कॉर्नस्टार्च, जिसे कभी-कभी मकई का आटा या माइज़ेना भी कहा जाता है, मकई के एंडोस्पर्म से निकाला जाता है। इस सफेद पाउडरनुमा सामग्री का उपयोग कई तरह के पाक, घरेलू और औद्योगिक कामों में किया जाता है।
इसे 1844 में न्यू जर्सी में विकसित किया गया था और आज यह मकई उत्पादक देशों में बनाया जाता है, जिनमें संयुक्त राज्य अमेरिका, चीन, ब्राज़ील और भारत शामिल हैं। रसोई में, कॉर्नस्टार्च का सबसे अधिक उपयोग मैरिनेड, सॉस, ग्रेवी, ग्लेज़, सूप, कैसरोल, पाई और अन्य डेसर्ट के लिए गाढ़ा करने वाले एजेंट के रूप में किया जाता है।
यह दुनिया भर की रसोइयों में इस्तेमाल होता है, और उत्तरी अमेरिकी व्यंजन तथा चीनी व्यंजन इसके उत्पादन और उपयोग, दोनों में सबसे आगे हैं।
कॉर्नस्टार्च बनाम गेहूं का आटा
आटा आमतौर पर गेहूं से बनाया जाता है। कॉर्नस्टार्च मकई से बनाया जाता है और इसमें केवल कार्बोहाइड्रेट होते हैं (प्रोटीन नहीं), इसलिए यह एक ग्लूटेन-फ्री उत्पाद है। इसी वजह से, सॉस की रेसिपियों में आटे की जगह गाढ़ापन देने के लिए कॉर्नस्टार्च एक बेहतरीन ग्लूटेन-फ्री विकल्प है।
इसे अक्सर आटे की तुलना में गाढ़ा करने वाले एजेंट के रूप में अधिक पसंद किया जाता है क्योंकि इससे बनने वाला जेल धुंधला होने के बजाय पारदर्शी होता है। इसके मुकाबले इसका स्वाद भी काफी हल्का होता है और यह लगभग दोगुना गाढ़ापन देने की क्षमता रखता है।
तलने वाले बैटर में आटा और कॉर्नस्टार्च का उपयोग एक-दूसरे की जगह किया जा सकता है। केक जैसे बेक्ड उत्पादों में दोनों का साथ में भी इस्तेमाल किया जा सकता है, क्योंकि कॉर्नस्टार्च आटे को हल्का बनाता है और बेहतरीन टेक्सचर व क्रम्ब देता है।
हालांकि, जिन रेसिपियों में बहुत अधिक मात्रा में आटे पर निर्भरता होती है, उनमें आप आटे की बराबर मात्रा के बदले कॉर्नस्टार्च का सीधा इस्तेमाल नहीं कर सकते। ग्लूटेन-फ्री रेसिपियों में, कॉर्नस्टार्च को अक्सर बिना गेहूं वाले आटों के साथ मिलाया जाता है।
कॉर्नस्टार्च के उपयोग
कॉर्नस्टार्च अपने गाढ़ा करने वाले गुणों के लिए पसंद किया जाता है। यह स्टार्च अणुओं की लंबी श्रृंखलाओं से बना होता है, जो नमी की मौजूदगी में गर्म होने पर खुलती हैं और फूल जाती हैं। फूलने की यही प्रक्रिया, या जिलेटिनाइज़ेशन, गाढ़ापन पैदा करती है।
आप बेक करने से पहले पाई, टार्ट और अन्य डेसर्ट में फलों पर कोटिंग करने के लिए भी कॉर्नस्टार्च का इस्तेमाल कर सकते हैं। कॉर्नस्टार्च की पतली परत फलों के रस के साथ मिल जाती है और पकते समय गाढ़ी हो जाती है। इससे पाई और अन्य डेसर्ट की बनावट पानी जैसी या बहुत ढीली नहीं होती।
कॉर्नस्टार्च एंटी-केकिंग एजेंट के रूप में भी उपयोगी है। कद्दूकस किए हुए चीज़ पर अक्सर कॉर्नस्टार्च की एक पतली परत चढ़ाई जाती है ताकि पैकेजिंग में वह आपस में चिपके नहीं। कॉर्नस्टार्च संघनन से बनने वाली नमी को सोखने में भी मदद करता है और चिपचिपी बनावट बनने से रोकता है। इसी उद्देश्य से थोड़ी-सी कॉर्नस्टार्च अक्सर पिसी चीनी में भी मिलाई जाती है।
कॉर्नस्टार्च के साथ कैसे पकाएँ?
