La ricetta del cervelas alsaziano fatto in casa, una salsiccia delicata e morbida da servire in insalata, alla griglia o con la senape
Un’insalata di cervelas ben fresca in una sera d’estate, oppure qualche fetta tiepida con una buona senape: basta poco per concedersi un piacere. Il cervelas è una salsiccia tradizionale molto apprezzata per la sua consistenza morbida e il suo gusto raffinato, frutto di una miscela equilibrata di carni e spezie. Fatto in casa, conserva una grana fine e un profumo discreto di noce moscata e chiodi di garofano. La prima fetta, ancora tiepida, spesso sparisce prima di arrivare in tavola.
Il cervelas, che cos’è?
È una salsiccia a impasto fine, fatta di manzo, maiale e cotenna tritati insieme fino a formare un’emulsione. Si trova ovunque in Svizzera, in Alsazia e in Germania.
Il suo nome viene dall’italiano cervellata, che a sua volta deriva dal latino cerebellum, «piccolo cervello». Richiama le cervella di maiale che facevano parte della ricetta originale.
Una salsiccia nazionale svizzera, adottata dall’Alsazia
In Svizzera il cervelas è considerato la salsiccia nazionale.
Nel corso del tempo, la ricetta si è evoluta con altre carni e altre spezie, secondo i gusti di ogni regione e ciò che si trovava sul posto. In Alsazia e in Germania il cervelas è diventato un salume di tutti i giorni, buono tanto in insalata quanto grigliato sul barbecue.
Gli ingredienti principali del cervelas
La carne di manzo costituisce la base carnosa, la carne magra di maiale aggiunge struttura e sapore, e la pancetta di maiale apporta il grasso e la tenerezza. La cotenna di maiale contribuisce alla consistenza e a legare gli ingredienti.
Il ghiaccio (ovvero acqua) aiuta a creare un’emulsione fine e collosa durante la tritatura. Il sale serve sia a conservare sia a insaporire.
Il condimento resta discreto: cipolla fresca per la dolcezza, pepe, coriandolo per un tocco speziato e agrumato, noce moscata, aglio e una punta di chiodi di garofano, caldi e leggermente dolci. L’impasto viene poi insaccato in budelli di manzo.
Una ricetta proposta da Fabian Hardy
Equipment
- robot da cucina
Ingredienti
Impasto
- 300 g di carne di manzo
- 100 g di magro di maiale
- 220 g di pancia di maiale
- 150 g di cotenna di maiale
- 230 g di ghiaccio acqua
Condimenti
- 17 g di sale
- 5 g di cipolla fresca
- 1 g di pepe
- 1 g di coriandolo
- 1 g di noce moscata
- 1 g d’aglio
- 0.5 g di chiodi di garofano
Istruzioni
- Tritare tutti gli ingredienti nel robot da cucina, terminando con il ghiaccio, fino a ottenere un’emulsione fine e collosa.
- Insaccare in budelli di manzo di tipo 34/36 o 36/38.
- Affumicatura a caldo per 50 min a 80°.
- Cottura da 20 a 25 min a 75°, ovvero una temperatura al cuore di 70°.
- Raffreddamento in acqua molto fredda.
