Se date un’occhiata ai miei articoli dedicati alla cuisine japonaise, noterete che cito spesso il kombu. Ma che cos’è esattamente il kombu e perché riveste un ruolo così centrale nella gastronomia nipponica? In questo articolo troverete tutte le risposte.
Che cos’è il kombu?
Il kombu, noto anche come konbu, kelp, haidao in cinese o dashima in coreano, è un gruppo di alghe commestibili appartenenti al genere Laminaria. Molto apprezzato in tutta l’Asia orientale — soprattutto in Giappone, Corea e Cina — viene coltivato anche in Bretagna, dove è chiamato kombu bretone, “frusta delle streghe”, ouarle, laminaria flessibile o kombu reale. Come il nori e l’aonori, rientra fra le alghe più consumate in Giappone.
Quest’alga prospera nelle fredde acque settentrionali, a una profondità di 5-8 metri, ed è particolarmente abbondante intorno all’isola di Hokkaidō, la grande isola a nord del Giappone. Per raggiungere la piena maturità occorrono circa due anni e il periodo di raccolta va in genere da luglio a settembre. Si utilizzano imbarcazioni appositamente attrezzate che staccano il kombu dal fondale; vengono recise solo le fronde superiori, così la pianta può rigenerarsi a partire dalla radice.
Dopo la raccolta, le foglie vengono stese sulle rocce ad asciugare per quattro o cinque ore, quindi pressate per eliminare l’umidità residua. Una volta completamente secche, le strisce di kombu vengono riportate al coperto, classificate secondo gli standard dei produttori e infine spedite.
Le principali varietà di kombu
Le quattro varietà più note sono il Rishiri kombu, il Ma kombu, il Rausu kombu e l’Hidaka kombu.
Le Rishiri kombu, di colore marrone scuro, è sottile e molto coriacea; i bordi sono leggermente arricciati. Prende il nome dall’isola di Rishiri, all’estremo nord-est di Hokkaidō. Il brodo che se ne ricava è limpido, profumato e presenta un gusto intenso ma delicatamente salato.
Le Ma kombu è particolarmente apprezzata, soprattutto nella regione di Osaka. Si riconosce per le sue fronde spesse e larghe. Dà un brodo raffinato, dolce e più chiaro rispetto a quello del Rishiri kombu.
Le Rausu kombu è al tempo stesso sottile e molto larga e deve il nome alla città di Rausu. Il brodo che produce è di un giallo scuro; si distingue per ricchezza, profumo e dolcezza.
Le Hidaka kombu ha un colore verde-nero ed è molto diffusa a Tokyo e nel nord del Giappone. Poiché costa meno delle altre varietà, si utilizza in numerosissime preparazioni, soprattutto contorni. Il brodo che ne deriva è leggermente più dolce di quello del Rishiri kombu.
Come usare il kombu in cucina?
Da secoli il kombu è l’ingrediente prediletto per arricchire il sapore dei piatti, in particolare in Giappone e più in generale in tutta l’Asia. Nel XX secolo il chimico giapponese Kikunae Ikeda scoprì che il kombu è ricco di glutammato (MSG), individuando così l’umami, il quinto gusto di base. Da allora il suo impiego si è diffuso sempre di più. Ecco qualche idea per gustarlo al meglio:
Faire du Dashi : il kombu è uno dei tre ingredienti fondamentali del dashi, il brodo alla base di molte zuppe tradizionali giapponesi, come la soupe miso, le zuppe di nouilles Soba e di Ramen, oltre alle zuppe di tofu.
Réaliser un bouillon de légumes : cuocere il kombu insieme alle verdure intensifica il sapore del brodo e arricchisce anche preparazioni come il kimchi jjigae.
Préparer des salades : fate bollire le foglie di kombu per un’ora, tagliatele a pezzetti e aggiungetele alle vostre insalate.
Sécher des poissons et légumes (konbujime) : il kombu è protagonista anche del konbujime, tecnica che prevede di avvolgere pesce crudo o verdure fra strati di kombu per infondere umami eliminando l’umidità in eccesso.
Utiliser comme condiment : il kombu può essere macinato, tagliato a piccoli pezzi o bollito per diventare un condimento versatile. Per saperne di più, date un’occhiata ai miei articoli su Mentsuyu e Furikake.
Assaisonner du riz : cuocere il riso con il kombu ne esalta il gusto; basti pensare al riz à sushi o agli Onigiri.
Ramollir des haricots : la cottura dei legumi con il kombu li rende più morbidi e digeribili.
Come acquistare e conservare il kombu?
Le foglie di kombu importate dal Giappone si trovano nei negozi specializzati in prodotti nipponici e asiatici, ma anche in alcune drogherie e nei supermercati più forniti. Controllate sempre la data di scadenza e l’integrità della confezione per assicurarvi un prodotto di qualità.
Questa alga è molto sensibile al calore, alla luce diretta e all’umidità: conservatela quindi in un luogo fresco, asciutto e buio. Un kombu di buona qualità si mantiene perfettamente per circa un anno.
Quali benefici offre il kombu?
Il kombu non è solo un’eccellente fonte naturale di glutammato: è anche ricco di iodio, indispensabile per il metabolismo, la salute delle ossa, il sistema immunitario e molte altre funzioni dell’organismo. Inoltre è un prezioso alleato nelle diete, grazie agli enzimi che scompongono gli zuccheri complessi solitamente poco digeribili.
Il kombu fornisce poi numerosi minerali e vitamine, fra cui calcio, ferro, magnesio, potassio, vitamine A e C, oltre a oligoelementi come rame e zinco.
