Strofinate il pollo con il sale finché la pelle non risulta liscia e scivolosa
1.5 kg pollo, 100 g sale
Sciacquate il sale con l'acqua corrente fredda
acqua
Tagliate il grasso di pollo attorno alla groppa e al collo. Tenetelo da parte per il riso e il condimento alla salsa di soia
Se non usate una pentola grande per cuocere il pollo, portate a ebollizione l'acqua nel bollitore e versatela lentamente sul pollo e all'interno della cavità
Questo passaggio rassoda la pelle e aiuta a ottenere quella consistenza gelatinosa che tutti amiamo nel pollo alla Hainan
acqua bollente
Farcite la cavità del pollo con cipollotti e zenzero
4 cipollotti, 1 pezzo di zenzero
Se usate una pentola grande, portate brodo/l'acqua a ebollizione e immergete il pollo più volte prima di sommergerlo del tutto. Assicuratevi che il liquido sia in ebollizione prima di immergere completamente il pollo
3 L brodo di pollo non salato o acqua, 60 g sale
Coprite con il coperchio, riportate a ebollizione, abbassate al minimo e cuocete per 30-35 minuti
Preparate un bagno di ghiaccio
Per verificare la cottura, incidete la parte più spessa della coscia: se i succhi sono chiari, il pollo è pronto. Se c'è ancora sangue, cuocete per qualche minuto in più
Immergete il pollo cotto nel bagno di ghiaccio per almeno 15 minuti, girandolo ogni pochi minuti se non è completamente sommerso
Questo fermerà la cottura ed è l'ultimo passaggio per ottenere la pelle gelatinosa
Scolate su una griglia e spennellate leggermente con un po' di olio di sesamo
Servite a temperatura ambiente. Potete riscaldarlo per 1-2 minuti, ma rischia di seccare la carne
Preparazione del Riso
Risciacquate e scolate il riso Jasmine
600 g riso Jasmine
In una padella sciogliete 4 cucchiai di grasso di pollo finché i solidi non risultano ben croccanti. Eliminate i pezzetti. Se non avete abbastanza grasso di pollo, aggiungete olio di sesamo e olio vegetale, oppure grasso di maiale
4 cucchiai grasso di pollo
Nella stessa padella rosolate zenzero, aglio e scalogni per 1-2 minuti, finché sono fragranti
8 spicchi aglio, 2 scalogni, 1 pezzo zenzero
Nel cuociriso aggiungete al riso il brodo di pollo (quello di cottura). Usatene una quantità leggermente superiore (circa +10%) rispetto all'acqua che usereste di solito. Il brodo dovrebbe essere già ben sapido, quindi non occorre aggiungere sale al riso
800 ml brodo di pollo
Aggiungete aglio, zenzero e scalogni (con il grasso rimasto nella padella) al riso e mescolate bene
Cuocete secondo le istruzioni del cuociriso
Eliminate gli aromi e sgranate il riso per arieggiarlo. Tenetelo in caldo
Preparazione della Salsa Piccante
Frullate tutti gli ingredienti della salsa piccante fino a ottenere una consistenza liscia. Tenete da parte
6 peperoncini rossi, 1 pezzo zenzero, 8 spicchi aglio, 1 cucchiaino aceto di riso, 3 cucchiai succo d’arancia, 1 pizzico sale, 2 cucchiai brodo di pollo, 1 cucchiaino zucchero
Preparazione del condimento alla salsa di soia
Mescolate tutti gli ingredienti della salsa di soia. Tenete da parte
60 ml salsa di soia chiara, 2 cucchiaini olio di sesamo, 1 cucchiaio grasso di pollo fuso, 1 cucchiaino zucchero
Impiattamento
Staccate ali e cosce dal pollo
Tagliate il dorso e rimuovete con cura le ossa dai filetti
Tagliate in bocconcini
Servite su un letto di cetrioli
cetriolo
Irrorate con un po' di condimento alla salsa di soia
Guarnite con cipollotti
cipollotti
Servite con una ciotola di riso al pollo e una piccola ciotola di salsa piccante
Note
Un pollo da 1.2 a 1.6 kg richiederà 30-35 minuti; uno da 1.6 a 1.8 kg circa 35-40 minuti