ヴィーガン・ポンデケージョ

外はカリッと、中はもちもちのおやつが食べたくなった？ヴィーガン版のポンデケージョなら、まさにぴったり。中はしなやかで、チーズの風味がしっかり感じられる、ほぼひと口サイズのおいしさです。

オーブンから出したての熱々をどうぞ。このレシピは、グルテンフリーのパンシリーズのひとつです。

正確に作るため、材料はすべてメートル法の単位で計量してね。

グルテンフリーのヴィーガン・ポンデケージョとは？

ポンデケージョは、ブラジルでとても親しまれている小さなチーズパンです。このヴィーガン版では、定番のおいしさを生かしながら動物性の材料を置き換えています。キャッサバから作られるタピオカ粉を使うので、もともとグルテンフリーなのも特徴です。

焼き上がるのは、チーズ風味の小さな丸いパン。ポンデケージョらしい、もちもちした歯ごたえと軽さを兼ね備えています。ここではオーツミルクがよく合います。普通の牛乳に比較的近い味わいなのも、その理由のひとつです。

乳製品も卵も使わずに、生地特有の構造を保ちつつ、ポンデケージョらしさを再現できるよう考えたレシピです。基本となるのは、液体と油を一緒に温め、タピオカ粉に注いで作る生地。この工程が、焼き上がりのしなやかでもちもちとした食感を生み出します。

主な材料

レシピの土台となるのは、タピオカ粉です。キャッサバ由来で、自然にグルテンフリーに仕上がり、独特のもちもち感を与えてくれます。ただし、タピオカ粉は製品によって性質が少しずつ異なるため、仕上がった生地の水分量に差が出ることがあります。

シュレッドタイプのヴィーガンチーズは、素早く溶けて生地になじむものを選びましょう。溶けやすく、油脂分のあるものなら、生地をしなやかで均一に保ちやすくなります。水分の少ないタイプよりも、あらかじめ細切りにされ、加熱すると溶けるように作られたチーズがおすすめです。

今回使う卵の代替品は、緑豆を原料とするJust Eggです。そのたんぱく質は卵に似た働きをし、味も卵を思わせます。このレシピで特におすすめの選択肢ですが、ほかの液状の卵代替品も使えます。ただし、味わいは少し変わるかもしれません。

おすすめは、バリスタ用オーツミルク。通常のオーツミルクより脂肪分が多いのが理由です。オーツミルク自体がこの生地によく合いますが、より濃厚なバリスタ用を使うと、目指す食感に近づけやすくなります。

オリーブオイルは、オーツミルクと一緒に温めます。生地に必要な油脂分を補い、しなやかさを与えてくれます。

塩は、ブランドによって異なるヴィーガンチーズの風味を引き立てるために使います。混ぜたあと、必要に応じて味を調整してね。

ガーリックパウダーはお好みで。味に深みを加え、ヴィーガンチーズの風味を引き立てます。にんにくが苦手なら、入れなくても大丈夫です。

作り方のコツと失敗を防ぐポイント

まず、オーツミルクとオリーブオイルを中火にかけ、沸騰したらすぐに火から下ろします。少しだけ置いてから、まだ熱いうちに粉類へゆっくり注ぎましょう。この工程は大切です。混ぜた瞬間から、熱がタピオカ粉に作用し始めます。

なめらかで、しっかりとした生地になるまで混ぜます。この状態になってからJust Eggとシュレッドタイプのヴィーガンチーズを加え、チーズが十分になじむまで生地を混ぜましょう。生地を味見して、塩や調味料を調整してもかまいません。

よく混ぜた生地は、手で丸められる状態が目安です。タピオカ粉は製品によって性質が異なるので、少し調整が必要な場合もあります。生地の水分が多すぎるときは粉を足し、乾燥しすぎているときは液体を少し足してください。流れたり、ぽろぽろ崩れたりせず、しなやかさのある生地に仕上げましょう。

成形するときは、生地がくっつかないよう手に薄く油を塗ります。お好みで手袋を使っても大丈夫。両手のひらで生地を転がして小さな球状にし、オーブンシートまたはシリコンマットを敷いた天板に並べます。

焼く前に、生地を少なくとも20分休ませましょう。休ませることで生地が落ち着き、成形もしやすくなります。すぐに焼かない場合は、この段階で冷凍できます。

190°Cに予熱したオーブンで15～18分焼きます。ふくらんで、ほんのりきつね色になれば焼き上がり。熱々で食べるのがいちばんおいしいので、温かいうちにどうぞ。

保存方法

できるだけ焼きたての温かいうちに食べてね。前もって準備したいときは、生地のまま、または丸めてから冷凍し、食べたいときに焼きましょう。

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レシピ開発：ロメル・レイエスシェフ。シェフの活動は、Instagram、ニュースレターのSubstack、そしてYouTubeチャンネルでご覧いただけます。