エアフライヤーで作るローストポーク

800 gの豚の塊肉にマスタードを塗り、エアフライヤーで200 °Cで表面を焼いてから、160 °Cでじっくり火を通します。野菜とブイヨンも同じバスケットに入れて調理します。

バスケットを開けると、料理が姿を見せるより先に、焼けたマスタードとにんにくの香りが広がります。表面はこんがりと茶色く、つやを抑えた薄い膜をまとったような仕上がり。ナイフもすっと入ります。

中の肉は淡い色でジューシー。ひと切れ目を切ると、まな板の上に肉汁がにじみ出ます。こうしたローストは、日曜日に大きなオーブンで何時間もかけて作るものと思いがち。でも、エアフライヤーのバスケットに収まり、周りで野菜も一緒に焼けるのです。

エアフライヤーで作るローストポークとは？

ローストポークは、まとまりのよい豚の塊肉を使い、多くの場合はたこ糸で均一な円筒形に整え、表面に味をつけて、外側がこんがり焼け、中心にちょうど火が通るまでローストしたものです。エアフライヤーは揚げ物器ではなく、小型のコンベクションオーブン。ファンの働きで表面の水分を素早く飛ばし、焼き色をつけやすくします。バスケット内に十分な余裕を持たせれば、この熱風は塊肉の調理にもとてもよく向いています。

あとはマスタードの出番です。オリーブオイル、タイム、にんにくと混ぜると肉によく絡み、表面に味をつけながら均一な焼き皮を作り、表面から数ミリの部分が乾燥するのを抑えます。焼き上がりの目安はタイマーではなく中心温度。このレシピでは、塊肉の中心で測って65 °Cです。

日曜日のローストを、バスケットひとつで

ローストポークは、フランスの日曜日の食卓でおなじみの料理です。野菜と肉汁を添えた塊肉が、そのまま食卓に登場します。エアフライヤー版でもそのスタイルは変わらず、調理の手間だけが変わります。大きなオーブンを温める必要はなく、バスケットは5分で予熱完了。800 gの塊肉で4人分をまかなえます。

一方、味つけの基本はどの台所でも変わりません。マスタード、油、タイムまたはエルブ・ド・プロヴァンス、にんにく、塩、挽きたてのこしょうです。引き出しの底に少量のブイヨンを注ぐのも共通の工夫。肉汁が焦げるのを防ぎ、切り分けた肉に添えるソースになります。

ただし、時短効果は言われているほど大きくありません。大きな塊肉なら、全体の加熱時間は通常のオーブンに近くなります。本当に違うのは、5分で済む予熱と、表面の焼き上がりです。

エアフライヤーのローストポークの主な材料

仕上がりを決めるのは肉の部位です。脂が細かく入った肩ロースは、加熱中に脂が溶けるためしっとり感を保ちやすく、エアフライヤーでは最も失敗しにくい選択です。脂の少ないロースは火の通りが早く、乾燥もしやすいため、65 °Cではなく63 °Cを目安にします。肉がまだ縛られていなければ、たこ糸で形を整えましょう。形が均一なら火も均一に通ります。片側がばらけたままだと、中心にちょうど火が通るころには端が乾いてしまいます。

マスタード、オリーブオイル、乾燥タイム、みじん切りのにんにく、塩、こしょうをボウルで混ぜ、塊肉の表面全体に塗ります。油は大さじ1で十分です。中華風クリスピーポークと同様、油の使いすぎと豚肉から溶け出す脂は、エアフライヤーで煙が出る最も一般的な2つの原因です。

野菜ブイヨン10 clには2つの役割があります。引き出しの底で肉汁が焦げるのを防ぎ、適度な湿気を生んで乾燥を抑えます。にんじんとズッキーニ300 gは大きめに切り、同じバスケットで肉の周りに並べて加熱します。野菜には別に味をつけましょう。そうしないと、肉につけた塩が野菜に移ってしまいます。

2段階で焼き上げる

最初の200 °Cでの10分間は、焼き色をつけるためだけの時間です。表面に焼き皮ができ、肉汁が焼きついたら、160 °Cに下げて40分加熱します。この低めの温度なら、外側を乾燥させずに中心温度をゆっくり上げられます。最初から最後まで180 °Cで焼くと、外は茶色くなっても、表面から1センチほどがぱさついたローストになってしまいます。

予熱が大切なのも同じ理由です。冷たいバスケットに肉を入れると、最初の数分は表面を焼きつけるのではなく、ただ温める時間になり、しっかりした焼き皮ができません。小さすぎるバスケットに塊肉を押し込むのも避けましょう。熱風が肉の周囲を循環する必要があります。壁に密着した面は蒸し焼きになり、色づかないままです。肉が壁に触れるなら、小さな塊肉にするか、大きなバスケットを使い、そのほかの目安はエアフライヤーの加熱時間表を参考にしてください。

信頼できる唯一の目安は、やはり中心温度です。63 °Cなら中心がピンク色で真珠のようなつやを帯びた仕上がりに。ここでは中間の65 °Cを採用しています。68〜70 °Cならしっかり火が通り、良い部位であれば柔らかさも残ります。休ませている間に温度がさらに2〜3 °C上がるので、目標温度の少し手前で取り出しましょう。アルミホイルをふんわりかぶせて10分休ませる工程は省けません。バスケットから出してすぐに切ると、肉汁が皿の上に流れ出てしまいます。

仕上がりの調整と保存

よくある2つの失敗は、加熱中に修正できます。指定時間が過ぎても焼き色が薄ければ、170 °Cでさらに3〜4分。色づくのが早すぎる場合は、アルミホイルをふんわりかぶせ、150 °Cで仕上げます。繊維を断つ向きに切り、厚さは肩ロースなら8〜10 mm、ロースなら6〜8 mmを目安にしてください。

完全に冷めてから密閉容器に入れれば、冷蔵庫で3日間保存できます。冷凍する場合は、切り分けた肉の間にクッキングシートを挟み、2か月を目安にしてください。乾燥させずに温め直すには、バスケットに水を数滴加えて120 °Cで8〜10分。すでに薄切りにしてある場合は、アルミホイルをかぶせて160 °Cで3〜4分が目安です。