Una deliziosa ricetta di Tantanmen piccante, pronta in un attimo, per un pasto degno dei migliori ristoranti

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Un brodo cremoso, ricco e piacevolmente piccante, sormontato da un topping di carne dal gusto deciso: ecco la promessa di questa ricetta di ramen, amatissima e spesso richiesta dai miei abbonati.

Di cose da dire su questa ricetta ce ne sono molte, quindi, senza perdere tempo, entriamo subito nel vivo.

Il Tantanmen, che cos’è?

In origine il tantanmen (坦々麺) discende direttamente dai dan dan noodles (dandanmian, vedete la somiglianza?) tipici della cucina cinese; rientra quindi nella categoria Chūka ryōri, cioè la cucina cinese adattata ai gusti giapponesi

Approfondiremo l’argomento nella sezione dedicata alle origini, ma è bene sapere che la cucina giapponese ha fatto proprio questo piatto, proprio come è successo per i ramen e i gyoza, dando vita a una versione tutta sua.

Nouilles dan dan mian sur fond de bois soulevées par des baguettes — I dan dan mian originali della Cina

In Giappone dunque il piatto assume la forma di una classica ciotola di ramen: brodo piccante, noodles alcalini e un topping di carne speziata (niku-miso o soboro). Tecnicamente non si parla di tare; tuttavia, poiché la carne viene prima amalgamata con l’olio piccante ottenendo una consistenza quasi liquida, può essere considerata tale. Nella mia ricetta i due elementi restano separati, così da salvaguardare i palati più sensibili al peperoncino.

Fra gli ingredienti degni di nota spicca il doubanjiang (pasta di fagioli piccante, che personalmente non uso sempre); spesso compaiono anche la pasta di sesamo giapponese neri goma e, fra i possibili topping, cipollotti negi o addirittura l’ito togarashi, sottilissime striscioline di peperoncino.

Un’altra differenza fra Giappone e Cina riguarda il confine tra mala e piccante. Nei dan dan mian l’accento è posto sull’effetto anestetizzante del pepe di Sichuan (mala). In Giappone quel sentore, così come la piccantezza generale, viene attenuato. Negli ultimi anni, però, il gusto mala sta tornando di moda e la dose di pepe di Sichuan nelle ciotole giapponesi è in costante crescita.

La storia del tantanmen

Tutto inizia negli anni ’50, quando lo chef del Sichuan Chen Kenmin si fece un nome in Giappone proponendo piatti della sua regione, tra cui le dan dan noodles. In origine le serviva nel modo tradizionale, senza brodo e con una semplice salsa, ma quel formato non conquistava i palati giapponesi.

Secondo la famiglia, fu la moglie a suggerirgli di aggiungere un brodo per avvicinare il piatto ai ramen, più familiari ai giapponesi: da lì nacque il prototipo del tantanmen moderno. Anni dopo il figlio presentò la ricetta in televisione nazionale, consacrando definitivamente il piatto nell’immaginario collettivo.

Varianti regionali del Tantanmen

Hiroshima: La variante di Hiroshima è un tantanmen asciutto e decisamente piccante. Viene preparato con abbondante olio al peperoncino e pepe sanshō, e spesso accompagnato da una ciotola di riso da unire alla fine (per assorbire la salsa rimasta). Alcuni locali impiegano sesamo nero o addirittura udon al posto dei classici ramen, continuando però a chiamarlo tantanmen.

Katsuura: La città di Katsuura, nella prefettura di Chiba, ha creato uno stile tutto suo, il “Katsuura Tantanmen”. Paradossalmente questa variante non prevede alcuna pasta di sesamo: al suo posto un brodo di salsa di soia arricchito con olio al peperoncino e cipolle. Nato come piatto dei pescatori per scaldarsi dopo le immersioni invernali, si presenta di un rosso acceso grazie all’olio piccante, colmo di cipolle saltate e maiale tritato, e viene completato da una generosa manciata di negi crudo affettato.

Il Katsuura Tantanmen è estremamente piccante (più dello stile classico) e, proprio per l’assenza di sesamo, manca dell’elemento cremoso tipico: una differenza marcata ma autentica per Katsuura. Nato nel 1971, è considerato una specialità locale; qualcuno lo definisce persino il tantanmen “stile Chiba”.

Kanagawa: Nella prefettura di Kanagawa esiste lo stile “Odawara” (comparso nel 1975), in cui il tantanmen viene condito con una salsa densa a base di salsa di soia, aglio, doubanjiang e zha cai, quasi un ramen ankake.

Da segnalare anche il “Kawasaki New Tantanmen”: una zuppa piccante e carica di aglio, con carne macinata e uovo, generosamente pepata ma, dettaglio significativo, priva di pasta di sesamo. Fu inventata da un ristorante cinese della zona.

Parliamo di brodo

“Marc, sei un eretico: parli di un brodo paitan ma lo prepari in meno di un’ora”

Sì.

Torniamo alle basi: cos’è in realtà un brodo paitan? Semplicemente un’emulsione di acqua, grasso (non necessariamente animale) e gelatina. Gelatina e grasso si estraggono dalle ossa dopo ore di bollitura; l’emulsione nasce dall’ebollizione violenta, un’arte che i maestri giapponesi perfezionano in anni di apprendistato. Noi, però, abbiamo la scienza.

Ramen de style paitan sur fond de bois — Il brodo paitan si riconosce dal colore lattiginoso, frutto dell’emulsione tra gelatina e grassi

Se gli aromi impiegano comunque un’ora per infondere e il resto del tempo serve solo a estrarre la gelatina dalle ossa di maiale, perché non semplificare? Aggiungiamo gelatina pura (quasi sempre suina) direttamente all’acqua o a un rapido brodo di pollo, più un po’ di grasso. Un colpo di frullatore per imitare l’ebollizione violenta e boom: ecco un paitan impeccabile. Quando dico impeccabile intendo proprio impeccabile: l’emulsione è così setosa che sembra photoshoppata, ma è reale. Incredibile.

Un purista obietterà che le ossa rilasciano anche altri composti aromatici: vero, ma in pratica la differenza è impercettibile. Se volete compensare, usate un grasso animale dal sapore deciso (ad esempio quello d’anatra) oppure un ingrediente che i negozi vietnamiti propongono da anni: cotenna di maiale sfilacciata e essiccata. Buttatene due manciate sin dall’inizio e frullate tutto dopo un’ora: sentirete la differenza.

Gli ingredienti principali del Tantanmen

ingrédients pour tan tan men sur fond de bois

Udon : Noodles giapponesi spessi di frumento, donano al piatto una consistenza morbida ed elastica.

Togarashi : Mix di spezie giapponese a base di peperoncino, regala piccantezza e profondità.

Aceto di riso nero : Aceto dal gusto più morbido rispetto a quello chiaro, aggiunge una piacevole nota acidula e umami.

Salsa di soia chiara : Salsa di soia dal colore e gusto più delicati rispetto a quella scura, regala un sale equilibrato.

Olio di sesamo : Olio profumato dalle sfumature di nocciola, dona profondità aromatica al ramen.

Vino Shaoxing : Vino di riso cinese impiegato per insaporire e intenerire la carne, conferisce profondità al piatto.

Pepe di Sichuan : Spezia cinese dal sentore agrumato e lievemente anestetizzante, regala un piccante inconfondibile e un delicato intorpidimento.

Choy sum : Verdura a foglia asiatica simile agli spinaci, porta freschezza e un piacevole contrasto di consistenze.