すっきりした酸味に、甘いメレンゲをのせたお菓子はいかが？このレモンタルトレットは、そんなおいしさをまっすぐに楽しめます。薄いパート・シュクレになめらかなレモンクリームを詰め、イタリアンメレンゲを絞って、軽く焼き色をつけました。

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レモンの酸味、とろけるフィリング、かじるとサクッと割れるタルト生地。そのコントラストがひと口目から楽しめます。グルテンも乳糖も使わずに、定番のレモンメレンゲタルトらしさをしっかり残したデザートです。ほかのグルテンフリーのケーキとアントルメも、こちらにまとめています。

グルテンフリー・乳糖不使用のレモンメレンゲタルトレットとは？

グルテンフリーのパート・シュクレ、レモンクリーム、イタリアンメレンゲの3つで構成された、小さなタルトです。レモンのフィリングには、搾りたてのレモン果汁、砂糖、卵、すりおろした皮を使い、なめらかな口当たりと鮮明な味わいに仕上げます。皮を加えることで、重たくすることなく柑橘の香りがいっそう引き立ちます。

グルテンフリーにするために専用の生地を使い、乳糖不使用にするために通常のバターを植物性バターに置き換えます。このアレンジでも、デザート全体のバランスは変わりません。サクサクの土台、酸味のあるクリーム、軽やかなメレンゲはそのままです。狙いどおりの食感に仕上げるため、材料はメートル法の単位で正確に量りましょう。

主な材料

生地には、配合のよいグルテンフリーミックス粉が必要です。タルト台にはSchär Bread Mixがよく合います。このタイプのミックス粉には、米粉、じゃがいもでんぷん、タピオカでんぷんが含まれています。

ミックス粉によっては、生地をまとめるグルテンの役割を補うために、キサンタンガム、サイリウム、グアーガムが含まれていることもあります。

レシピの主役はレモンクリームです。搾りたてのレモン果汁、卵、砂糖、すりおろした皮に、とろみをつけるためのコーンスターチを加えて作ります。卵黄4個分はクリームに使い、卵白はメレンゲ用に取っておきましょう。

油脂にはViolife Vegan BlockやMiyokosが適しており、生地にもレモンクリームにも使えます。植物性バターは冷たいまま、まだ温かいクリームに加えてなめらかにします。

続いてメレンゲです。ここではフレンチメレンゲよりもイタリアンメレンゲがおすすめ。煮詰めたシロップを使うことで、より軽やかでつやのある仕上がりになります。

作り方のポイントと失敗を防ぐコツ

大切なのは、生地の温度、クリームの加熱加減、そしてメレンゲを作るタイミングです。作業自体はシンプルですが、正しい順序で進める必要があります。

生地をしっかり冷たく保つ

生地は前もって作り、のばすときに十分冷えているようにしておきましょう。必ず冷たい状態で扱い、2枚のオーブンシートに挟んで厚さ約2 mmにのばします。こうすると、むやみに温めずに、均一な厚さにのばしやすくなります。

次に、丸い抜き型で生地を抜きます。ミニマフィン型の裏側に生地をのせてタルト台の形を作り、続いてミニタルトレット型の裏側に押し当てて整えます。成形したタルト台は、焼く前に冷凍庫で10〜20分冷やします。

タルト台を焼く

オーブンを175°Cに予熱します。タルト台は作業台で室温に戻さず、冷凍庫から出してすぐに焼きます。焼き時間は12〜15分が目安ですが、いちばん大切なのは見た目。生地がきつね色になるまで焼きましょう。

レモンクリームをやさしく加熱する

レモン果汁、すりおろした皮、砂糖、卵、コーンスターチを混ぜ、湯せんで加熱します。加熱中は泡立て器で絶えず混ぜ、クリームにとろみがつくまで続けます。ここでも、正確な時間より状態を見極めることが大切です。なめらかさを保ちながら、しっかりと濃度のついたクリームに仕上げましょう。

火からおろし、冷たい植物性バターを加えます。ハンドブレンダーで混ぜても、泡立て器で混ぜてもかまいません。十分になめらかになったら、焼き上げたタルト台に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固めます。

タイミングを合わせてイタリアンメレンゲを泡立てる

まず小鍋に水と砂糖を入れて加熱し、その間に卵白を軽く泡立てておきます。卵白はハンドミキサーでもスタンドミキサーでも泡立てられます。シロップは必ず120°Cになってから注ぎます。こうした細かな点こそ、正確さが成功を左右するポイントです。

シロップができたら、卵白を泡立てながら、細く一定の流れでゆっくりと注ぎます。その後ミキサーを高速にし、しっかりとつやがあり、冷めたメレンゲになるまで泡立て続けます。できたメレンゲはすぐに使い、クリームを詰めたタルトレットの上に絞ります。

仕上げに、料理用バーナーでメレンゲに焼き色をつけます。オーブンで軽く焼き色をつけてもよいでしょう。バーナーがなければ、この工程を省いてそのまま仕上げても大丈夫です。

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レシピ考案：シェフ、ロメル・レイエス。Instagram、Substackのニュースレター、YouTubeチャンネルで、その活動をチェックしてみてください。