Vuoi una crostata al cioccolato ben definita, intensa, poco zuccherata, con una ganache liscia e una base friabile che si spezza bene al morso? Qui tutto si gioca su due elementi semplici: una pasta brisée senza glutine e una ganache al cioccolato fondente.
Lo zucchero resta in secondo piano, il cioccolato è protagonista e la crostata regge bene senza risultare pesante. È il tipo di dessert che va dritto al punto, da servire freddo dopo 10 minuti di riposo, magari con un po’ di granella di cacao in superficie. Il resto delle mie torte e dei miei dessert senza glutine è raccolto nello stesso posto.
La crostata al cioccolato vegana, senza glutine e poco zuccherata: cos’è?
È una crostata con una base di pasta brisée vegana e senza glutine, farcita con una ganache al cioccolato fondente preparata con panna vegetale. La particolarità di questa versione è che punta più sulla purezza del cioccolato che sulla dolcezza. Non serve aggiungere zucchero raffinato alla ganache: il cioccolato ne contiene già, anche quando è amaro, e la maggior parte delle panne vegetali dense è già zuccherata.
La pasta usata qui è una pasta brisée vegana senza glutine, il tipo di base che si vede più spesso nelle torte salate. Funziona molto bene anche in versione dolce, proprio perché resta discreta e lascia al ripieno il ruolo principale. La ganache, invece, è pensata per essere densa, liscia, quasi vellutata, con cioccolato fondente e panna vegetale, senza zuccheri aggiunti.
Gli ingredienti principali
Per la base, la farina è fondamentale. Scegli una farina per pane senza glutine di buona qualità, come Caputo, King Arthur o Schär, e pesa tutto al grammo per lavorare con precisione.
Attenzione a un punto importante: Caputo e King Arthur contengono frumento deglutinato, quindi non sono opzioni adatte se non puoi consumare glutine.
Il burro vegetale conta quanto la farina per ottenere un impasto ben riuscito. Serve un burro vegetale senza glutine, senza frutta a guscio e senza soia: Violife è un’ottima scelta. Usalo ben freddo, tagliato a cubetti, e lavoralo con la punta delle dita insieme alla farina, al sale e a un po’ di zucchero fino a ottenere un composto sabbioso.
Per il ripieno, servono cioccolato fondente e panna vegetale densa. Tutti i cioccolati fondenti sono vegan, ma non tutti sono privi di soia, perché molti contengono lecitina di soia. Il cioccolato fondente Pascha semi-amaro è una buona opzione, quasi priva degli allergeni più comuni. La granella di cacao è facoltativa e serve solo come finitura.
Accorgimenti tecnici ed errori da evitare
La pasta e la ganache richiedono pochi ingredienti, quindi ogni dettaglio si nota subito. Temperature, tempi di riposo, spessore e ordine di incorporazione incidono direttamente sulla riuscita finale. Qui conviene seguire i passaggi alla lettera.
Per l’impasto
Lavora il mix di farina, sale e zucchero con il burro vegetale freddo, direttamente con la punta delle dita. Il burro deve restare freddo mentre lo sabbi con gli ingredienti secchi. Poi aggiungi l’acqua fredda in 3 riprese, non tutta insieme, e fermati non appena l’impasto sta insieme e forma una palla.
Una volta riunito l’impasto, avvolgilo e lascialo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di stenderlo. Per evitare che si attacchi al piano di lavoro, stendilo tra due fogli di carta da forno. Mantieni uno spessore di 3-4 mm, non di più, per ottenere una base ben definita dopo la cottura.
Taglia la pasta in base alla misura dei tuoi stampi prima di rivestirli. Una volta foderati gli stampi, mettili in congelatore per almeno 30 minuti. Il forno deve essere già caldo a 180°C prima di infornare; poi lascia cuocere i gusci per 18-20 minuti, finché non sono dorati. Lasciali quindi tornare a temperatura ambiente prima di aggiungere la ganache.
Per la ganache
Porta la panna vegetale a ebollizione. Versala poi sul cioccolato e frulla con un frullatore a immersione fino a ottenere una consistenza liscia e lucida. È lo strumento ideale per emulsionare bene la ganache.
Se non hai un frullatore a immersione, versa la panna calda sul cioccolato in 3 riprese, mescolando senza fermarti. Anche qui l’aggiunta graduale è importante: la panna non va versata tutta in una volta. Continua a mescolare finché la ganache non è liscia, lucida e omogenea.
Montaggio e riposo
Versa la ganache ancora calda nei gusci di crostata raffreddati. Dai poi qualche colpetto alle tartellette o allo stampo per livellare la superficie. Se la usi, aggiungi ora la granella di cacao.
Lascia riposare in frigorifero per 10 minuti prima di servire. Questo breve passaggio basta a far rassodare la ganache senza indurirla completamente. In questo modo otterrai un taglio netto e un cuore ancora morbido.
Il resto dei miei dolci vegani è raccolto nello stesso posto.
Ricetta sviluppata dallo chef Rommel Reyes. Scopri il suo lavoro su Instagram, la sua newsletter Substack e il suo canale YouTube.
Tartellette al cioccolato senza glutine e poco zuccherate
Stampa ricetta Salva su Pinterest Aggiungi alla mia listaIngredienti
- 50 g di acqua fredda
- 250 g di mix per pane senza glutine Schar
- 3 g di sale
- 5 g di zucchero
- 150 g di burro vegano salato, preferibilmente Violife Salted freddo, tagliato a cubetti
- 180 g di cioccolato fondente al 55-70 %, preferibilmente Pascha
- 250 g di panna vegetale da montare, preferibilmente Califia Farms Heavy Whip Cream
- 25 g di granella di cacao
Istruzioni
Base delle tartellette
- Lavora la farina senza glutine, il sale e lo zucchero con il burro freddo in una ciotola, usando le dita.
- Aggiungi l’acqua in 3 riprese, finché l’impasto non sta insieme e forma una palla.
- Avvolgi l’impasto nella pellicola alimentare.
- Lascia riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Stendi l’impasto tra due fogli di carta forno, così non si attaccherà al piano di lavoro.
- Stendilo fino a ottenere uno spessore di circa 3-4 mm.
- Ritaglia l’impasto in base alla dimensione degli stampi da tartelletta.
- Sistema i dischi di impasto negli stampi da tartelletta, premendo bene.
- Trasferisci in congelatore per almeno 30 minuti.
- Preriscalda il forno a 180 °C.
- Cuoci per 18-20 minuti.
- Lascia quindi raffreddare i gusci a temperatura ambiente prima di farcirli.
Ganache al cioccolato
- Scalda la panna in un pentolino fino a portarla a ebollizione.
- Versa la panna calda sul cioccolato in una ciotola.
- Frulla con un mixer a immersione fino a ottenere una consistenza liscia e lucida.
- Se non hai un mixer a immersione, versa la panna calda sul cioccolato in 3 riprese.
- Mescola senza fermarti finché la ganache non sarà liscia e lucida.
- Riempi i gusci con la ganache al cioccolato ancora tiepida.
- Dai qualche colpetto agli stampi per livellare il ripieno.
- Cospargi la superficie con granella di cacao.
- Lascia rassodare in frigorifero per 10 minuti prima di servire.
