토기 솥으로 짓는 전통 부자이판
광저우에서 부자이판은 추운 날 몸과 마음을 녹여 주는 대표적인 겨울 별미입니다. 갓 지은 뜨끈한 토기 솥밥은 광둥 요리에서 빼놓을 수 없는 호사로, 남녀노소 누구나 좋아하죠.
부자이판이란 무엇인가요?
부자이판 또는 바오자이판(煲仔饭)은 한 번 맛보면 잊기 힘든 광둥식 별미입니다. 토기 솥을 활용해 요리할 기회가 흔치 않기에 더욱 특별하죠.
찬장 속 토기 솥을 꺼낼 이유가 있다면, 아마 부자이판을 지을 때뿐일 겁니다. 밥알은 중앙은 촉촉하고 가장자리는 살짝 눌어 바삭해, 홍콩과 광저우 길거리에서 사랑받던 별미가 되었죠.
전통 방식은 ‘샤궈(shaguo)’라 부르는 토기 솥에 밥을 짓고, 육즙 가득한 돼지고기 또는 닭고기를 양념해 얹은 뒤, 중국식 소시지·달걀·버섯·쪽파·대파 등을 푸짐하게 올리는 것입니다.
사실 재료는 기호에 따라 자유롭게 골라도 좋습니다. 여기에 중국식 향신유와 향신료를 더하면 깊은 풍미가 배가되죠.
샤오싱주·팔각·간장·사천 후추가 어우러진 부자이판 한 그릇이면, 단숨에 전통적인 중국 요리 세계로 빠져들게 됩니다. 모든 재료가 한데 어우러져 입안에서 폭발적인 맛을 선사하거든요.
그렇다면 왜 하필 토기 솥일까요? 물론 무쇠 냄비로도 만들 수 있지만, 토기 솥 특유의 두께와 열 보존력 덕분에 바닥에 고소한 누룽지가 제대로 생깁니다. 포슬포슬함과 따끈함—이것이야말로 부자이판의 매력이죠!
토기 솥이 최선이긴 하지만, ‘Chinese Cooking Demystified’ 블로그의 변형 방법을 참고해 무쇠 냄비, 오븐, 가스레인지를 병행해도 같은 맛을 낼 수 있도록 레시피를 구성했습니다.
보자이판의 주요 재료
자스민 쌀: 부자이판에 가장 잘 어울리는 품종입니다. 길고 향긋하며 다른 재료의 맛을 잘 흡수하죠. 식감도 부드럽고 살짝 찰기가 있어, 솥 바닥에 고소한 누룽지가 완벽히 만들어집니다.
돼지고기: 닭고기나 생선을 넣은 버전도 있지만, 이번 레시피는 양념한 돼지고기 다짐육을 사용합니다. 육즙이 풍부하고 다른 재료와 잘 어울리는 고기를 고르세요. 지방은 30% 정도가 이상적입니다.
팔각: 은은한 감초·아니스 향을 더해 풍미를 끌어올리는 중국 향신료입니다. 기름에 향을 입혀 부자이판의 깊이를 더해 줍니다.
사천 후추: 톡 쏘는 알싸함과 레몬 같은 시트러스 향이 매력인 중국 대표 향신료입니다. 입안을 살짝 얼얼하게 만들며 요리에 개성을 부여합니다.
글루타메이트: 고기를 재울 때 넣어 감칠맛을 극대화합니다. 아시아 요리에서 즐겨 쓰이는 우마미 증강제죠.
라이트 간장: 고기 양념과 소스에 모두 들어가 샤오싱주·액젓의 짠맛을 조화롭게 잡아 줍니다.
액젓: 짭조름한 해산물 풍미가 있어 부자이판에도 놀라울 만큼 잘 어울립니다. 깊이 있는 감칠맛을 더해 주는 핵심 재료예요.
샤오싱주: 라이트 간장과 액젓이 짠맛을 채운다면, 샤오싱주는 은은한 산미와 향을 더합니다. 고기 마리네이드나 팬 디글레이징에 자주 쓰이는 중국 쌀술로, 특유의 ‘중국풍’ 맛을 완성해 줍니다.
