르는 해안선(약 15 200 km 의 육지 국경 포함)까지 펼쳐져 있으며, 약 14억 3천만 명 (2023년)의 인구를 품고 있습니다. 이 규모는 수많은 지역적 양상으로 나타납니다 : 쌀을 중심으로 하거나 밀을 중심으로 하는 식사, 사원의 채식 전통, 해안의 커리, 사프란과 훈연 향이 밴 고기 요리. 큰 원칙은 공통적이지만, 지역적 변형은 끊임없이 이어집니다. 그리고 바로 그 점이 이 주제를 흥미롭게 만듭니다.
접시를 빚어내는 것 : 지리, 기후, 그리고 어디서 무엇이 자라는가
인도에서는 지리와 기후가 식재료와 식문화에 직접적인 영향을 미칩니다. 남서 몬순(6월부터 9월까지)은 연간 강수량의 75 % 이상 을 가져오며, 그 영향은 매우 구체적입니다 : 몬순이 좋으면 쌀과 콩류의 비축이 채워지고, 나쁘면 식생활이 빠듯해져 강인한 곡물, 말린 콩, 그리고 오래 보관할 수 있게 만든 피클(식초에 절인 채소)로 향하게 됩니다.
큰 강들은 비옥한 평야를 길러내고, 사막은 절약을 강요하며, 해안은 해산물과 일상의 산미를 가져옵니다. 그래서 지역에 따라 접시의 모습은 순식간에 달라질 수 있습니다.
- 북부 및 북서부 평야 : 관개되고 비옥한 땅은 밀과 사탕수수를 길러내며, 식사는 로티와 유제품을 바탕으로 하고, 요거트와 기로 소스와 빵에 풍미를 더합니다.
- 동부(특히 벵골, 오디샤, 아삼) : 비에 의존하는 쌀농사와 강 삼각주 덕분에 생선이 식탁에 자주 오르는 손님이 됩니다 ; 겨자유 와 겨자 페이스트 가 매우 독특한 풍미를 더합니다.
- 데칸 및 건조 지역(라자스탄, 남부 내륙) : 더 건조한 기후에서는 밀렛과 콩류 ; 햇볕에 말린 간식, 단단한 갈레트, 풍미가 강한 피클 : 이 모두가 보존과 기후 적응의 논리를 따릅니다.
- 해안 : 코코넛과 해산물이 흔히 주를 이루며, 타마린드, 코쿰, 또는 코담풀리(케랄라)에서 오는 새콤한 기운이 곁들여집니다.
인도 요리의 변천
인도는 늘 외부의 영향을 받아들인 뒤, 그것을 자신만의 향신료와 풍미의 균형에 맞게 변형해 왔습니다. 인도 요리에 「오래된」 분위기를 주는 요소의 일부는 실제로도 무척 오래된 것입니다.
고고학적 발견(인더스 유적에서 발견된 탄화된 향신료)은 이미 기원전 3000년경 에 강황, 카다멈, 후추, 겨자 와 같은 향신료가 사용되고 있었음을 보여 줍니다 ; 이는 달의 타르카처럼 오늘날에도 여전히 볼 수 있는 기법들의 연속성을 밝혀 주는 단서입니다.
기원전 500년경부터 자이나교와 불교의 윤리는 채식 전통과 일부 공동체에 오늘날까지 이어지는 금기를 강화했습니다 : 특히 자이나교도들 사이에서는 양파와 마늘을 피하고, 흔히 깊은 맛을 더하기 위해 아사페티다 (힝)로 대체합니다. 수 세기 후, 이슬람과 무굴 궁정은 탄두르 조리, 케밥, 필라프 와 비리야니, 견과류로 걸쭉하게 만든 소스, 그리고 둠 을 확산시켰습니다 : 사프란, 장미, 케우라 향을 입혀 천천히 밀봉해 익히는 조리법입니다.
16세기 포르투갈인의 도래는 식재료의 혁명을 촉발했습니다 : 고추(그리고 훗날의 칠리 파우더), 토마토, 감자, 캐슈너트는 지역 요리에 워낙 깊이 녹아든 나머지 오늘날 흔히 「전통적인」 것으로 여겨집니다. 영국 식민지 시대의 철도는 물자 조달과 식습관을 다시 빚어냈고, 차 플랜테이션(처음에는 주로 수출용이었던)은 훗날 차가 일상의 필수품이 되는 토대를 마련했습니다. 1947년 이후 이주는 「펀자브식」 식당의 대표 메뉴들이 전국으로 퍼져 나가도록 도와, 본고장에서 멀리 떨어진 곳에서도 강한 북인도 색채의 요리들, 가령 치킨 티카 마살라 같은 음식을 친숙하게 만들었습니다.
