Dashi, il brodo giapponese: che cos’è e come si prepara?

Che cos’è il dashi?

Il dashi è un brodo giapponese essenziale e semplicissimo. È amatissimo nella cucina giapponese perché, a differenza di preparazioni più complesse e lunghe, richiede pochissimi ingredienti e appena venti minuti di lavoro. Il risultato, poi, è semplicemente delizioso

Il procedimento di base è davvero elementare: si mette in ammollo in acqua fredda o tiepida il kombu – l’alga indispensabile per il dashi –; per una versione più ricca si aggiungono fiocchi di bonito e, volendo, altri ingredienti essiccati come sardine o acciughe, funghi, gamberi, fagioli o germogli di soia…

Origini del dashi

Le origini del dashi base coincidono con quelle del brodo stesso: non appena l’uomo capì che alcuni alimenti, una volta cotti, potevano essere consumati in tutta sicurezza, l’uso del brodo si diffuse rapidamente.

Il dashi arricchito si consuma fin dall’antichità, da quando il tonno veniva essiccato per ottenere la bonite. Solo in seguito, durante l’era Meiji, il dashi conquistò davvero la massa: la bonite essiccata era costosa e si cercarono quindi valide alternative.

Che sapore ha il dashi?

Il dashi è un brodo dal gusto intenso, dominato dal celebre umami caro alla cucina giapponese, con bilanciate note dolci e sapide. In realtà ricorda più un fondo che un brodo: per esaltarne gli aromi va arricchito con un pizzico di sale – spesso sotto forma di salsa di soia tamari – e di dolcezza, ad esempio con il mirin.

Come utilizzare il dashi?

L’impiego principale del dashi è come base della zuppa miso. Sostituendo il classico brodo di verdure o di pollo con il dashi otterrete la VERA zuppa miso, garantito: il sapore è semplicemente unico.

Inoltre il dashi è perfetto in qualsiasi pietanza da intingere: zuppe di noodles, brasati, stufati, fondute… Potete persino aggiungerne un mestolo alle vostre salse preferite: il gusto farà un salto di qualità!

Le diverse varietà di dashi

In genere si possono distinguere cinque principali tipi di dashi:

Il semplice brodo dashi (“awase dashi”): si tratta del dashi più diffuso, preparato con kombu (alga essiccata) e katsuobushi (scaglie di bonite). Perfetto per la zuppa miso!

Il brodo dashi vegano (“kombu dashi”): la versione più elementare, senza pesce, a base esclusivamente di alga essiccata. Perfetto per vegetariani e vegani o per piatti in cui il pesce è già protagonista, così da non sovrapporne il sapore.

Il brodo dashi di bonite (“katsuo dashi”): agli antipodi del precedente, mantiene solo le scaglie di bonite essiccata e non prevede l’alga. Perfetto per zuppe di noodles e piatti a base di verdure.

Il brodo dashi alle acciughe o alle sardine (“iriko o niboshi dashi”): probabilmente il più economico, ricorda il katsuo dashi ma al posto della costosa bonite utilizza acciughe o sardine essiccate. Perfetto per zuppa miso e stufati, ma evitatelo nei piatti di pesce dal gusto già intenso!

Il brodo dashi ai funghi (“shiitake dashi”): simile al kombu dashi, ma al posto dell’alga si impiegano funghi shiitake essiccati. Poiché il suo gusto è abbastanza delicato, viene spesso combinato con kombu o katsuo dashi per un risultato più equilibrato. Ottimo per qualsiasi ricetta, inclusi molti piatti cinesi.

Il dashi in polvere

Avete fretta e non potete preparare il dashi da zero? Nessun problema: esiste il dashi in polvere, il modo più rapido per ottenere tutto il suo sapore senza perdere tempo ai fornelli.

Vi basterà spolverizzarlo sugli ingredienti durante la cottura. Se invece preferite seguire la tradizione, diluite una parte di polvere in una parte d’acqua bollente per ricreare un brodo dashi espresso…

Un avvertimento: leggete sempre l’etichetta. Per esperienza, esistono dashi in polvere composti unicamente dagli ingredienti tradizionali, semplicemente disidratati: in questo modo otterrete un sapore autentico senza ricorrere a prodotti ultra-processati. Un bel vantaggio, non trovate?

Sostituire il dashi

Come per molte altre preparazioni, il dashi può essere rimpiazzato da altri ingredienti quando non lo avete a portata di mano. Valutate però quale tipo di dashi dovete sostituire e quale sapore desiderate ottenere nella ricetta finale.

La regola è semplice: se dovete sostituire un katsuo o un iriko dashi, vi serve un tocco di mare. Aggiungete quindi piccoli pezzi di pesce bianco o qualche gambero alla preparazione; il trucco funziona anche per piatti come l’okonomiyaki.

Se invece sostituite un dashi vegetariano, potete optare per alghe o funghi. E, in extrema ratio, ci sono sempre i classici dadi da brodo che sonnecchiano nel vostro cassetto delle spezie!