Cuore di filetto di merluzzo cotto al cartoccio con limone, cipolla rossa e formaggio erborinato fuso.
All’apertura di un cartoccio di merluzzo, si sprigiona una nuvola di vapore profumato: il formaggio erborinato si è sciolto sul pesce, il limone, la cipolla rossa e l’olio si mescolano al fondo di cottura. Questa ricetta racchiude il merluzzo in un involucro ripiegato che trattiene il vapore, con un condimento deciso ma dosato. Calcolate 2 minuti di preparazione e 15 minuti di cottura a 200 °C, per un totale di 17 minuti per 2 persone. Questa ricetta si aggiunge ai miei piatti keto.
Merluzzo al cartoccio con formaggio erborinato, che cos’è?
Cuocere al cartoccio significa racchiudere gli ingredienti in un involucro ripiegato per trattenervi il vapore. Questo metodo di cottura delicato e umido protegge le carni delicate, concentra gli aromi e crea un sughetto leggero sul fondo del cartoccio. Qui il merluzzo, un pesce bianco magro, cuoce in un involucro chiuso, in forno o sul barbecue a calore indiretto, con limone, cipolla rossa, erbe fresche e un filo d’olio d’oliva.
Per comporre il cartoccio, tre fettine sottili di limone e un po’ di cipolla rossa formano la base aromatica, il merluzzo ben tamponato mantiene meglio la consistenza e il formaggio erborinato sbriciolato si scioglie direttamente sulla polpa. All’apertura, la polpa deve essere opaca, morbida e sfaldarsi in lamelle, il formaggio fuso o ammorbidito e il fondo di cottura fluido, senza crosticina gratinata.
Origine e tradizione del piatto
La cottura al cartoccio protegge l’ingrediente principale trattenendo il vapore intorno ad esso. Una volta chiuso e riscaldato il cartoccio, il vapore circola all’interno, gli aromi restano racchiusi e profumano il pesce e gli ingredienti di accompagnamento. Il merluzzo si presta bene a questa tecnica, perché la sua carne magra e delicata richiede una cottura attenta e trae beneficio dalla presenza di agrumi, erbe e olio d’oliva.
Questa versione riprende la tecnica classica e le conferisce un carattere più deciso grazie al formaggio erborinato, il cui sapore sapido e intenso rafforza il condimento senza coprire il pesce. Nel forno preriscaldato, mantenete come riferimento 15 minuti a 200 °C. Sul barbecue, cuocete con il coperchio chiuso e a calore indiretto, per proteggere la parte inferiore e il cuore del pesce.
Gli ingredienti principali
Il cuore di filetto di merluzzo è l’ingrediente principale, due pezzi generosi per due persone. Il suo sapore delicato si abbina al limone, alle erbe e al formaggio erborinato, ma la sua carne magra si asciuga se il vapore fuoriesce; tamponarlo prima della cottura permette di ottenere una polpa meno acquosa e un fondo di cottura meno diluito.
I 75 g di formaggio erborinato donano carattere, una nota sapida e cremosità sciogliendosi sul pesce: sbriciolatelo finemente e distribuitelo tra le due porzioni per evitare bocconi dal sapore troppo intenso. Il bleu d’Auvergne e la fourme d’Ambert sono adatti, con un’intensità variabile a seconda della stagionatura.
La metà di una piccola cipolla rossa, tagliata a mezzalune sottilissime, si ammorbidisce durante la breve cottura e aggiunge una nota dolce. Il limone, lavato ed eventualmente privato della scorza grattugiata, va tagliato in sei fettine sottili, tre per porzione per profumare la base senza predominare. Il timo e l’origano freschi completano il tutto, due pizzichi di sale sono sufficienti perché il formaggio è già sapido e due fili d’olio extravergine d’oliva si mescolano al fondo di cottura.
Indicazioni tecniche e servizio
La chiusura è il punto da curare: carta da forno senza PFAS in forno, carta alluminio sul barbecue, fogli abbastanza grandi da chiudere ermeticamente senza schiacciare gli ingredienti. Un cartoccio chiuso male lascia fuoriuscire il vapore e asciuga il pesce; sul barbecue, un foglio di carta da forno a contatto con gli ingredienti limita il contatto tra il limone e l’alluminio. Il taglio deve restare molto sottile affinché la cipolla e il limone rilascino rapidamente il loro aroma. In forno, 15 minuti a 200 °C dopo il preriscaldamento, tenendo presente che lo spessore dei cuori di filetto e la loro temperatura iniziale influiscono sulla cottura al cuore.
All’apertura, tenete il viso e le mani a distanza, il vapore fuoriesce rapidamente; il pesce è cotto quando è opaco al centro e si sfalda in lamelle. Servitelo nel cartoccio aperto o in un piatto fondo, con le cipolle e il formaggio fuso, irrorandolo con il fondo di cottura a cucchiaiate. Le zucchine, i fagiolini, il cavolfiore o un’insalata verde con una vinaigrette thailandese poco salata si abbinano bene, senza aggiungere una salsa al formaggio. Consumatelo preferibilmente subito; gli avanzi si conservano con il loro fondo di cottura in un contenitore ermetico, evitando il contatto tra alluminio e limone, e si riscaldano una sola volta, coperti. Calcolate per porzione 388 calorie e 6 g di carboidrati al netto delle fibre.
Per cucinare keto ogni giorno, ecco tutte le mie ricette a basso contenuto di carboidrati.
Merluzzo al cartoccio con formaggio erborinato
Ingredienti
- 2 filetti dorsali di merluzzo
- 75 g di formaggio erborinato
- 0.5 piccola cipolla rossa
- 1 limone
- 4 rametti di timo fresco
- 2 rametti grandi di origano fresco
- 2 pizzichi abbondanti di sale (marino celtico)
- 2 fili di olio extravergine d’oliva
Istruzioni
- Preriscaldare il forno a 200 gradi. Oppure utilizzare un barbecue già a temperatura.
- Lavare il limone e grattugiarne la scorza. Tagliarlo poi in 6 fettine sottili.1 limone
- Tagliare la cipolla a mezze rondelle molto sottili.0.5 piccola cipolla rossa
- Preparare due fogli di carta da forno o di alluminio.
- Disporre su ogni foglio 3 fettine di limone, poi adagiarvi sopra la cipolla.
- Asciugare il merluzzo tamponandolo e adagiarlo sulla cipolla.2 filetti dorsali di merluzzo
- Sbriciolare il formaggio sul pesce.75 g di formaggio erborinato
- Distribuire le erbe aromatiche e il sale sul formaggio con pochissimo olio d’oliva.4 rametti di timo fresco, 2 rametti grandi di origano fresco, 2 pizzichi abbondanti di sale (marino celtico), 2 fili di olio extravergine d’oliva
- Chiudere ermeticamente i cartocci e infornarli per 15 minuti. Per il barbecue, preferire una cottura con coperchio chiuso e a calore indiretto.
