本格ベトナムのブンボー・ナンボー

ボブンとは？

ボブン（ベトナム語名：Bún bò xào）は、ベトナムのヌードルサラダで、その美味しさと彩りが際立つ一品です。ただのサラダにとどまらず、肉、麺、野菜が絶妙に調和した満足感のある一皿となっています。ヘルシーなベトナム流のビビンバとも言える存在で、ヌードルと韓国のビビンバの要素が絶妙に合わさった、オリエンタルな魅力あふれる料理です。

ちなみに、ベトナム北部にはブンチャーという、ボブンの遠い親戚ともいえる料理もあります。

丼の中心には常温で供される米麺（ブン）が敷かれ、その上に冷たい野菜やレモングラスで下味をつけて炒めた柔らかな牛肉（ボー）がたっぷりのっています。

仕上げには、カリッと揚げたネム（揚げ春巻き）を半分に切って加えたり、フライドオニオン、フライドエシャロット、フライドガーリックなどをトッピングして、楽しい食感を演出します。

さらに、砕いたピーナッツや、タイバジル、コリアンダー、ミントといったフレッシュハーブをたっぷり散らせば、豊かな香りが広がります。仕上げにヌクチャム（ヌクナムソース）をたっぷりと回しかけるのをお忘れなく。

ボブンはバインセオと同様、絶妙な調和が魅力の料理で、ベトナム料理の奥深さを存分に感じられます。さまざまな食感と味のバランスに優れ、栄養バランスも申し分なし。満足感が高く、洗練された食事を求める方にもぴったりの完成度を誇ります。

ボブンの起源

炒めた肉を添えた風味豊かな米麺料理は、20世紀初頭にはベトナム南部ですでに楽しまれていました。記録によれば、1926年のサイゴン（当時はコーチシナ）では屋台がbò bún（グリルまたは炒め牛肉＆ハーブ入り米麺）を提供し、「これはフエ名物bún bòとは違います」とわざわざ掲げていたとのことです。つまり、南部では肉入り麺（多くはbún thịt xào＝豚肉炒め麺）の食文化が既に根付いており、今で言うbún bò Nam Bộとも親しい料理でした。一部地域で豚肉ではなく牛肉を使うのは自然なバリエーション。スタイルや味付けを見ると—熱々の牛肉と生ハーブをたっぷりのせて、甘酸っぱい魚醤だれで仕上げる—この魅力は南部ベトナムの食卓にしっかりと息づいていたのです。

興味深いことに、「ブンボー・ナンボー（bún bò Nam Bộ）」という呼び名とともに有名になったのはハノイの地でした。現地の伝承によると、1980年代初頭、カン婦人という屋台の女性が発祥とされ、元々はブンチャー（炭火焼豚入り米麺）を販売していましたが、常連客の要望で豚肉の代わりに牛肉のグリルを作ったのが始まりなのだとか。誕生した「牛肉の米麺サラダ」は大評判となり、やわらかいブンの上に牛肉、パパイヤや青マンゴーのピクルス、甘酸っぱい魚醤だれをかけて供されていました。お店のあった道名（ナンボー通り、現レ・ズアン通り）から「bún bò Nam Bộ（ブンボー・ナンボー）」という名が根付き、ハノイでブームとなると、「Nam Bộ＝南部発祥？」と誤解され、南部料理のイメージが広がったのです。

「ブンボー・ナンボー」は北部発祥なのか南部由来なのか。今も定説はなく、明確な記録もありません。有力なのは、レシピ自体は南部の流れ（甘く仕上げる南部らしい味わい）であり、呼び名・有名になったきっかけはハノイ、という説です。なお南部では「Nam Bộ」とわざわざ区別する必要がないため、この名は他の牛肉麺と区別するためハノイを中心に定着しました。

ボブンの伝統的なスタイル

以降でご紹介するレシピも充分本格派ですが、ここではベトナム現地で食べられているスタイルにも触れておきましょう。

ライスバーミセリ（ブン）：　細くやわらかな米麺がベース。断面は丸く（フォーのような平打ちではありません）、現地ではフレッシュ麺も使いますが、乾麺を湯戻ししても美味しく仕上がります。

牛肉：　赤身のやわらかい部位を、繊維に逆らって薄切りにします。ハノイではフィレやバヴェット（サガリ）、家庭ではサーロインやリブロースなども使用可能。とにかく薄切りにするのがポイントです。

フレッシュハーブと野菜：　たっぷりのハーブが「ブンボー・ナンボー」らしさの決め手。主にレタス、ミント（húng lủi）、コリアンダー（ngò rí）、ベトナムしそ（tía tô）、ベトナムバーム（kinh giới）など。南部では香り高いハーブ（ドクダミdiếp cáやしそ等）が好まれますが、入手できるものを使えばOK。野菜はもやし（シャキシャキ食感と清涼感担当）、酸味を添える漬物野菜が定番。伝統的にはハノイでは青パパイヤや青マンゴーの細切りを軽く甘酢漬けして爽やかな酸味を加えます。現代では人参や大根の甘酢漬け、あるいはきゅうりのスライスのみのケースも多いです。特に最近はきゅうりが定番化し、手に入りにくい青パパイヤの代用にも重宝します。