Ingredients
고기용
- 300 g 간 돼지고기 지방 함량 30% 권장
- 1 대파 향유용으로 몇 조각 남겨 두기
향유용
- 6 큰술 땅콩기름
- 6 대파 슬라이스 앞서 남겨 둔
- 4 스타 아니스
- 1 큰술 펜넬씨
- 1 작은술 화자오
- 1 작은술 백후추알
- 2 쪽 마늘 껍질을 벗겨 살짝 으깬
향물용
- 6 큰술 물 끓는
- 2 생강 슬라이스
- 1 작은술 화자오
밥용
- 210 g 자스민 쌀
- 230 g 끓는 물
- 1 작은술 식물성 기름
- 1 작은술 땅콩기름 또는 다른 식물성 기름
- 1 계란
- 1 파 다진
Instructions
향유
- 약한 불에 땅콩기름을 달군다.6 큰술 땅콩기름
- 대파 슬라이스, 마늘, 스타 아니스를 넣고 약 2분간 지글지글 볶는다.6 대파 슬라이스, 4 스타 아니스, 2 쪽 마늘
- 이어 펜넬씨, 화자오, 백후추를 넣고 2분 더 볶는다.1 큰술 펜넬씨, 1 작은술 화자오, 1 작은술 백후추알
- 10분간 그대로 둔다.
- 체로 걸러 향신료를 제거한 뒤 완전히 식힌다.
향물
- 절구나 볼에 생강을 으깬 뒤 화자오를 넣는다.2 생강 슬라이스, 1 작은술 화자오
- 뜨거운 물을 부어 최소 10분 우린 뒤 걸러 완전히 식힌다.6 큰술 물
돼지고기
- 대파를 곱게 다진다.1 대파
- 큰 볼에 돼지고기와 양념을 모두 넣는다.300 g 간 돼지고기, 1 작은술 소금, 0.5 작은술 글루타메이트, 1 작은술 설탕, 0.5 작은술 치킨파우더, 0.5 큰술 샤오싱주, 1 큰술 라이트 간장
- 젓가락이나 손으로 한 방향으로 저어 섞는다.
- 향물을 큰술씩 넣어 가며, 고기가 볼 벽에 달라붙을 때까지 치대듯 섞는다.
- 조급해하지 말고 충분히 섞는다.
- 다진 대파와 향유를 넣고 고루 섞는다.
- 냉장 보관해 숙성시킨다.
밥
- 쌀은 전분이 빠지도록 최소 세 번 헹군 뒤 볼에 담아 둔다.210 g 자스민 쌀
- 물을 끓여 쌀 위에 붓는다.230 g 끓는 물
- 뚜껑을 덮어 30분간 불린다.
- 그사이 양념 소스 재료를 모두 섞어 준비해 둔다.0.5 작은술 설탕, 글루타메이트 약간, 4 작은술 라이트 간장, 2 작은술 피시소스, 1 큰술 물
- 30분 뒤, 토기(또는 뚜껑 달린 무쇠 냄비) 바닥에 땅콩기름 1큰술을 두르고 중강불에 달군다.1 작은술 땅콩기름
- 충분히 달궈지면 불린 쌀과 물을 부어 표면을 평평히 한다. 동시에 오븐은 230°C로 예열한다.
- 뚜껑을 덮고 중불에서 8~10분간, 강하게 김이 올라올 때까지 끓인다.
- 물이 거의 사라지면 냄비 가장자리에 기름 1큰술을 둘러 준다.1 작은술 식물성 기름
- 뚜껑을 덮고 1분 더 익힌다.
- 예열된 230°C 오븐에 냄비를 넣고 20분간 구운다.
- 오븐에서 꺼내 중앙에 계란 자리만 비워 둔 채 양념한 돼지고기를 얹는다.
- 다시 오븐에 넣어 7분간 마저 익힌다.
- 오븐에서 꺼낸 뒤 양념 소스를 부어 중강불에서 냄비를 돌려 가며 약 30초간 눌러준다.
- 불을 끄고 가운데에 계란을 하나 깨 넣은 뒤 뚜껑을 덮어 잔열로 5분간 익힌다1 계란
- 다진 파를 뿌려 바로 낸다.1 파