कॉर्नस्टार्च को सीधे गर्म तरल में नहीं डालना चाहिए क्योंकि इससे गुठलियां बन सकती हैं। इसके बजाय, कॉर्नस्टार्च को कमरे के तापमान वाले या हल्के ठंडे तरल (अक्सर पानी) में मिलाकर एक घोल बना लें, फिर इसे गर्म तरल में मिलाएँ। इससे स्टार्च के कण फूलने और जिलेटिनाइज़ होने से पहले समान रूप से फैल जाते हैं।
कॉर्नस्टार्च वाले मिश्रणों को ठंडा करने से पहले उबाल तक लाना चाहिए। हल्का गर्म करने के बाद मिश्रण गाढ़ा दिखाई दे सकता है, लेकिन अगर स्टार्च अणु पूरी तरह जिलेटिनाइज़ नहीं हुए हैं, तो ठंडा होने पर वे नमी छोड़ देंगे और मिश्रण फिर से तरल हो जाएगा।
कॉर्नस्टार्च से गाढ़े किए गए सॉस और अन्य मिश्रणों को फ्रीज़ नहीं करना चाहिए। फ्रीज़ करने से जिलेटिनाइज़्ड स्टार्च की संरचना टूट जाएगी और डीफ़्रॉस्ट होने के बाद मिश्रण पतला और दानेदार हो जाएगा। इसका उपयोग मेरे मैंगो चिकन के मैरिनेड में भी किया जाता है
कॉर्नस्टार्च की जगह क्या इस्तेमाल करें?
कॉर्नस्टार्च के विकल्प के रूप में आप कई चीज़ों का इस्तेमाल कर सकते हैं। आटा सॉस के लिए एक अच्छा सर्व-उपयोगी विकल्प है; आपको बस इसकी दोगुनी मात्रा इस्तेमाल करनी होगी। एरोरूट (या मरांता) भी बराबर मात्रा में इस्तेमाल किया जा सकता है। आलू का स्टार्च भी उतनी ही मात्रा में इस्तेमाल किया जा सकता है, लेकिन इसमें गुठलियां बनने से बचाने के लिए आपको इसे थोड़ा ज्यादा फेंटना होगा।
टैपिओका स्टार्च (या आटा) एक बेहतरीन विकल्प है; 1 बड़ा चम्मच कॉर्नस्टार्च के लिए 2 बड़े चम्मच इस्तेमाल करें। चावल का आटा एक और विकल्प है और आपको कॉर्नस्टार्च के हर 1 बड़े चम्मच के लिए 3 बड़े चम्मच इस्तेमाल करने होंगे।
कॉर्नस्टार्च को कैसे स्टोर करें?
कॉर्नस्टार्च नमी सोखने वाला होता है, इसलिए इसे किसी एयरटाइट कंटेनर में रखना बहुत ज़रूरी है, जहाँ यह आसपास की नमी के संपर्क में न आए।
इसे अत्यधिक गर्मी से दूर रखें। कोई ठंडी और सूखी जगह, जैसे पेंट्री, सबसे अच्छी होती है। सही तरीके से स्टोर करने पर कॉर्नस्टार्च अनिश्चितकाल तक सुरक्षित रह सकता है।
