フライパンで作る手作りナン

ふんわりとして香ばしい、こんがり黄金色のナン。フライパンで焼き、仕上げにバターをさっと塗れば、カレーのお供にも、焼きたてをそのまま味わうのにもぴったりです。

焼きたてのナンは熱気をまとい、細長いしずく形。表面には香ばしい焼き色が点々とつき、ギーでつややかに輝いています。割るとふわりと湯気が立ちのぼり、ソースをたっぷり受け止めてくれる、気泡を含んだやわらかな内側が現れます。サテ串やアルーゴビに添えるのにもぴったりです。

ナンは手でちぎって食べ、食卓で分け合うパン。煮込み料理やカレー、さまざまなケバブをすくって味わうのに欠かせません。

ナンとは？

「ナン」という言葉は、単に「パン」を意味するペルシア語のnânに由来します。そのため、英語の「naan bread」は厳密には重複表現です。現在の南アジアでは、ナンとは特定の種類のパンを指し、その個性は材料、作り方、そして独特の味わいによって形づくられています。

ナンを特徴づけるのは、その形と食感です。発酵させた平たいパンで、しなやかで扱いやすく、円形または細長いしずく形に成形されます。表面にはぷくっとした膨らみと濃い焼き色が現れ、内側には不規則な気泡が入ります。そのため、ちぎったり、折ったり、ソースをぬぐったりしやすいのです。

最も古典的なナンの生地には、よく知られた基本構成があります。小麦粉は通常、非常に精製度の高い小麦粉であるマイダを使います。水分は主にプレーンヨーグルト、場合によっては少量の牛乳などの乳製品で補い、そこに塩と、ギーや地域の油などの脂肪分を加えます。

発酵には、伝統的には野生酵母の種（khamir）を用い、現在ではドライイーストが使われることも多くなっています。時間をかけてゆっくり発酵させると、香りが深まり、生地はよりやわらかくなり、よくできたナンらしい、気泡を含んだ不規則で軽い内側に仕上がります。

ナンらしさを決定づけるのが焼成です。非常に高温に熱した粘土製のタンドールでは、時に約480 °Cにも達し、ナンは数分で焼き上がります。窯の内壁に貼りつくことで生まれる直火の熱と放射熱が、軽い食感の内側と、茶色い斑点のついた香ばしい表面を作ります。食卓では料理に添えるだけでなく、料理をすくう道具にもなります。歴史的には、洗練とおもてなしを象徴する存在でもありました。

ナンの起源

ナンの歴史は、中央アジアとペルシアにさかのぼります。この地域では、小麦栽培と自然発酵の技術が古くから共存していました。総称としてのnânは、さまざまな方法で作られるパンを指す言葉でした。こうした技術は交易路を通じてインド亜大陸へ伝わり、現地の高温調理の文化と結びついていきます。

カリバンガン、ハラッパー、モヘンジョダロで行われた考古学的発掘では、地中に埋め込まれた円筒形の粘土窯が見つかっています。これらは、現代のタンドールの祖先としてしばしば紹介されます。

こうした設備は、もともと素朴な穀物料理や無発酵の平たいパンを焼くためのものでしたが、のちに水分量が多く、発酵させた生地にも使われるようになりました。この大きな平たいパンの系譜の中で、チャパティは、技術的な考え方こそ異なるものの、比較すると分かりやすい存在です。

デリー・スルターン朝の時代になると、ナンは宮廷文学に登場します。西暦1300年頃、アミール・ホスローは、繊細でほとんど半透明のnaan-e-tunukと、よりしっかりとしていてタンドールの内壁で直接焼かれるnaan-e-tanuriを区別しました。詩的な描写や後世の記録では、前者の極めて薄い仕上がりが強調されています。これらのパンは食べ物であると同時に、身分を示すものでもありました。

ムガル時代の最盛期、特に16世紀には、ナンは貴族や王侯のためのごちそうとなりました。アブル・ファズルが著したAin-i-Akbariには50種類以上のパンが記録されており、ナンはひき肉料理やケバブとともに供される上流階級の料理として紹介されています。

宮廷儀礼を記した文献には、精巧な作法に従い、貴金属の器で料理を供する華やかな食卓の様子が語られています。パン作り、発酵、タンドールの管理は、より大きな帝国料理文化を支える高度な技術でした。

このパンが王侯の厨房を離れ、南アジア各地へ広く普及するのは18世紀以降のことです。旧デリーやラクナウといった中心地で商業的なnaanbaisが増え、さらにジャハーンギール皇帝に由来するとされる携帯式タンドールが登場したことが、その広がりを後押ししました。もともとは貴族のための珍味だったナンは、こうして分け合って食べる身近なパンとなりながらも、おもてなしを象徴する強い意味を保ち続けました。

ナンの主な材料 

• マイダ（非常に精製度の高い小麦粉） : 高温に適した、弾力がありながらやわらかなグルテンの網目を作ります。製品によって異なりますが、たんぱく質含有量はおよそ9〜10.5 %とされることがよくあります。一般的な中力粉を使う場合は、弾力を補うために少量のバイタルグルテンを加える方法もあります。反対に、やわらかくしなやかな内側に仕上げるため、少量の片栗粉やアロールートを混ぜる料理人もいます。
• Khamir（伝統的な野生酵母の種）またはドライイースト : 発酵によって生地を膨らませます。多くの場合、低温でゆっくり発酵させることで、香りとやわらかさが増し、気泡を含んだ不規則な内側と、ほのかな酸味が生まれやすくなります。
• 全脂プレーンヨーグルト（dahi） : 穏やかな酸味が生地をしなやかにし、乳脂肪と乳たんぱくがコクを与えます。さらに水分が加わることで蒸気が生まれやすくなり、大きな気泡の形成を助けます。
• 牛乳（ヨーグルトと併用することもあります） : 乳糖によって焼き色がつきやすくなり、ほのかな甘みと、パンをしなやかに保つ水分を加えます。使うかどうかは、目指す仕上がりによって異なります。
• ギー（澄ましバター）または地域で使われる油脂 : 脂質は生地をやわらかくし、ふんわりした食感に仕上げます。焼き上がりにギーを塗ると、水分を閉じ込め、パンに豊かな香りを添えます。
• 塩 : 生地に味をつけ、発酵を穏やかに調整し、気泡がより均一に育つようグルテンの構造を整えます。
• 水 : 乳製品とともに生地の加水を高め、蒸気の急速な膨張、表面のふくらみ、軽い内側の食感を生み出します。
• お好みの仕上げ（スタイルに応じて） : ニゲラシード、ごま、またはフライドガーリックを加えると、生地の基本構成はそのままに、香りと見た目の個性を添えられます。