맛있는 자오쯔 레시피, 즉 돼지고기와 배추가 들어간 중국식 만두
전형적인 중국 요리로, 자오쯔는 아시아 사람들이 사랑하는 속이 꽉 찬 만두의 한 종류이다. 달콤하게도 짭짤하게도 즐길 수 있는 이 만두는 활용도가 뛰어나 큰 인기를 끌고 있다!
자오쯔란 무엇일까요?
간단히 말해, 자오쯔는 서양식 라비올리의 중국 버전이다. 다진 고기와 채소를 초승달 모양의 반죽에 촘촘히 싸서 가장자리를 봉한 것이다.
이 이름이 낯설다면, 여기서는 보통 ‘베이징 만두’라고 부르기 때문이다. 중국 전통에서 자오쯔는 새해 첫날 새벽 아침 식사로 제공된다. 그리고 이는 단순한 음식 그 이상이다…
자오쯔에는 상징적인 의미가 담겨 있다. 가족의 부와 화합을 상징하며, 이는 유럽에서 새해에 먹는 슈크루트와도 일맥상통한다. 그러므로 색다른 문화를 경험하기에 충분한 이유가 된다!
자오쯔의 기원과 역사
자오쯔는 이탈리아 라비올리의 아시아 선조라 해도 과언이 아니다. 약 1800년 전에 등장했으며, 서기 3세기 황실에서 처음 자리 잡은 ‘훈툰’이 자오쯔의 시초로 여겨진다.
당시에는 대부분의 중국인들이 이를 거의 맛볼 수 없었고, 주로 귀족층에만 허용된 음식이었다.
그리고 17세기 명·청 왕조 시대에 들어서야 자오쯔가 서민들에게까지 퍼지기 시작했다. 연말에는 행운과 번영을 기원하는 민속 의식과 함께 먹었다.
세월이 흐르면서 자오쯔는 전통 요리로 자리 잡았고, 전 세계가 이 유명한 레시피를 자신들만의 방식으로 변형했다. 그 결과 일본 요리 (교자), 한국 요리 (만두) 그리고 미국 요리 (덤플링)처럼 각국 고유의 이름을 갖게 되었다.
자오쯔는 어떻게 요리할까?
자오쯔는 달콤한 간식부터 짭짤한 애피타이저까지 변주가 가능한 다재다능한 스낵이다. 전통 라비올리와 준비 과정은 다르지만 밀가루(또는 쌀가루)와 물, 단 두 가지 재료만으로 만들어진다.
집에서도 이 만두를 아주 쉽게 만들 수 있다. 재료를 섞어 균일한 반죽이 될 때까지 치대기만 하면 된다. 반죽은 너무 건조해도, 너무 수분이 많아도 안 된다. 물의 온도 역시 반죽의 질감을 결정하는 중요한 요소다.
물이 뜨거울수록 반죽은 더 얇고 투명해진다. 이런 경우에는 찌기나 데치기 같은 부드러운 조리법을 선택하는 것이 좋다.
반대로 전통 방식대로 찬물을 사용하면 반죽이 두껍고 단단하며 탄성이 좋아진다. 그러면 삶기, 찌기, 튀기기 등 원하는 어떤 조리법도 자유롭게 선택할 수 있다.
속 재료로는 베이징식 자오쯔가 보통 다진 돼지고기, 파, 그리고 배추를 사용한다. 먹을 때에는 간장과 참기름을 곁들인다. 물론 자신의 취향에 맞게 얼마든지 변형할 수 있다! 조합 방법은 수백 가지도 넘는다.
자오쯔와 완탕, 무엇이 다를까?
오늘날 이 만두들은 전 세계에서 다양한 방식으로 재해석되어 차이가 매우 미묘하다. 전통적으로 자오쯔와 완탕은 주로 모양과 조리법에서 구분된다.
완탕은 타원형이고 자오쯔는 초승달 모양이다. 또한 베이징식 자오쯔 속은 돼지고기와 잘게 썬 채소로 구성된다는 특징이 있다.
반면 완탕에는 여러 종류의 고기와 해산물이 들어간다. 오늘날에는 상상할 수 있을 만큼 다양한 변형이 존재해 각각의 만두를 명확히 구분하기가 어려울 정도다.
자오쯔 속 재료의 기본 비율
속 재료의 총 무게
- 고기와 지방 90%
- 기타 재료 10% (채소)
절대적인 규칙은 아니지만, 이 비율을 기준으로 취향에 따라 조절해 보자
고기 구성 비율
- 살코기 2/3
- 지방 1/3
간단하게 하려면 다진 고기의 지방 함량을 30% 정도로 맞추면 된다.
총 지방 비율
하지만 모든 요소를 별도로 조절해 최상의 정확성을 추구하고 싶다면(예: 지방 0%의 돼지 살코기를 사용하고 오리 지방으로 보충하는 방법 등) 이상적인 지방 비율은 다음과 같다
- 동물성 지방 2/3
- 양념 오일 혼합 1/3
예시(반올림): 돼지 살코기 100g, 오리 지방 43g, 양념 오일 21g
앞서 제시한 전체 비율을 따를 경우, 여기에 원하는 채소 약 18g을 추가하면 된다. 배추처럼 수분이 많이 나오는 채소라면 미리 소금에 절여 수분을 제거하는 것이 좋다
양념 오일 혼합 준비:
- 혼합물에는 원하는 어떤 재료도 넣을 수 있다.
- 예: 땅콩기름에 볶은 대파, 팔각, 펜넬
살코기 양념:
- 양념은 취향에 따라 달라지며, 소금만은 필수다. 클래식하게는 오향 분말, 라이트 간장, 샤오싱주 등을 사용한다.