인도 요리의 주요 재료
인도 요리에는 각각의 역할을 지닌 필수 재료들이 있습니다 : 뼈대를 잡아 주는 곡물, 농도를 더하는 콩류, 더 부드러운 풍부함을 주는 유제품, 그리고 매운맛만큼이나 향을 위한 향신료.
지역적 논리는 유지(油脂)의 선택도 좌우합니다 : 겨자유 는 겨자가 흔한 곳에서, 코코넛 오일 은 해안을 따라, 참기름 은 남부의 피클에 쓰입니다. 그러니 유지는 맛뿐만 아니라 전통, 기후, 그리고 구하기 쉬운 정도에 따라 달라집니다. 그리고 프랑스에서 이런 식재료의 일부를 어디서 구할지 찾고 있다면, 식료품점 지도 가 도움이 될 수 있습니다.
- 쌀 : 수많은 식사의 바탕 ; 갈고 발효시켜 이들리 와 도사 반죽으로, 납작하게 눌러 포하 로, 부풀려 무르무라 로, 또는 잔칫상의 푸짐한 쌀 요리로 빚어집니다.
- 밀가루(아타/마이다) : 일상의 로티와 차파티 ; 그리고 파라타, 푸리, 난 같은 더 풍부한 빵(든든함과 포만감).
- 밀렛(조와르, 바즈라, 라기) : 가뭄에 강한 곡물로, 든든한 로티와 죽으로 만들어지며, 오늘날 영양과 기후 회복력 측면에서 다시 각광받고 있습니다.
- 콩류와 렌틸콩(투르, 뭉, 마수르, 우라드, 차나) : 많은 가정의 주요 단백질원 ; 스튜를 걸쭉하게 만들고, 우라드는 발효 반죽에 볼륨과 부드러움을 더합니다. 더 자세히 알고 싶다면 콩류 에 관한 글도 함께 보세요.
- 병아리콩 가루(베산) : 수많은 파코라, 카디, 그리고 긴 목록의 디저트와 간식의 바탕입니다.
- 유제품(다히, 기, 파니르) : 요거트는 시원함을 더하고 부드럽게 하며 ; 기는 향과 풍부함을 실어 나르고 ; 파니르는 단백질이 풍부한 주재료로서 채식 접시의 중심을 잡아 줍니다.
- 기본 아로마틱 : 생강, 마늘, 양파는 쓰일 때 깊은 맛을 쌓아 올립니다 ; 일부 전통에서는 힝 이 마늘·양파의 풍미를 대신합니다.
- 산미를 더하는 재료 : 타마린드, 라임, 코쿰, 요거트, 풋망고, 암추르가 진한 요리를 산뜻하게 풀어 주고 향신료의 균형을 잡아 줍니다.
- 필수 향신료와 허브 : 빛깔과 흙내음을 위한 강황 ; 따뜻한 골격을 위한 쿠민과 고수 ; (저마다 다른 방식으로) 매운맛을 위한 후추와 고추 ; 향을 위한 카다멈, 정향, 계피 ; 산뜻한 마무리를 위한 커리 잎, 고수, 민트.
- 단백질(지역과 신앙에 따라) : 해안과 삼각주를 따라서는 생선과 해산물 ; 닭고기와 염소고기도 매우 흔하며 ; 채식은 여전히 중요합니다(2019-2020년에 진행된 퓨 리서치 센터의 조사 에 따르면 약 38~40 % 의 인도 성인이 스스로를 채식주의자라고 밝혔으며 ; 그 외에도 많은 이들이 특정 날에 고기를 제한하거나/하고 특정 고기를 피합니다).
맛의 철학
인도의 맛은 매운맛의 강도만이 아니라 균형과 켜켜이 쌓기 속에서 만들어집니다. 그래서 「매운」 접시에는 흔히 누그러뜨려 주는 요소가 곁들여지는 것을 볼 수 있습니다 : 쌀, 요거트, 라임 한 줄기, 새콤달콤한 처트니. 아유르베다의 여섯 가지 맛(단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 매운맛, 떫은맛)은 식사가 왜 하나의 고립된 요리가 아니라 온전한 경험으로 구상되는지를 설명해 줍니다.
많은 향신료는 「타오르는」 것이라기보다 향기로운 쪽이며, 고추 자체도 비교적 최근에 들어온 재료입니다 ; 예전에는 매운맛이 후추와 필발에서 왔고, 이 둘은 그 톡 쏘는 맛으로 지금도 사랑받습니다. 그래서 인도 요리에 그토록 알아보기 쉬운 특징을 부여하는 다음의 기법 들이 중요합니다 :
- 타르카/바가르 : 뜨거운 기름이나 기 속에서 「피어난」 통향신료로 요리에 향을 입힙니다 : 쿠민이 자글거리고, 겨자씨가 터지며, 커리 잎이 치익 소리를 냅니다. 그러면 첫 한 입 전에 이미 향이 먼저 다다른다는 것을 알게 됩니다.
