Fokhagymás sertéskolbász, bükk- és vadcseresznyefán füstölve, majd alaplében posírozva
A füstölő illata, a minden szeletből kiérződő fokhagyma: a házi füstölt kolbász nem marad sokáig a vágódeszkán. Ez a recept lépésről lépésre végigvezet egy ízletes kézműves húskészítmény elkészítésén, hogy minden munkafázist kézben tarthass. Türelemmel és odafigyeléssel olyan kolbászt készíthetsz, amely az asztalnál mindenkinek ízleni fog.
Mi az a füstölt fokhagymás kolbász?
A füstölt fokhagymás kolbász hagyományos húskészítmény, amelyet gazdag, aromás ízéért kedvelnek. A sertéshúst fokhagymával, sóval és borssal fűszerezik, enyhén cukrozzák, majd megfüstölik. A kolbászt ezután tálalás előtt alaplében posírozzák.
Minden a füstölőn múlik
A füstölt fokhagymás kolbász olyan vidékekről származik, ahol a hús füstöléssel való tartósítása nélkülözhetetlen volt, és a francia, illetve az európai kézműves húskészítés hagyományába illeszkedik. A füstölés tartósítja a húst, és jellegzetes aromákat ad neki.
A füstölt fokhagymás kolbász fő hozzávalói
A töltelék kétharmad rész sertéslapockából és egyharmad rész sertéshasból áll. Friss, jó minőségű húsrészeket válassz, lehetőleg gazdaságban nevelt sertésből: a hús közvetlenül meghatározza a kolbász állagát és ízét.
A fűszerezés egyszerű: fokhagyma, só, bors, kevés cukor és egy löttyintésnyi alkohol. A másnap hozzáadott tojásfehérje fogja össze a tölteléket.
A természetes marhabél lehetővé teszi, hogy az aromák jobban átjárják a kolbászt füstölés és főzés közben. Használat előtt áztasd langyos vízbe, hogy rugalmasabbá váljon.
Technikai tudnivalók
Daráld a húst egyenletesre, közepes lyukméretű darálótárcsával: így egységes lesz az állaga, jobban eloszlanak benne a fűszerek, és egyenletesebben fő meg.
Pihentesd a tölteléket legalább 12 órán át a hűtőben, hogy a fűszerek alaposan átjárják a húst.
A kiegyensúlyozott aroma érdekében bükk- és vadcseresznyefa keverékével füstölj, alacsony hőmérsékleten (20°C és 30°C között): így a kolbászokat átjárja a füst, de nem főnek meg.
Főzéskor egy hőmérő segít 85°C-on tartani az alaplevet. Magasabb hőmérsékleten a bél kirepedhet; alacsonyabb hőmérsékleten a kolbász nem fő meg kellően.
Ez a recept a „Charcuterie Di Lorenzo” blogról származik
Hozzávalók
- 666 g sertéslapocka
- 333 g sertéshasaalja
- 10 g só
- 3 g bors
- 6 g cukor
- 2 cl szeszes ital
- 1 nagy gerezd fokhagyma
- 2 tojásfehérje
- Marhabél 50-es átmérőjű
Utasítás
- Vágd csíkokra a sertéslapockát és a hasaalját a húsdarálód használati útmutatójának megfelelően
- Daráld le az összes húst
- Add a darált húshoz a sót, a borsot, a cukrot, a szeszes italt és a fokhagymát
- Gyúrd össze a tölteléket, fedd le fóliával, és tedd egy éjszakára a hűtőbe
- Másnap add hozzá a tojásfehérjét, és ismét gyúrd össze a masszát
- Töltsd a kolbászmasszát a marhabélbe
- Hagyd a kolbászokat hűvös helyen 48 órán át lecsepegni
- Füstöld a kolbászokat bükkfa és vadcseresznyefa keverékével, amíg el nem érik a kívánt színt
- Készíts zöldségalaplevet egy 2 szegfűszeggel megtűzdelt vöröshagymából, három szelet friss gyömbérből, egy sárgarépából, egy tarlórépából, egy póréhagyma fehér részéből és egy ág kakukkfűből
- Főzd a kolbászokat az alaplében 85°C-on 45 percig
- Tálald a füstölt, főtt kolbászokat ízlésed szerint
