Spanyol szárazkolbász fűszerpaprikával és csípős paprikával, házilag elkészítve
Néhány vékony szelet csípős chorizo a kenyérre, és már kezdődhet is az étkezés előtti falatozás. A paprikától színes, tömör húsa intenzív, fűszeres ízével a tapasokat és a ragukat egyaránt feldobja. Az otthoni elkészítéséhez húsdarálóra, kolbászbélre és a szárítás idejére egy kis türelemre van szükség.
Mi az a csípős chorizo?
A csípős chorizo a spanyol chorizo pikáns változata: sertéshúsból készült szárazkolbász, gondosan kimért fűszerkeverékkel ízesítve. Színét a fűszerpaprikának, csípősségét az erős paprikának köszönheti.
Vékonyra szeletelve, kenyérrel, tapasként vagy ragukba főzve fogyasztják, amelyeknek az egész ízvilágát felélénkíti.
A rómaiaktól a pimentónig
A chorizo hagyományos szárazkolbász, amely az évszázadok során folyamatosan alakult, míg végül a spanyol gasztronómia megkerülhetetlen részévé vált. Eredete a római korig nyúlik vissza, amikor a hús sózással való tartósítása már igen fejlett volt. A füstölt fokhagymás kolbász egészen más eljárással készül: füstölik, majd gyöngyöző vízben főzik, míg a chorizót nyersen szárítják.
Mai formája azonban csak a XVI. században alakult ki, miután a spanyol felfedezők elhozták Amerikából a paprikát Spanyolországba. Édes vagy csípős őrleményként (pimentón) a chorizo több változatának alapját adta, köztük a pikáns ízéért kedvelt csípős chorizóét is.
A csípős chorizo fő hozzávalói
A húsos alapot ragunak való sertéshús adja, ehhez társul a zsírt és az ízt biztosító sertésdagadó. A keveréket sertésbélbe töltik.
A fűszerpaprika adja a jellegzetes színt és fűszeres ízt. Az erős paprika fokozza a csípősséget, a szemes fekete bors tovább erősíti a pikáns jelleget, a római kömény pedig földes, melengető aromát kölcsönöz neki.
A fokhagyma, az oregánó, a babérlevél és a kakukkfűágak teszik teljessé az ízeket. A só egyszerre szolgál ízesítésre és tartósításra.
Ez a recept a hagyományos eljárást követi, nitrites pácsó nélkül: a megadott sómennyiség, hőmérsékletek és időtartamok biztosítják az eltarthatóságot, ezért ezeket pontosan be kell tartani, kifogástalan higiénia mellett; aki további biztonsági tartalékot szeretne, a só egy részét 0,6 %-os nitrites pácsóra cserélheti, a gyártó utasításai szerinti adagolással.
Christophe BASTOUILH receptje
Felszerelés
- Húsdaráló
Hozzávalók
- 1150 g sertésapróhús
- 500 g sertéshasaalja
- 50 g őrölt pirospaprika
- 3 gerezd fokhagyma
- 7 g fekete bors egész
- 5 g erős csilipaprika
- 4 g római kömény
- 5 g oregánó
- 5 db babérlevél
- 3 ág kakukkfű
- 35 g só
- 30-as átmérőjű sertésbél
Utasítás
- Áztassuk a beleket egy tál hideg vízben 1 órán át.
- Vágjuk darabokra a húst, távolítsuk el a hasaalja bőrét, valamint a porc- és csontdarabokat.
- Tegyük egy keverőtálba.
- Aprítsuk nagyon finomra az összes fűszert a sóval és a borssal együtt. Adjuk a húshoz, és keverjük el, hogy a fűszerkeverék egyenletesen eloszoljon.
- Daráljuk le a húst a húsdaráló 8-as tárcsájával.
- Húzzunk egy belet a kolbásztöltő csőre (19mm), kössünk csomót a bél végére, majd töltsük bele a húst, miközben a kezünkkel tartjuk a belet, hogy a kolbász átmérője végig egyenletes maradjon.
- Szárítsuk párás helyen (70% páratartalom mellett, körülbelül 12°C-on) legalább 3 hétig
