こんがり黄金色に揚がった、カリッと香ばしいオムレツ。たっぷりの油を張った中華鍋で揚げ、魚醤の香りをきかせます。
ふっくらと膨らんだ卵が、湯気の立つ熱々のジャスミンライスの上でジュッと音を立てて落ち着きます。ギザギザの縁はパリッと砕け、香ばしくキャラメルのように立ちのぼる魚醤の香りが湯気にのって広がります。本格的なカイ・チアオは、淡い色合いで折りたたまれた、やさしい焼き上がりのオムレツではありません。
本格カイ・チアオ｜タイ風オムレツ
これは、パッシーイウやトムヤムクンのように、気取らず力強い魅力をもつタイの定番料理です。強火、たっぷりの油、そしてほんの少しの酸味によって、中心はやわらかく軽やかにふくらみます。
カイ・チアオとは？
カイ・チアオ、つまりไข่เจียวは、よく「タイ風オムレツ」と訳されますが、その名前にはもっと具体的な意味があります。「Jeow」は中国の潮州語「jiao」に由来し、こんがり焼けたもの、カリッとしたもの、あるいは少し焦げたものを指します。
つまり、フライパンでやさしく火を通すような料理ではありません。伝統的には中華鍋にたっぷりの熱い油を張って揚げ、卵が大きくふくらみ、多孔質で凹凸のある独特の食感になるまで火を入れます。
味の決め手になるのは、醤油や食塩ではなく、タイの魚醤であるnam plaです。うま味成分を豊富に含み、卵にきれいな焼き色をつけ、ほんのり甘みを感じる香ばしい表面を作るのを助けます。
さらに、ライム果汁や白酢、または水を数滴加えるのも大切なポイントです。熱い油に触れると蒸気に変わり、溶き卵を内側からふんわりと膨らませてくれます。
潮州の中華鍋から王室の儀式へ
カイ・チアオの歴史は、交易と移住の流れの中に見えてきます。潮州人は鉄製の中華鍋を持ち込み、揚げ物にまつわる語彙や技法とともに、シャムの台所を大きく変えていきました。そこにヨーロッパの影響も重なった可能性があります ：17世紀のアユタヤ王朝では、フランスとの外交交流を通じてオムレツという発想が伝わり、その後、シャムの調理道具や魚醤、そして強火で香ばしく焼き上げる嗜好に合わせて再解釈されたのかもしれません。
ナリンタラテーウィ王女の回想録には、18世紀末、ラーマ 1世の治世下にワット・プラケオで行われた大規模な儀式で供された料理のひとつとして、カイ・チアオの名が見られます。当時は大量のラードを必要としたため、ぜいたくな一品でした。初期の料理書をたどると、この料理が発展の途上にあったこともわかります ：Mae Krua Hua Pa（1908年）には外国風の折りたたみオムレツが登場し、Tamrap Sai Yaowapa（1935年）には、勢いよく溶いた卵を油に落として波打つ層を作る、現在の形にかなり近い調理法がすでに描かれています。
この多孔質の食感は、ご飯にのせて食べるときだけに生きるわけではありません。Gaeng Chalaemでは、裂いたカイ・チアオとレタスを加えた澄んだスープの中で、揚げた卵がふくらみを保ったままスープをたっぷり吸い込みます。その姿は、トムカーガイのココナッツミルクのまろやかさとはまったく異なります。今では屋台でもおなじみで、ムーピンやタイ風チキンサテの隣に並び、酸味のきいたヤム・カイダーオに細切りで加えられたり、カオクルックガピやタイ風バジル牛肉に添えられたりもします。
カイ・チアオの主な材料
大きめの鶏卵は、オムレツをしっかり膨らませるために必要なたんぱく質と水分をもたらします。アヒルの卵を使うと、よりみっちりとした食感になり、コクが増して、カリッとした歯ざわりも力強くなります。
油脂は、クセのない油でも溶かしラードでもかまいません。外側をカリッと仕上げるのに十分な速さで熱を伝え、内側がしぼむ前に一気に火を入れてくれます。必要なのは、オムレツを薄く焼く程度ではなく、たっぷりの油の中で揚げられるだけの量です。
nam plaは、香ばしい焼き色のある表面に欠かせない塩味とうま味を与えます。醤油や食塩に替えると、味わいだけでなく揚がり方まで変わってしまいます。さらに、ライム果汁や水を数滴加えると、油に触れた瞬間に卵がふくらみやすくなります。
熱々のジャスミンライスは、タイのグリーンカレーやタイのレッドカレーと同じように、この料理のしっかりとしたコクを受け止めてくれます。prik nam plaやシラチャーソースを添えれば、塩味と辛味、酸味が加わり、油の豊かさをほどよく引き締めてくれます。
豚ひき肉やカニ（パッポンカリーを思わせる味わいです）、あるいはチャオムの葉などを加えると風味はいっそう豊かになります。ただし、上出来な仕上がりにするには、こうした具材が卵を重たくするのではなく、自然になじみながらふくらみを保てることが大切です。
本格派を見極めるポイント
オムレツは、控えめな黄色ではなく、しっかりとした茶色に色づいているのが理想です。縁はパリッと砕け、中心はやわらかく、層の重なりがはっきり残っていなければなりません。油は、卵が入った瞬間にふくらむほど高温で、なおかつ焼きつけるのではなく揚げられるだけの十分な量が必要です。小麦粉、コーンスターチ、ベーキングパウダー、そして弱火でおとなしく焼く方法は、本来のカイ・チアオとは別物です。
Servings: 2
指示
作り方
- ボウルに卵を割り入れ、アサリ、ナンプラー、こしょう、水を加えて、なめらかになるまでよく溶き混ぜる。4 卵, 2 大さじ アサリ, 1 大さじ ナンプラー, 0,5 小さじ こしょう, 2 大さじ 水
- 中華鍋に油を入れ、強火でしっかり熱する。120 ml 油
- 卵液を中華鍋に一気に注ぎ入れ、ふっくらと膨らんでこんがり色づくまで揚げ焼きにする。
- すぐに盛り付けて、熱いうちにいただく。
Notes
カリッとした食感に仕上げるには、しっかり熱した油と深めの中華鍋を使うのがポイントです。揚がったオムレツは、盛り付ける前にキッチンペーパーの上で数秒油を切ってください。
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