- 부나오 : 양파-토마토-향신료 베이스를 색이 짙어지고 기름이 분리될 때까지 천천히 볶아, 북부의 수많은 소스의 토대를 만듭니다.
- 발효 : 이들리, 도사, 도클라 반죽은 새콤한 기운과 공기처럼 가벼운 식감을 얻습니다.
- 둠과 탄두르 : 천천히 밀봉해 익히는 조리가 비리야니를 향이 어우러진 하나로 빚어내고 ; 점토 화덕은 빵과 케밥에 훈연되고 그을린 가장자리를 줍니다.
인도 요리의 지역별 파노라마
인도 요리는 지역에 따라 다르게 적용되는 공통 원칙들의 묶음으로 볼 수 있습니다. 북부 에서는 밀과 유제품이 주를 이루는 경우가 많습니다 : 로티와 난, 파니르, 요거트 소스, 탄두르에 구운 고기, 그리고 달 마크니나 옥수수 빵과 함께 내는 겨울 푸성귀 같은 대표 메뉴들이 있습니다.
반면 남부 는 쌀과 렌틸콩에 더 기댑니다 : 삼바르와 라삼, 코코넛 처트니를 곁들인 바삭한 도사, 그리고 타마린드로 날을 세우거나 코코넛으로 풍부하게 한 커리.
동부 는 쌀, 생선, 겨자에 무게를 둡니다 : 겨자유의 개성, 통씨앗을 쓴 템퍼링, 그리고 체나를 바탕으로 한 디저트의 전통. 서부 는 구자라트의 새콤달콤한 탈리와 간식 문화에서 마하라슈트라의 길거리 음식까지, 그리고 포르투갈 역사가 빚어낸 고아의 식초·고추·코코넛 풍미에 이르기까지 다채롭습니다.
그리고 북동부 에서는 발효, 훈연, 그리고 허브가 이끄는 요리(죽순, 발효한 콩이나 생선, 많은 공동체에서의 돼지고기)가 흔히 기름을 덜 쓰며 동남아시아의 감성을 떠올리게 합니다. 같은 나라이지만, 그 입맛은 사뭇 다릅니다.
인도에서 식사를 차리고 즐기는 방식
다양성이 곧 규칙입니다. 탈리 는 그 논리를 눈에 보이게 합니다 : 주식(쌀이나 로티), 달, 채소 한두 가지, 요거트, 산뜻한 한 줄기를 더해 주는 피클이나 처트니, 그리고 파파드 같은 바삭한 무언가. 길거리 음식도 이 같은 균형을 가져와 다른 방식으로 풀어냅니다 : 차트 는 단맛, 신맛, 매운맛을 가지고 놀고 ; 사모사 와 파코라는 흔히 뜨끈한 차이 와 함께하며 ; 이들리, 도사, 비리야니 는 본고장을 훌쩍 넘어 널리 퍼졌습니다.
「인도 요리」를 헤매지 않고 알아 가고 싶다면, 한 지역을 골라 그 기본 삼총사를 시도해 보세요 : (1) 그 지역의 주식(쌀, 밀, 밀렛), (2) 일상의 달이나 커리로 내는 단백질, 그리고 (3) 그 지역을 대표하는 산미 재료나 템퍼링. 흔히 하나의 요리를 외우는 것보다 그 논리를 이해하는 편이 더 쉽습니다 : 그러면 균형과 지역적 표지를 한결 수월하게 알아볼 수 있습니다.
「커리」 쪽으로 탐험을 이어 가며(향신료 페이스트, 산미, 유지의 논리를 비교하고 싶다면), 태국 그린 커리, 태국 레드 커리, 옐로 커리 페이스트, 파낭 커리, 갱 항 레, 소고기 른당, 락사 나 까 리 가 도 함께 살펴볼 수 있습니다. 일본 쪽으로는 가쓰 카레, 일본식 카레 루 와 카레 가루 를 비교해 볼 수 있습니다.
끝으로, 직접 해 볼 수 있는(또는 그저 변화를 주고 싶은) 손쉬운 아이디어를 찾고 있다면 이 간편하고 빠른 아시아 레시피 에서 골라 보거나, 든든함이 필요하다면 이 아시아식 수프 에서 찾아보세요. 일상에서 더 가벼운 선택지로는 에어프라이어 사모사 (에어프라이어로 만드는) 버전도 있고, 바삭한 튀김을 위해서는 이중 튀김 의 원리가 여전히 큰 정석으로 남아 있습니다.
