Cordon bleu in friggitrice ad aria

Due fettine di pollo ripiegate su prosciutto e formaggio, impanate e cotte per 15-20 minuti a 180 °C : una crosta dorata senza friggere e un cuore filante.

Lo tagli e il formaggio fila. È tutto quello che si chiede a un cordon bleu, ed è proprio ciò che le versioni surgelate non regalano mai. Fatto in casa, si basa su tre passaggi : una fettina battuta abbastanza sottile da richiudersi bene, un’impanatura fatta nell’ordine giusto e 180 °C nel cestello invece di 200. Il pangrattato si dora, il formaggio resta al suo posto e non c’è nemmeno un litro d’olio da filtrare alla fine.

Che cos’è il cordon bleu ?

Una fettina di pollo battuta sottile, farcita con prosciutto e formaggio, ripiegata su se stessa e poi impanata con farina, uovo e pangrattato. Il nome richiama il nastro blu di un ordine cavalleresco, diventato poi un complimento rivolto ai cuochi più bravi. Nel piatto : una crosta croccante e un cuore filante.

In una friggitrice ad aria, il calore non viene trasmesso da un bagno d’olio. La superficie si dora grazie alla convezione forzata e all’irraggiamento della resistenza superiore, che innescano la reazione di Maillard. Ecco perché conviene vaporizzare un leggero velo d’olio prima della cottura : senza grassi, il pangrattato resta pallido e polveroso.

Ingredienti principali del cordon bleu

Due fettine di pollo, due fette di prosciutto, quattro fette di formaggio. Per l’impanatura : 2 cucchiai di farina, 1 uovo, 50 g di pangrattato e 1 cucchiaino di olio d’oliva. Dose sufficiente per 2 cordon bleu.

Battete la fettina tra due fogli di carta forno, fino a ottenere uno spessore sottile che le permetta di richiudersi bene sul ripieno. I petti di pollo più spessi si lavorano meglio aprendoli a libro. Lasciate un bordo di carne tutto intorno al prosciutto e al formaggio, invece di sistemarli fino al margine.

Il formaggio fa gran parte del lavoro. Emmental, groviera e comté fondono in modo compatto e fuoriescono poco. Raclette, bleu o morbier regalano un ripieno più colante, ma richiedono una chiusura impeccabile. Per la crosta, il pangrattato classico aderisce bene, mentre il panko risulta ancora più croccante.

Indicazioni tecniche

Restate sui 180 °C. A temperature più alte, il formaggio fonde e fuoriesce dai bordi prima che l’impanatura si sia ben fissata, e il cordon bleu si svuota nel cestello. Preriscaldate per 5 minuti, cuocete per 15-20 minuti e girate a metà cottura.

Trenta minuti in freezer dopo l’impanatura cambiano tutto. La panatura si rassoda, aderisce meglio e il formaggio impiega più tempo a sciogliersi. È il modo più efficace per evitare le fuoriuscite.

Farina, uovo, pangrattato: in quest’ordine, senza tralasciare nessun punto. La farina asciuga la superficie e aiuta l’uovo ad aderire; l’uovo, a sua volta, fa attaccare il pangrattato. Un punto saltato in uno dei passaggi è un punto in cui l’impanatura tenderà a staccarsi.

Disponeteli in un solo strato nel cestello, senza sovrapporli. Due cordon bleu uno sull’altro cuociono al vapore nel punto di contatto. Se fate due infornate, la prima si scalda di nuovo in 3 minuti alla fine. Gli accessori per friggitrice ad aria perforati lasciano passare l’aria anche da sotto, a differenza della carta forno intera.

La temperatura di sicurezza al cuore è di 74 °C, con la sonda inserita in orizzontale nella carne e non nel ripieno, che risulta sempre più caldo. Senza termometro : formaggio completamente sciolto e vapore al taglio. Se partite da surgelato, calcolate 25-30 minuti a 160 °C. La tabella di cottura in friggitrice ad aria copre gli altri formati.

Con cosa servirlo

Servitelo appena pronto: la crosta perde croccantezza man mano che si raffredda. Un’insalata verde ben condita con una vinaigrette acidula bilancia perfettamente la ricchezza del prosciutto e del formaggio.

In alternativa, provate delle patatine di patata dolce oppure una maionese alla sriracha per una nota più vivace. Gli avanzi si conservano per 2 giorni in frigorifero e si riscaldano in friggitrice ad aria, che restituisce quella croccantezza che il microonde fa perdere.