Accompagnato da riso cotto lentamente nel brodo di pollo, il pollo di Hainan, speziato e rifinito con zenzero, aglio e cipollotti, si discosta dai classici piatti di pollo e riso!
Dimentichiamo l’arrosto, l’impanato o il fritto. Ecco un modo tutto diverso di gustare il pollo, senza ricadere nel già visto. Anche se la ricetta del pollo di Hainan richiede un po’ di tempo, promesso: la vostra pazienza sarà ricompensata… e quella dei vostri ospiti.
Che cos’è il pollo di Hainan?
Il pollo di Hainan o 海南鸡饭 (Khao Man Kai), se non ne avete mai sentito parlare, è un piatto di pollo lessato tipico dell’isola tropicale di Hainan, una piccola provincia insulare del sud della Cina.
Ovviamente, le ricette variano enormemente da un posto all’altro, ma l’essenziale resta: il concetto stesso del piatto, come avrete capito, consiste nel lessare dolcemente un pollo intero in un brodo con zenzero e aglio.
Una volta cotta a puntino, la carne si serve di solito a temperatura ambiente, accompagnata da riso cotto.
All’apparenza può sembrare semplice, eppure quando è cotta a puntino la carne è ricca e tenera, ancora più confortante con il riso profumato nel brodo.
Senza dimenticare i condimenti a base di salsa di soia e la celebre salsa piccante all’arancia, che danno una marcia in più al piatto. Sembra semplice, ma il pollo di Hainan è un concentrato di sapori complessi che stupirà più di una persona!
Da dove viene il pollo di Hainan?
Non sorprende che il pollo di Hainan provenga dalla cucina cinese, e quindi da Hainan. Tuttavia, molti dicono che il piatto sia stato in realtà inventato da cuochi hainanesi immigrati a Singapore, dove è considerato addirittura piatto nazionale. Si baserebbe perfino sulla ricetta di un piatto popolare di Hainan chiamato “pollo Wenchang”.
All’epoca il riso si cuoceva di solito nel brodo di pollo avanzato. In seguito, il piatto è stato adattato fino a diventare quello che conosciamo oggi. Quasi tutti i paesi dell’Asia che hanno, direttamente o indirettamente, un legame con la cucina cinese propongono una propria versione del pollo di Hainan.
Questo fenomeno è dovuto in particolare ai movimenti migratori dei cinesi attraverso i confini asiatici. È diventato talmente popolare che nella cucina vietnamita viene chiamato “Hai Nam”, e in Thailandia “Khao man gai”.
Gli ingredienti principali del pollo di Hainan
Il pollo: è un piatto generoso, non dimentichiamolo. In questa ricetta useremo un pollo intero e anche il suo grasso. Quest’ultimo, recuperato intorno al codone e al collo, lo terremo da parte per il condimento alla salsa di soia e per il riso.
I cipollotti: nella preparazione del pollo esaltano il piatto, donando freschezza e quella punta tipica della cucina cinese. Un po’ come nella mia ricetta del pollo con cipolle cinesi! Qui entrano nel ripieno del pollo.
Lo zenzero: gli amanti dello zenzero saranno felici. In questa ricetta si usa nel riso, nel ripieno del pollo e nella salsa piccante. Niente paura: non sarà troppo.
Del resto si usa in tante ricette a base di carne: il pollo allo zenzero, il manzo allo zenzero, il maiale allo zenzero… e così via! Lo zenzero regala note pepate e lievemente agrumate, che si sposano alla perfezione con ingredienti dal gusto più “discreto”.
Il riso jasmine: vi invito a scoprire i diversi tipi di riso, ma in questa ricetta uso il riso jasmine, più delicato, fine e floreale di altri.
A differenza di altre ricette, qui il riso non è semplicemente bianco: cuoce nel brodo di pollo. Un riso saporito che farà tutta la differenza.
L’aglio: Da consumare senza moderazione. Lo mettiamo (quasi) dappertutto: nel riso, in buona quantità, ma anche nella salsa piccante. Da non lasciare assolutamente da parte, soprattutto per gli amanti dell’aglio.
La salsa di soia chiara: più fluida della sua controparte scura, aggiunge un tocco di sapidità al piatto. La mescoliamo con l’olio di sesamo, il grasso di pollo e lo zucchero, prima di versarla sul pollo a fine ricetta.
L’olio di sesamo: alleato della salsa di soia e del grasso di pollo, è un elemento imprescindibile: esalta le note dolci e di nocciola e funge da legante.
La salsa piccante: preparata con peperoncini, aceto di riso e succo d’arancia (sì, sì!), è letteralmente la ciliegina sulla torta. È diversa dall’olio piccante che avevo già preparato.
Questa volta unisce più sapori, con anche note agrumate… ed è, se possibile, ancora più buona!
