Hiyayakko autentico – tofu setoso alla giapponese

Written by Marc Winer Published on 1 Luglio 2026 in Ricette Asiatiche Vegetariane, Verdure

Un hiyayakko autentico e freschissimo: tofu setoso completato da zenzero e cipollotti, esaltato da una salsa di soia infusa al kombu.

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Fa caldo, l’appetito latita, eppure un semplice blocco di tofu ben fresco si lascia divorare in pochi bocconi. L’hiyayakko gioca sui contrasti: la freschezza setosa del tofu, la vivacità dello zenzero, la croccantezza del negi e quel filo di shoyu che risveglia tutto all’ultimo momento.

Wok in acciaio al carbonio martellato con manico in legno, progettato per scaldarsi rapidamente, rosolare alla perfezione e durare a lungo.

Le scaglie di bonito tremolano ancora quando il piatto arriva in tavola. Sembra troppo semplice per essere davvero buono, finché non si assaggia il primo boccone.

Zaru soba — Un altro piacere estivo da gustare ben freddo: gli zaru soba

Che cos’è l’hiyayakko ?

Al centro del piatto c’è un solo elemento: un blocco di tofu giapponese di qualità, servito freddo e quasi senza condimenti, a differenza di un mapo tofu riccamente condito. Due tipi di tofu sono considerati classici: il kinugoshi, setoso e delicato, preferito nel Kansai, e il momen, più compatto, associato al Kanto.

Oggi quasi due terzi dei giapponesi scelgono il kinugoshi per questo piatto. Un semplice filo di shoyu di qualità, versato all’ultimo momento, risveglia l’umami della soia e del bonito, come in una zuppa di miso ben equilibrata.

Il nome unisce hiya, «freddo», e yakko, termine che indicava i servitori dei cortei dei daimyo nell’epoca Edo. Le loro giacche hanten recavano il kuginuki mon, uno stemma quadrato la cui forma richiama il taglio del tofu, da cui l’espressione yakko ni kiru, «tagliare in cubi regolari di circa 3 cm».

Secondo un’altra teoria, si tratterebbe di una deformazione fonetica del parlato di Edo, da hiyayaka a hiyayakko.

Mapo tofu — Il tofu può essere servito anche bollente e piccante, come nel mapo tofu

Dai templi di Nara alle bancarelle di Edo

Il tofu nasce in Cina, in un’invenzione attribuita al principe Liu An della dinastia Han, nel II secolo a.C. Giunge in Giappone tra i periodi di Nara e di Heian, portato dai monaci buddhisti di ritorno dalla Cina dei Tang, e compare nelle fonti giapponesi nel 1183 come offerta al santuario Kasuga.

A lungo legato al mondo dei templi, offriva una proteina delicata nello shojin ryori, la cucina vegetariana buddhista, prima di approdare sulle tavole dei guerrieri nei periodi di Kamakura e Muromachi.

La sua diffusione popolare si gioca a Edo. Nonostante gli editti suntuarî, l’urbanizzazione crea una domanda quotidiana di okazu, gli accompagnamenti serviti con il riso. Nel 1659, la parte nord della città contava 5 900 licenze di vendita ambulante, di cui oltre il 70 % era in mano a bambini, anziani o persone con disabilità, che vendevano tofu e natto per le strade. Il tofu era allora un accompagnamento quotidiano, molto prima di preparazioni più specializzate come il riso per sushi.

L’acqua era importante quanto tutto il resto. Gli acquedotti di Kanda e di Tamagawa alimentavano i pozzi comuni e, d’estate, i blocchi di tofu si rinfrescavano in vasche di acqua di pozzo. Nel 1782, il Tofu Hyakuchin annovera lo « yakko tofu » tra le preparazioni talmente comuni da richiedere a malapena una spiegazione: un piatto urbano nato dalla freschezza dei pozzi e dal codice visivo dei cortei di sankin-kotai.

Gli ingredienti principali dell’hiyayakko

L’obiettivo resta preservare il sapore della soia, lontano dalle preparazioni in cui il tofu viene trasformato, come le frittelle di tofu croccanti.

Tofu kinugoshi al nigari : base setosa e ricca d’acqua, con una consistenza vellutata che lascia spazio agli aromi dello zenzero e dello shoyu.
Tofu momen al nigari : base più compatta, si taglia in cubi stabili e incarna la tradizione del Kanto, lontano dal tofu fritto di un kitsune udon.
Nigari : coagulante storico, apporta una sottile mineralità e una lieve amarezza che fa risaltare la dolcezza della soia.
Shoyu di qualità o ponzu leggero : condimento principale. Lo shoyu apporta glutammato e profondità fermentata; il ponzu, una nota agrumata senza prevalere. Il mentsuyu resta un’opzione, in piccole dosi.
Katsuobushi : scaglie di bonito essiccato, apportano inosinate e creano un umami profondo insieme alla salsa di soia, come sull’okonomiyaki.
Zenzero fresco grattugiato : nota vivace e pungente che risveglia il gusto del tofu.
Negi (cipollotti): simili ai cipollotti, regalano una croccantezza vegetale che rinfresca il palato tra un boccone e l’altro.

Autenticità e servizio

L’autenticità dipende tanto dal prodotto quanto dal gesto. Il nigari resta il riferimento per un tofu gustato così com’è, mentre il gesso dà un risultato più neutro e i coagulanti acidi una consistenza più friabile.

Il tofu si taglia in cubi yakko regolari di circa 3 cm e si serve a una temperatura di 16-18 °C, evitando sia il freddo del frigorifero sia il ghiaccio tritato. Come per gli zaru soba, la freschezza non deve coprire il sapore. La salsa va aggiunta solo all’ultimo momento, perché il sale dello shoyu richiama fuori l’acqua del tofu per osmosi, proprio come accade con una salsa per soba freddi.

Kitsune udon — Il tofu fritto e soffice si ritrova anche nel kitsune udon

Le versioni classiche escludono le aggiunte che mascherano la soia: olio di sesamo, kimchi, salse a base di maionese o servizio sul ghiaccio. Restano alcune varianti regionali, come il karashi a Ishikawa.

Questa essenzialità avvicina l’hiyayakko ad altri piatti giapponesi minimalisti, dal tamago kake gohan all’onsen tamago, in netto contrasto con preparazioni più sostanziose come il chanko nabe o il curry giapponese.