Szárnyasmájból és sertéshasaaljából készült pástétom, befőttesüvegekbe töltve és sterilizálva a tartós tároláshoz
Egy jó szárnyasmájpástétom mindenkinek ízlik, akár egy szelet kenyérre kenve kínáljuk az aperitif mellé, akár előételként tálaljuk. Állaga krémes, íze gazdag, így az ünnepi asztalon éppúgy megállja a helyét, mint az italozást kísérő finom falatok között. A recept egyszerű, de időt és odafigyelést igényel, a hőkezelés előtt pedig egy éjszakán át pihentetni kell. Ha az üvegeket sterilizáltuk, máris van tartalékunk a családi vagy baráti összejövetelekre.
Mi az a szárnyasmájpástétom?
A szárnyasmájpástétom a francia konyha hagyományos fogása, amely szárnyasmájból, sertéshúsból és fűszerekből készül. Hasonló elven készül a sertésmájhab is.
Vidéken született pástétom
Ez a készítmény a francia vidékről származik, ahol az állat minden részét felhasználták, hogy semmi ne vesszen kárba. A pástétomot gyakran nagy mennyiségben készítették, majd tartósították, hogy egész évben ehessenek belőle.
A szárnyasmájpástétom fő hozzávalói
Az alapot szárnyasmáj, sertéshasaalja és kacsazsír adja, tojással és vöröshagymával kiegészítve. A jól fűszerezett pástétomhoz kilogrammonként az alábbi mennyiségek ajánlottak:
- 3 g bors
- 12 g só (ízlés szerint akár 18 g-ra is emelhetjük)
- 2 g cukor
- 1 g szárított fokhagyma
- 2 g Rabelais fűszerkeverék
Technikai tudnivalók a jó pástétomhoz
A kacsazsírt felhasználás előtt mindig hagyjuk szobahőmérsékletűre melegedni, vagy tegyük mikrohullámú sütőbe, hogy könnyebben dolgozhassunk vele. A masszát ezután a hőkezelés előtt egy éjszakán át pihentessük a hűtőben, hogy az ízek összeérjenek. Ha sietünk, ezt a lépést kihagyhatjuk, de a pihentetés mélyebb ízt ad a pástétomnak.
Töltéskor alaposan töröljük át az üvegek peremét ételecetbe mártott papírtörlővel, hogy megelőzzük a szennyeződést, és a pástétom tovább elálljon. A sterilizálás döntő jelentőségű a tartósítás szempontjából: pontosan tartsuk be a receptben megadott időket és hőmérsékleteket. A 100 °C fölötti hőmérsékletet elérő autokláv nyújtja a legnagyobb biztonságot az ilyen pástétomoknál; ha forrásban lévő vízben hőkezeljük, az üvegeket tartsuk hűtőben, és a tartalmukat mielőbb fogyasszuk el.
Ezt a receptet a „ Charcuterie Di Lorenzo ” blogon találtuk
Felszerelés
- 10 pástétomos edény
Hozzávalók
- 1.2 kg szárnyasmáj
- 1.2 kg sertéshasaalja
- 100 g kacsazsír
Ízesítők
- 7 g bors
- 30 g só
- 5 g cukor
- 2 g fokhagyma szárított
- 5 g Rabelais fűszerkeverék
- 15 ml Mei Kwei Lu
- 3 tojás
- 2 vöröshagyma közepes
Utasítás
- Távolítsuk el a sertéshasaalja bőrét, majd vágjuk a húst kockákra.
- Daráljuk le a sertéshasaalját a szárnyasmájjal és a vöröshagymával együtt.
- A vöröshagymát darálás előtt egészben pároljuk meg a mikrohullámú sütőben.
- A tojások kivételével keverjük össze az összes hozzávalót, és alaposan gyúrjuk át a masszát.
- Hagyjuk a kacsazsírt szobahőmérsékleten, hogy könnyen el tudjuk keverni.
- Fedjük le a masszát frissentartó fóliával úgy, hogy a fólia közvetlenül a massza felületére simuljon.
- Pihentessük a masszát egy éjszakán át a hűtőben.
- Másnap adjuk hozzá a tojásokat, és alaposan keverjük össze.
- Töltsük meg a pástétomos edényeket úgy, hogy a peremük alatt 2 cm hely maradjon.
- Töröljük át az edények peremét tiszta konyharuhával vagy ételecettel átitatott papírtörlővel.
- Sterilizáljuk a pástétomos edényeket autoklávban 10 font nyomáson 75 percig, vagy forrásban lévő vízben 3 órán át.
- Ha vízfürdőben sütjük a pástétomot, melegítsük elő a sütőt 180°C-ra, és süssük körülbelül egy órán át.
- Tűpróbával ellenőrizzük, hogy átsült-e.
