बत्तख के सीने पर नमक और काली मिर्च लगाकर, रसोई के कपड़े में लपेटकर फ्रिज की सब्ज़ी वाली दराज़ में तीन हफ़्ते तक सुखाया जाता है

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लगभग आर-पार दिखने वाले पतले टुकड़े, काली मिर्च के भरपूर स्वाद वाला गहरा लाल मांस और जीभ पर पिघल जाने वाली चर्बी की पतली परत : सूखा बत्तख का सीना त्योहारों पर खाने से पहले परोसे जाने वाले हर नाश्ते की थाली में अपनी जगह बना लेता है। यह पूरी तरह फ्रिज में तैयार होता है, बस बत्तख का एक सीना, नमक, काली मिर्च और रसोई का एक साफ़ कपड़ा चाहिए। सबसे मुश्किल काम है पहला टुकड़ा चखने का इंतज़ार करना।

सूखा बत्तख का सीना क्या है ?

यह बत्तख का कच्चा सीना होता है, जिसे कम से कम 12 घंटे नमक में दबाकर रखा जाता है, फिर धोकर काली मिर्च लगाई जाती है और धीरे-धीरे सुखाया जाता है। इस विधि में इसे रसोई के कपड़े में लपेटकर सब्ज़ी वाली दराज़ के तल में तीन हफ़्ते रखा जाता है। इस रेसिपी में बहुत कम सामग्री लगती है और किसी ख़ास उपकरण की ज़रूरत नहीं होती : घर पर संरक्षित मांस बनाना शुरू करने के लिए यह बिल्कुल सही है।

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दक्षिण-पश्चिम से आई सुखाने की विधि

सूखा बत्तख का सीना फ़्रांस के दक्षिण-पश्चिमी हिस्से से आया है, जहाँ बत्तख के मांस का ख़ास दबदबा है। शुरुआत में इसे ज़्यादा समय तक सुरक्षित रखने के लिए सुखाया जाता था, फ्रिज आने से पहले यह आम तरीका था।

चरवाहे और किसान सर्दियों के महीनों में खाने के लिए मांस सुखाकर रखते थे। स्वाद की वजह से यह परंपरा बनी रही : मांस ज़्यादा सघन हो जाता है, नमक बिल्कुल सही मात्रा में होता है और यह सलाद या खाने से पहले परोसे जाने वाले नाश्ते के बोर्ड का स्वाद बढ़ा देता है।

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सूखे बत्तख के सीने की मुख्य सामग्री

सब कुछ बत्तख के सीने की गुणवत्ता पर निर्भर करता है। ताज़ा और अच्छी गुणवत्ता वाला बत्तख का सीना लें, हो सके तो स्थानीय उत्पादक से या खुली जगह में पाली गई बत्तख का।

नमक मांस को सुरक्षित रखता है, लेकिन इसका इस्तेमाल संयम से करें : 12 से 24 घंटे तक नमक में रखना सीने को स्वाद देने के लिए काफ़ी है, इससे यह ज़्यादा नमकीन भी नहीं होगा।

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काली मिर्च और सुगंधित जड़ी-बूटियाँ अपनी पसंद के अनुसार चुनें। थाइम, रोज़मेरी, एस्पेलेट मिर्च या जुनिपर के फल, हर एक बत्तख के सीने को अलग स्वाद देता है।

बत्तख का सीना अच्छी तरह सुखाने के ज़रूरी सुझाव

हर दो से तीन दिन में कपड़ा बदलें, हर बार साफ़ और सूखा कपड़ा इस्तेमाल करें। कपड़े में जमा होने वाली नमी मांस को ख़राब कर देती है।

धैर्य रखें और बत्तख के सीने को नियमित रूप से जाँचते रहें : फफूँद या असामान्य गंध दिखे तो सावधान हो जाएँ।

तीन हफ़्ते बाद इसके पतले-पतले टुकड़े काटें : आपका घर पर तैयार संरक्षित मांस मेहमानों को प्रभावित करने के लिए तैयार है। खाने का आनंद लें !

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