お店よりおいしいチーズナン

モッツァレラを包み、唐辛子でアクセントをつけたもっちりナン。フライパンで焼いたあと直火に当て、香ばしい焼き色をつけます

こんがりふくらんだチーズナンは、料理の系統によって、塩気のきいたとろけるチーズを包むこともあれば、スパイス香る温かなパニールの詰め物を包むこともあります。つまり「 チーズナン 」という呼び名は、ひとつの料理だけではなく、異なる歴史を持つ二つの料理を指しているのです。

ひとつはパンジャーブ地方に由来する、パニールを詰めたパン。もうひとつはパリで生まれた、とろけるチーズが主役のナンです。どちらも知れば知るほど魅力的。要するに、インド料理店で特に人気の高いメニューなのも納得です

チーズナンとは？

「ナン」という言葉はペルシア語のnānに由来し、ペルシア語圏ではパン全般を指す総称です。南アジアでは、タンドールの内壁に貼り付けて焼く、発酵させた平たいパンを意味します。生地は一般に、精製小麦粉のマイダをベースにし、ときにはアタを混ぜます。水でこね、多くの場合はプレーンヨーグルトのダヒも加えて、やわらかさとほのかな酸味を出します。

牛乳を加えたり、さらにギーや油を加えたりすることもあります。発酵にはイーストを使う場合もあれば、現代的なクルチャ風の作り方では、ヨーグルトと反応するベーキングパウダーと重曹を使うことも多いです。こうすると生地はよく伸び、しなやかに仕上がります。焼くとぷくっとふくらみ、ところどころに焼き色がつき、ほかの平たいパンのように軽い層のある食感になります。

現在、「 チーズナン 」という呼び名は、主に二つの大きな伝統を指します。地域料理では、パニールナンやアムリツァリ・パニール・クルチャが作られます。焼く前の生地に、香り高く、とろけないドライなパニールの詰め物を包み、クミン、コリアンダー、しょうが、青唐辛子、さらにアムチュールやチャートマサラのような酸味のある素材で味を引き締めることが多いです。

一方、パリで生まれたスタイルは、特にLa Vache Qui Ritのような塗るタイプのプロセスチーズを使い、クリーミーでよく伸びる中身を目指します。その後、海外のインド系コミュニティやレストランで生まれたアレンジでは、この伸びを強調するためにモッツァレラとチェダーを組み合わせることも増えました。どちらの場合も、決め手は強い火力です。

タンドールは約480 °Cまで温度が上がることがあります。家庭では、鉄製のタワをしっかり予熱し、ひっくり返して直火にかざす方法もよく使われます。表面はほどよく香ばしく締まり、中はやわらか。パニール入りならほろっとして香り高く、プロセスチーズ入りならクリーミーでよく伸びる仕上がりになります。ちょっとした用語メモ：カロンジはニゲラシード、アジョワンはアジョワンのことです。

チーズナンの起源

南アジアには、古くから平たいパンの伝統があります。タワのような調理器具は、ハラッパー文明の遺跡からも報告されています。その後、文献にはさまざまなパンが登場し、やがて詰め物をした料理も見られるようになります。

ナンと呼ばれる発酵パンは、一般にペルシア語のnānと、タンドールで焼く調理法に結び付けられます。1300年頃、デリーのアミール・ホスローは、軽く薄いパンであるnān-e-tanukと、タンドールで焼くnān-e-tanuriについて言及しています。

ムガル宮廷では、ナンは宮廷の贅沢を象徴する存在でした。エリート層の食事に登場し、ケバブやキーマとともに朝食に供されることもありました。小麦粉、水、塩、酵母をベースにした生地には、ギー、牛乳、ヨーグルト、時には卵が加えられることも多く、その後、ナンバイと呼ばれる専門のパン職人に任されていました。

宮廷料理には、サモサをはじめ、ほかにも詰め物入りの料理がありました。パンジャーブ地方では、近い親戚にあたるクルチャが、屋台やダバに欠かせない存在として定着しました。

現代では、時間を短縮するためにベーキングパウダーと重曹を使う作り方もよく見られます。ここには、チーズ入りパンの直接の地域的な先祖ともいえる存在があります。パニールナン、またはアムリツァリ・パニール・クルチャです。しっかりスパイスを効かせた、とろけないパニールが、流れ出すチーズの代わりに、香りと噛みごたえをもたらします。

とろけるチーズを包むバージョンは、1960年代末のパリに登場しました。特に、1967年のAnnapurna開店の頃と結び付けられています。生地の中にLa Vache Qui Ritを包むというアイデアは、一般にはアンドレ・リセールに関連付けられていますが、一部の資料ではグプタ家が考案したともされています。

やがてそれは、象徴的な名物料理になりました。海外でとろけるチーズナンの人気が高まったことで、観光客向けのインド料理店でも、チキンティッカマサラのような定番と並んで、似たメニューが広まった可能性があります。

地域が変わっても、こうした発酵させた詰め物入りのパンは、濃厚なソースを添えても、発酵バターを塗ってシンプルに食べても、みんなで囲む食卓で特別な存在であり続けています。

チーズナンの主な材料

塗るタイプのプロセスチーズ（歴史的には特にLa Vache Qui Rit ；現在のインドでは、Amulのような工業製チーズも一部の現代的なバージョンに使われます） ：均一に溶け、クリーミーな中心を作ります。個人的にはモッツァレラもお気に入りです

モッツァレラとチェダーのミックス ：海外のインド系コミュニティやレストランで生まれた比較的新しいアレンジで使われ、よりよく伸び、さらにとろける中身に仕上がります。

リッチな生地（牛乳やバターを多めに使うことが多く、ときにはほかの副材料で風味を補います） ：とてもふんわり、やわらかな食感になります。

ガーリックバター、そしてパリの高級店風の一部バリエーションでは、まれにトリュフオイル ：西洋的なニュアンスを感じる、印象的な仕上げになります。