コーンシロップ不使用のピーカンナッツタルト

ナッツのとろける食感と香ばしさはそのままに、定番のレシピにありがちな重たい甘さを抑えたピーカンナッツタルトを作ってみませんか？このレシピのフィリングは、濃厚でまろやか、ナッツの風味もたっぷり。ほろっとした生地は、フォークを入れるとさくっと割れます。

しかも、コーンシロップ不使用、グルテンフリー、ラクトースフリー。食べる前に冷蔵庫で寝かせると、さらにおいしくなります。このレシピは、私のグルテンフリーのお菓子のカテゴリーに掲載しています。

グルテンフリー・ラクトースフリーのピーカンナッツタルトとは？

ピーカンナッツのフィリングを主役にしたアメリカ風のタルトで、一般的なレシピよりも糖分を控えめにしています。考え方はシンプル。糖分を減らすためにコーンシロップも白砂糖も使わず、ピーカンナッツの風味をより引き立てます。甘さとコクはしっかりありながら、後味はすっきりしています。

コーンシロップを使わないので、定番のピーカンパイよりも粘りが控えめ。それでも、期待どおりのまろやかさとナッツの風味はしっかり残ります。その粘りを補うため、コーンスターチ、水、マスコバド糖、はちみつを加熱したものをフィリングのベースにします。このレシピはグルテンフリー・ラクトースフリーでもあり、生地は甘さ控えめのパート・ブリゼをもとにしています。

コーンシロップの代わりとなる決め手は、このコーンスターチのルーです。水、マスコバド糖、はちみつと一緒に加熱することで、コーンシロップを使わなくても、ピーカンナッツタルトに欠かせない濃密さとほどよい粘りをフィリングに与えます。

主な材料

生地は、汎用グルテンフリーミックス粉、水、植物性バター、塩、砂糖5 gを混ぜて作ります。甘さ控えめなので、一般的なパート・ブリゼと同じく、塩味の料理にも甘いお菓子にも使えます。焼き上がりはほんのり塩気があってほろっとし、この濃厚なフィリングによく合います。

糖分をさらに控えたいなら、砂糖を加えない生地にする方法もあります。低糖質のミックス粉を使ってもかまいません。また、粉の10 %をアーモンドパウダーに置き換えると、ピーカンナッツと調和するナッツの風味が生地にも加わります。ただし、ココナッツ粉とアーモンドパウダーは互いに置き換えられないことに注意してください。

フィリングには、カソナードの代わりにマスコバド糖を使います。精製度が低く、糖蜜が多く残っているため、キャラメルのような風味がより深まります。はちみつは、ほかの風味を邪魔せずに、ほどよい粘りを加えてくれます。

コーンスターチは、コーンシロップなしでフィリングの食感を作る役割を果たします。卵が全体を固め、シナモン、ナツメグ、レモンの皮、塩が甘さとのバランスを整えます。砕いたピーカンナッツはフィリングに混ぜ、仕上げに丸ごとのピーカンナッツを上に並べます。

砂糖を避けるために、エリスリトールのようなカロリーゼロの甘味料を使うこともできます。ただ、このレシピでは味が悪くなるので、試す前に知っておいたほうがよいでしょう。

作り方のポイントと避けたい失敗

正確に作るため、材料はすべてメートル法の単位で計量してください。グルテンフリーの生地と卵で固めるフィリングでは、この点がとても大切です。同じ食感に仕上げたいなら、目分量での単位換算は避けましょう。

生地のポイント

まずグルテンフリーミックス粉、塩、砂糖を混ぜ、冷たい植物性バターを加え、手またはフードプロセッサーで砂状にすり混ぜます。この工程では、最初から最後までバターを冷たい状態に保ちます。そうすることで、生地が重たい塊にならず、ほろっとした食感に仕上がります。

水を少しずつ加え、生地がまとまったところで止めます。一度に全部注ぐと、水分が多くなりすぎるおそれがあります。まとまったら、薄く打ち粉をした冷たい作業台に移し、ごく短時間だけこねて丸くまとめます。

次に、角を丸めた四角形に整えてから包み、冷蔵庫で30〜45分休ませます。この形にしておくと、あとでのばしやすくなります。生地は必ずよく冷えた状態で、くっつかないようにオーブンシート2枚で挟み、厚さ3〜4 mmにのばしてください。

ルーラーがあれば、生地の厚さを均一にしやすく、作業も早く進みます。直径23 cmのタルト型に敷き込み、側面にしっかり押し当てて、はみ出た縁を切り落とします。底にフォークで穴をあけ、フィリングを準備している間は再び冷蔵庫に入れておきます。フィリングは、ぬるい生地ではなく、冷たいタルト台に流し込んでください。

フィリングのポイント

このレシピの要は、コーンスターチのルーです。小鍋にコーンスターチ、水、マスコバド糖を入れて混ぜ、絶えずかき混ぜながら弱めの中火で加熱します。とろみがついてつやが出たら、すぐに加熱を止めます。

その状態になったら、すぐに火から下ろし、植物性バターを加えます。その後、冷ましてから卵に混ぜ込みます。ルーがまだ熱いと、うまく混ざらず、仕上がりの食感も変わってしまいます。

卵に塩、ナツメグ、シナモン、はちみつを加えて泡立て器で混ぜ、冷ましたルーを加えます。砕いたピーカンナッツは最後に加えます。冷たいタルト台にフィリングを流し込み、ナッツが均等に行き渡るように表面をならします。

組み立てと焼成

丸ごとのピーカンナッツを、縁から中心に向かって円状に並べます。簡単なひと手間ですが、焼き上がりの表面がきれいに整います。170 °Cに予熱したオーブンで40〜45分焼きます。

タルトを室温で冷ましてから、冷蔵庫に入れます。お好みで、ナパージュ・ヌートルか、軽く温めたはちみつを少量塗ってもよいでしょう。その後、冷蔵庫で数時間休ませます。

保存方法

このタルトは、冷蔵庫で数時間冷やしてから、冷たい状態でいただきます。フィリングがしっかり固まり、十分に冷えた翌日は、さらにおいしくなります。

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レシピ考案：シェフのロメル・レイエス。彼の活動は、Instagram、ニュースレターのSubstack、YouTubeチャンネルでご覧いただけます。