Il leggero pollo fritto di Oita, avvolto in una pastella da tempura e rifinito con kabosu e senape karashi.
Il pollo, appena dorato, arriva caldo e leggermente croccante. Il vapore ammorbidisce il cavolo finemente affettato su cui viene adagiato. Un filo di ponzu al kabosu regala un’acidità vivace, mentre una punta di karashi sprigiona un piccante netto che sale al naso.
È un pollo fritto leggero, vivacizzato dagli agrumi e fedele allo stile di Oita.
A differenza del pollo katsu, non punta su una spessa panatura di panko, e non è nemmeno un karaage: il toriten è più delicato, più chiaro, più tenero, pensato per essere rifinito a tavola con acidità e senape.
Toriten, scritto 鳥天 o とり天, nasce dalla contrazione di tori, pollo, e di ten, da tempura. È una specialità della prefettura di Oita, sull’isola di Kyushu, dove compare tanto sulla tavola di tutti i giorni quanto nei menu dei ristoranti.
I suoi tratti distintivi sono chiari: pollo senza pelle, condimento misurato, pastella umida in stile tempura, frittura moderata e, infine, una rifinitura vivace con ponzu o sujoyu al kabosu e una punta di senape karashi.
Non è un karaage, che punta su pezzi con la pelle, spesso di sovracoscia, su un’infarinatura asciutta a base di fecola e talvolta su una doppia (o perfino tripla) frittura. Le versioni che si allontanano dal modello di Oita aggiungono cubi con la pelle, una panatura asciutta, glassature dolci o salsa tartara presa in prestito dal pollo nanban di Miyazaki.
A differenza del tonkatsu di maiale, il toriten non cerca una crosta spessa e bruna: resta chiaro, tenero e pensato per essere gustato con la salsa.
La storia del toriten si divide tra Beppu, dove nasce il metodo Toyoken, e la città di Oita, dove una versione più leggera si diffonde nel dopoguerra. A Beppu, tutto comincia nel 1926 al Toyoken: il fondatore Shiro Miyamoto adatta la cucina cinese al gusto giapponese.
I polli jidori locali avevano sapore, ma una carne soda, e i pezzi fritti con l’osso non erano pratici da mangiare. Miyamoto disossa il pollo, lo affetta finemente in sogigiri, poi lo avvolge in una pastella da tempura che trattiene il vapore e intenerisce la carne. Il piatto si chiamava allora «Chicken Kamaboko Tempura», e la sua pastella permetteva di servire più commensali con un pollo ancora costoso.
Una seconda linea prende forma nella città di Oita alla fine degli anni Cinquanta, attorno a Kitchen Ikoi e Kitchen Maruyama. Yoshio Watanabe, di Kitchen Ikoi, si accorge che i clienti vogliono sempre pollo fritto, ma senza la pesantezza delle versioni scure e grasse.
La sua risposta sta nel sappari: una freschezza, una pulizia di gusto che invoglia a continuare a mangiare. Con una pastella umida, un condimento discreto e l’acidità aggiunta a tavola, il toriten acquista una leggerezza che presto gli permette di superare nelle vendite il classico pollo fritto. Kitchen Ikoi ha chiuso nel 2014 dopo 45 anni, e il piatto è ricomparso già nel 2015 con il nome di Toriten Ikoi.
Con la sua diffusione, il toriten si è diversificato senza perdere i suoi punti fermi. A Taketa, Marufuku si è fatto conoscere per una versione salata, senza salsa di soia, prova che l’identità del piatto sta nel pollo senza pelle, nella tecnica della tempura e negli accompagnamenti rituali, più che in un condimento immutabile.
Oggi si trova nei bento e nel reparto gastronomia dei supermercati. Viene servito anche sui bukkake udon, vicini nello spirito al niku udon, e in altri piatti di noodle asiatici. Prodotti come il «Toriten King» di Toyoken e il sujoyu al kabosu hanno portato questa specialità di Oita ben oltre il ristorante.
La coscia, o momoniku, dona morbidezza e resta succosa sotto la pastella, una qualità ricercata anche nell’oyakodon. Il petto, o muneniku, offre un profilo sappari ancora più leggero quando viene affettato sottile. Togliere la pelle è indispensabile : il suo grasso impedisce alla pastella a base d’acqua di aderire e appesantisce il piatto.
Per essere del tutto sinceri sulla questione « coscia o petto », ho la fortuna d’avere contatti nel mondo della ristorazione in Giappone grazie al mio passaggio in TV laggiù, e la loro risposta è stata: « Dipende dai gusti: la variante più importante è la pelle »
La marinata, con un po’ di salsa di soia, un tocco d’aglio, olio di sesamo e talvolta sakè o sale, dona un umami discreto senza scurire la crosta. È molto più delicata di quella del pollo teriyaki. La farina di grano crea una base soffice, la fecola di patate apporta una croccantezza netta e persistente, e l’uovo intero lega la pastella alla carne. Alcune versioni aggiungono acqua ghiacciata o gassata per rallentare il glutine e ottenere un risultato ancora più leggero.
A tavola, un ponzu o un sujoyu ben marcato dal kabosu rinfresca il palato, e la senape karashi aggiunge un piccante vivace che sale al naso. Il cavolo verde finemente affettato, talvolta ravvivato dai pomodorini, assorbe i succhi restando croccante. È proprio questo trio, agrume, senape e cavolo, a distinguere il toriten da un semplice pollo fritto.
A tavola, il pollo caldo si accompagna prima con l’acidità dell’agrume, poi con una punta di karashi. Il sujoyu classico prevede due parti di salsa di soia, due parti di aceto di riso e una parte di mirin, con kabosu fresco la cui acidità taglia il grasso e ravviva il palato, in modo più affilato del mentsuyu dei noodle.
La senape karashi sprigiona un piccante che sale al naso senza soffermarsi sulla lingua. Il toriten si abbina benissimo a una zuppa di miso, con un finale più vivace rispetto a un boccone immerso nella salsa tonkatsu.
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