양념 물 추가:
- 양념 물은 한 큰술씩 천천히 넣으며, 총량이 넣은 양념 오일의 양과 대략 같도록 조절한다
마무리:
- 속이 그릇 벽에 달라붙을 정도로 충분히 끈적해지면 채소와 양념 오일을 넣어 섞는다.
참고: 동물성 지방을 별도로 사용할 경우 마무리 단계에서 넣는다.
자오쯔 피를 어디서 구할 수 있을까?
자오쯔 피를 직접 만들지 않는다면 아시아 식료품점에서 만두피를 쉽게 구할 수 있다. 대부분 냉동 코너에 있으며, 온라인에서도 손쉽게 구매할 수 있다.
또는 제 교자 피 레시피를 활용해도 좋다
자오쯔는 어떻게 보관할까?
만두는 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하면 된다. 다만 가능한 한 빨리 섭취하는 것을 권장한다. 날것 상태라면 냉동 보관도 가능하지만, 모양과 맛이 다소 변할 수 있다.
Ingredients
조미유
- 350 ml 땅콩기름
- 100 g 실파
- 50 g 셀러리 가능하면 중국산 셀러리 사용
- 0.25 양파
- 4 쪽 마늘
- 1 생강 각각 3 cm 길이
- 0.5 계피 스틱 중국산
- 2 스타아니스
- 0.25 작은술 회향씨
우린 물
- 0.5 큰술 산초(사천후추) 열매
- 1 조각 생강(으깬 것) 각각 약 3 cm
- 160 ml 물
배추
- 300 g 중국 배추
- 1 작은술 소금
속
- 300 g 다진 돼지고기 가능하면 삼겹살 사용, 지방 함량 최소 30%
- 미리 준비한 우린 물
마무리용 오일
- 2 큰술 조미유
- 1 작은술 볶은 참기름
반죽
- 252 g 밀가루 단백질 함량 최소 10%
- 141 ml 물
- 1.2 g 소금
Instructions
반죽
- 소금과 밀가루를 고루 섞는다252 g 밀가루, 1.2 g 소금
- 포크로 물을 조금씩 섞어가며 3~4분간 반죽한다141 ml 물
- 반죽을 덮어 10분간 휴지시킨다
- 반죽이 훨씬 매끈해졌으면 1분 더 치댄다
- 속 재료를 준비하는 동안 반죽을 덮어둔다
조미유
- 조리 10분 전, 향신료를 물에 10분가량 담가 두어 타는 것을 방지한다.0.5 계피 스틱, 2 스타아니스, 0.25 작은술 회향씨
- 나머지 재료는 굵직하게 다진다.100 g 실파, 50 g 셀러리, 0.25 양파, 4 쪽 마늘, 1 생강
- 다진 향신 채소와 불려 둔 향신료를 기름에 넣고 중불에서 천천히 20분 정도 볶는다. 양파가 살짝 색이 돌기 시작하면 불을 끄고 황금빛이 되기 전에 마무리한다.350 ml 땅콩기름
- 따뜻할 때 그릇에 옮겨 담아 덮어 두고 1시간, 가능하면 하룻밤 동안 우린다.
- 다음 날, 향신료와 채소를 체에 걸러 건져낸다.
우린 물
- 물을 끓인다.160 ml 물
- 끓는 물을 생강과 산초가 담긴 볼에 붓는다.1 조각 생강(으깬 것), 0.5 큰술 산초(사천후추) 열매
- 30분간 우린 뒤 체에 걸러 식힌다.
배추
- 중국 배추를 곱게 다진다.300 g 중국 배추
- 볼에 담아 소금과 섞어 10~15분 정도 둔다.1 작은술 소금
- 배추의 물기를 손으로 짠 뒤 면보에 옮겨 한 번 더 꼭 짜서 따로 둔다.
속
- 돼지고기에 양념을 넣어 한 방향으로 저어 섞는다1 작은술 소금, 1 작은술 중국 오향분, 1 작은술 치킨파우더, 1 작은술 옥수수전분, 1 작은술 라이트 간장, 1 작은술 소흥주, 300 g 다진 돼지고기
- 우린 물을 조금씩 부어가며 같은 방향으로 계속 저어준다. 3~5분 정도면 물이 모두 흡수되고, 돼지고기가 약간 끈적해져야 한다.미리 준비한 우린 물
- 만두를 빚기 직전에 배추와 돼지고기 양념을 섞는다.
- 마무리용 오일을 넣어 가볍게 섞는다.2 큰술 조미유, 1 작은술 볶은 참기름
조리
- 반죽을 손바닥으로 눌러 두꺼운 원반을 만든 뒤 4등분한다
- 각 조각을 굴려 지름 약 2 cm가 되도록 만든다
- 길이 2 cm(또는 10~12 g)씩 잘라 낸다
- 바로 사용하지 않을 반죽은 밀가루를 살짝 묻혀 덮어 둔다.
- 손바닥으로 눌러 동그랗게 만든 뒤 밀대로 얇게 민다
- 만두는 보통 만두처럼 접되, 교자처럼 주름을 많이 잡을 필요는 없다. 무엇보다 속이 새지 않도록 단단히 밀폐해야 한다.
- 조리할 때 끓는 물에 만두를 넣고 바로 뚜껑을 덮는다.
- 물이 다시 끓어오르면 찬물 150 ml 정도를 부어준다.
- 만두가 다시 끓어오를 때까지 그대로 둔다.
- 같은 과정을 한 번 더 반복한 뒤, 다시 끓어오르면 불을 끄고 만두를 건져낸다.
- 찜기에 올려 15분간 찌는 방법도 있다
Notes
Nutrition
요리 출처
이 수정된 레시피는 영어 유튜브 채널 ‘Chinese Cooking Demystified’의 훌륭한 자료를 참고하여 작성했습니다