サクサクトッピング：　本場では、フライドエシャロットとローストピーナッツは欠かせない名脇役。カリカリになるまで揚げたエシャロットは香ばしさと食感のアクセントに、砕いたローストピーナッツは奥深さとカリっとした食感の対比を楽しめます。どんなバリエーションでもはずせない、ベトナム流ボブンの必須アイテムです。

地域別アレンジ

ハノイスタイル

熱々に炒めた牛肉、さっと湯通ししたもやし、ハーブ（ベトナム地元ミントhúng Láng等）、パパイヤや人参のピクルス、甘酸っぱいヌクマムソースが基本の組み立て。レストランでは牛肉の蒸し煮汁をタレに加えて旨みをアップさせることも。ハノイはミニマリストらしく牛肉オンリー（ネムなし）で、そのぶんエシャロットフライやピーナッツをたっぷりのせて仕上げます。軽やかで、蒸し暑い時期にもおすすめのスタイルです。

南部（サイゴン）スタイル

南部では、よくブンボーサオや、ブンティットサオといったバリエーションの一つとして扱われます。タレはより甘みが強く、にんにくの風味も際立っており、時に水の代わりにココナッツウォーターを使うことも。トッピングは盛りだくさんで、牛肉だけでなく豚グリルやネム（チャーゾー）をミックスすることもあります。ハーブにはタイバジルがよく使われ、きゅうりもほぼ必須で、全体にさっぱり感を添えます。

ボブンは冷たい？温かい？

ボブンは基本的に常温で頂くため、各素材の温度バランスが絶妙なのも魅力のひとつです。

ただし牛肉は仕上げ直前に炒めて温かく、冷蔵していた漬物野菜などはやや冷たさを保ちます。この温度差が絶妙で、一体感とともに奥行きのある味わい・満足感を生み出しています。

自宅で美味しくボブンを作るコツ

ボブンを絶品に仕上げる最大のポイントは、できるだけ自家製の素材にこだわることです。例えば、手作りのベトナム野菜マリネ「ドーチュア」は、フレッシュな酸味と甘味が味の土台に。自家製ネム（揚げ春巻き）なら既製品とは比べ物にならないカリカリ食感と深みのある香ばしさを楽しめます。

そして、ヌクナム（ヌクチャム）ソースこそが、ボブンのおいしさを決める心臓部。甘味、旨味、ピリ辛が絶妙に重なり合い、全体の具材を一つにまとめる役割を担います。一体感のある味わいが生まれる要の調味料です。

すべての素材を手作りすることで、ベトナム料理の本来の奥深さと本物の美味しさが一口ごとに感じられます。

ボブンの主な材料

調理済みネム：カリッとした食感が牛肉と相性抜群。豚肉や鶏肉のネムなどのバリエーションも楽しめます。

ライスバーミセリ：軽やかな食感の米麺は、タレや具材の旨味をよく吸い、ボブンに欠かせない土台です。

レモングラス ：肉の下味に使うことで清涼感のあるレモンのような香りをプラスします。

魚醤：マリネの要で、肉に旨味と塩気をしっかり行き渡らせます。

オイスターソース：マリネに深みとコクを与える隠し味。

パームシュガー：マリネのまろやかな甘みで塩味とのバランスを取ります。

もやし：シャキシャキとした歯応えと瑞々しさで、味・食感ともに引き立て役。

ミントの葉：ハーブの爽やかな香りが全体の味を引き締めます。

コリアンダーの葉：ハーブにスパイシーな抜け感をプラスします。

ベトナム野菜マリネ（ドーチュア）：肉や濃いめのソースの合間に、さっぱりした酸味でバランスをとります。

フライドオニオン（エシャロットやガーリックも可）：カリカリのアクセントで奥深い香ばしさをプラス。

ヌクチャム（ヌクナムソース）：甘味・塩気・酸味が絶妙に調和したソース。たっぷりかけて、具材や麺となじませましょう。

参考文献・情報源

• Saigoneer – ハノイの路地裏：コートアのブンボー・ナンボー（2018年） – 本場ハノイ版の逸話と起源伝説について – SAIGONEER.COM
• Kenh14 News – 「南部ブンボー」の起源をめぐる議論（2020年） – 起源・進化をめぐる論争について – KENH14.VN
• トイチェ・オンライン – 「ハノイのブンボー・ナンボー：北部人、それとも南部人の発案？」（2024年） – 歴史や地域差に関するインタビュー – TUOITRE.VN
• ベトナム語ウィキペディア – ブンボー・ナンボー – 材料や名称の歴史について – VI.WIKIPEDIA.ORG
• VnExpress（料理） – ブンボー・ナンボーの作り方／コツ – 本場レシピや炒めテクニック・ソースのアドバイス – VNEXPRESS.NET
• インドシナ・ボヤージュ・ブログ – ハノイのフードラバーの日記：ブンボー・ナンボー – 材料バランスやハノイの有名店について – INDOCHINAVOYAGES.COM
• Reddit – r/VietNam, r/AskCulinary – 本場/海外での見た目やハーブの基準談義 – REDDIT.COM
• Thien Lan’s Blog – ボブンのレシピ（家族伝承＆簡易版） – 伝統要素と家庭用アレンジ – THIENLAN.ME
• Vietnamnet／バオハイユオン – 「ブンボー・ナンボーの意外な起源」 – CNNでの紹介や由来説 – VIETNAMNET／BÁO HẢI DƯƠNG