Ingredienti
Pollo
- 1.5 kg pollo intero
- 4 cipollotti
- 1 pezzo di zenzero di 3 cm
- 3 L brodo di pollo non salato o acqua quanto basta a coprire il pollo; anche se non è sommerso al 100%, il vapore lo cuocerà comunque
- 60 g sale 20 g per litro di brodo/acqua, più 1/2 cucchiaino di glutammato per litro se si usa acqua
Salamoia
- 100 g sale
- acqua per sciacquare
- acqua bollente per rassodare la pelle
Riso
- 600 g riso Jasmine
- 4 cucchiai grasso di pollo o grasso di maiale
- 8 spicchi aglio schiacciati
- 2 scalogni tagliati a spicchi
- 1 pezzo zenzero di 2 cm, a fette spesse
- 800 ml brodo di pollo dalla cottura del pollo
Condimento alla salsa di soia
- 60 ml salsa di soia chiara
- 2 cucchiaini olio di sesamo
- 1 cucchiaio grasso di pollo fuso
- 1 cucchiaino zucchero
Salsa piccante
- 6 peperoncini rossi freschi, senza semi
- 1 pezzo zenzero di 3 cm
- 8 spicchi aglio
- 1 cucchiaino aceto di riso
- 3 cucchiai succo d’arancia senza zucchero aggiunto
- 1 pizzico sale
- 2 cucchiai brodo di pollo dalla cottura del pollo
- 1 cucchiaino zucchero
Per guarnire
- cetriolo
- cipollotti
Istruzioni
Preparazione del Pollo
- Strofinate il pollo con il sale finché la pelle non risulta liscia e scivolosa1.5 kg pollo, 100 g sale
- Sciacquate il sale con l'acqua corrente freddaacqua
- Tagliate il grasso di pollo attorno alla groppa e al collo. Tenetelo da parte per il riso e il condimento alla salsa di soia
- Se non usate una pentola grande per cuocere il pollo, portate a ebollizione l'acqua nel bollitore e versatela lentamente sul pollo e all'interno della cavità
- Questo passaggio rassoda la pelle e aiuta a ottenere quella consistenza gelatinosa che tutti amiamo nel pollo alla Hainanacqua bollente
- Farcite la cavità del pollo con cipollotti e zenzero4 cipollotti, 1 pezzo di zenzero
- Se usate una pentola grande, portate brodo/l'acqua a ebollizione e immergete il pollo più volte prima di sommergerlo del tutto. Assicuratevi che il liquido sia in ebollizione prima di immergere completamente il pollo3 L brodo di pollo non salato o acqua, 60 g sale
- Coprite con il coperchio, riportate a ebollizione, abbassate al minimo e cuocete per 30-35 minuti
- Preparate un bagno di ghiaccio
- Per verificare la cottura, incidete la parte più spessa della coscia: se i succhi sono chiari, il pollo è pronto. Se c'è ancora sangue, cuocete per qualche minuto in più
- Immergete il pollo cotto nel bagno di ghiaccio per almeno 15 minuti, girandolo ogni pochi minuti se non è completamente sommerso
- Questo fermerà la cottura ed è l'ultimo passaggio per ottenere la pelle gelatinosa
- Scolate su una griglia e spennellate leggermente con un po' di olio di sesamo
- Servite a temperatura ambiente. Potete riscaldarlo per 1-2 minuti, ma rischia di seccare la carne
Preparazione del Riso
- Risciacquate e scolate il riso Jasmine600 g riso Jasmine
- In una padella sciogliete 4 cucchiai di grasso di pollo finché i solidi non risultano ben croccanti. Eliminate i pezzetti. Se non avete abbastanza grasso di pollo, aggiungete olio di sesamo e olio vegetale, oppure grasso di maiale4 cucchiai grasso di pollo
- Nella stessa padella rosolate zenzero, aglio e scalogni per 1-2 minuti, finché sono fragranti8 spicchi aglio, 2 scalogni, 1 pezzo zenzero
- Nel cuociriso aggiungete al riso il brodo di pollo (quello di cottura). Usatene una quantità leggermente superiore (circa +10%) rispetto all'acqua che usereste di solito. Il brodo dovrebbe essere già ben sapido, quindi non occorre aggiungere sale al riso800 ml brodo di pollo
- Aggiungete aglio, zenzero e scalogni (con il grasso rimasto nella padella) al riso e mescolate bene
- Cuocete secondo le istruzioni del cuociriso
- Eliminate gli aromi e sgranate il riso per arieggiarlo. Tenetelo in caldo
Preparazione della Salsa Piccante
- Frullate tutti gli ingredienti della salsa piccante fino a ottenere una consistenza liscia. Tenete da parte6 peperoncini rossi, 1 pezzo zenzero, 8 spicchi aglio, 1 cucchiaino aceto di riso, 3 cucchiai succo d’arancia, 1 pizzico sale, 2 cucchiai brodo di pollo, 1 cucchiaino zucchero
Preparazione del condimento alla salsa di soia
- Mescolate tutti gli ingredienti della salsa di soia. Tenete da parte60 ml salsa di soia chiara, 2 cucchiaini olio di sesamo, 1 cucchiaio grasso di pollo fuso, 1 cucchiaino zucchero
Impiattamento
- Staccate ali e cosce dal pollo
- Tagliate il dorso e rimuovete con cura le ossa dai filetti
- Tagliate in bocconcini
- Servite su un letto di cetriolicetriolo
- Irrorate con un po' di condimento alla salsa di soia
- Guarnite con cipollotticipollotti
- Servite con una ciotola di riso al pollo e una piccola ciotola di salsa piccante
