एक सुगंधित, सुकून देने वाली आलू गोभी, जिसमें फूलगोभी और आलू भारतीय मसालों के साथ धीमी आँच पर पकते हैं और अंत में गरम मसाला व ताज़े धनिये से निखर उठते हैं।
हल्दी में सुनहरे किए गए आलू, हल्का-सा सिकी हुई फूलगोभी के साथ मिलते हैं। अच्छी तरह गरम घी में, या इस्तेमाल से पहले धुआँ उठने तक गरम किए गए सरसों के तेल में, जीरे के दाने चटकते हैं; पकाने के अंत में थोड़ा-सा मसलकर डाली गई कसूरी मेथी पूरे व्यंजन को महका देती है।
आलू गोभी सर्दियों का सुकून देने वाला व्यंजन है, जिसे अक्सर भारतीय फ्लैटब्रेड जैसे चपाती के साथ परोसा जाता है। पौष्टिक, मसालों से अच्छी तरह लिपटी हुई और सूखी परोसी जाने वाली यह डिश रसेदार करी से अलग पहचानी जाती है। इसका संतुलन कम मसालों, नियंत्रित तीखेपन और सही समय पर डाली गई हल्की-सी खटास पर टिका होता है।
आलू गोभी क्या है?
उत्तर भारत में, खासकर हिंदी और पंजाबी में, आलू का अर्थ “आलू” होता है और गोबी, या गोभी, फूलगोभी को कहा जाता है। इसलिए आलू गोभी पंजाबी शैली की एक सूखी सब्ज़ी है, जो काफी हद तक अपनी ही भाप में पकती है। यह कोई ग्रेवी वाला व्यंजन नहीं है।
भुनाओ के बाद, फिर ढककर दम देने और अंत में नमी उड़ाने पर, मसाले सब्ज़ियों से कसकर चिपक जाते हैं; इस अवस्था को लिपात्मा कहा जाता है। इसकी बुनियाद बहुत सीधी है: सख्त गूदे वाले आलू और ताज़ी फूलगोभी; घी या सरसों का तेल; जीरे के दाने, ताज़ा अदरक और चीरी हुई हरी मिर्चें।
लंगरवाली शैली में, जो लंगर की रसोई से जुड़ी है, प्याज़ और लहसुन शामिल नहीं किए जाते; कुछ घरेलू रूपों में, और खास तौर पर ढाबा शैली में, इन्हें जोड़ा जा सकता है। खटास अधिकतर सूखी सामग्री से आती है, जैसे अमचूर या अनारदाना; टमाटर अपेक्षाकृत आधुनिक रूपांतरण है, जो खासकर शहरी रसोइयों, ढाबों और रेस्तराँ में मिलता है, और आज यह प्रयोग व्यापक रूप से स्वीकार किया जाता है।
अंतिम स्पर्श सादगी भरा रहता है: गरम मसाला की हल्की-सी छुअन, मसलकर डाली गई कसूरी मेथी और ताज़ा धनिया।
आलू गोभी की उत्पत्ति
आलू को 17वीं सदी की शुरुआत में पुर्तगाली व्यापारियों ने भारत के पश्चिमी तट पर पहुँचाया था। बाद में ब्रिटिश ईस्ट इंडिया कंपनी ने उत्तर के मैदानों में इसकी खेती को कार्बोहाइड्रेट के भरपूर और भरोसेमंद स्रोत के रूप में बहुत बढ़ावा दिया।
फूलगोभी के आगमन का इतिहास कहीं बेहतर दर्ज है। 1822 में डॉ. जेमसन ने इसे सहारनपुर के कंपनी गार्डन्स में परिचित कराया; 1889 में बागवानी संबंधी पुस्तकों में लिखा गया कि “लार्ज एशियाटिक” कहे जाने वाले मज़बूत प्रकार उत्तर भारत में खूब फलते-फूलते थे। दिसंबर में एशियाई फूलगोभी का एक बढ़िया फूल मुश्किल से आधे आना में मिल सकता था, जिससे यह बहुत सस्ती और सुलभ बन जाती थी, भले ही औपनिवेशिक दौर के कुछ पारखी इसे यूरोपीय किस्मों की तुलना में थोड़ा कम नाज़ुक मानते थे।
कुछ रूढ़िवादी हिंदू रसोइयों में, और साथ ही कुछ परंपरावादी बंगाली पाक परंपराओं में, नई-नई आई इन सब्ज़ियों ने शुरू में संदेह पैदा किया, कभी-कभी जातिगत वर्जना तक, खासकर इसलिए कि इनका उल्लेख प्राचीन ग्रंथों में नहीं मिलता था। कृषि-प्रधान पंजाब में व्यवहारिकता और स्थानीय परिस्थितियों ने इनके अपनाए जाने को बढ़ावा दिया।
जलोढ़ मिट्टी और ठंडी सर्दियाँ ब्रैसिकेसी कुल की फसलों के अनुकूल थीं, और फूलगोभी की घनी बनावट उसे मौसम का प्रिय उत्पाद बनाती थी। दरबारी रसोइयों ने तो मुर्ग मुसल्लम को गोभी मुसल्लम में भी रूपांतरित किया, खासकर शाकाहारी हिंदू मेहमानों के लिए।
इस तरह फूलगोभी भुनी हुई मुर्गी का रूप और स्वाद, दोनों मायनों में, एक शाकाहारी विकल्प बन गई। गाँवों के घरों में आलू और फूलगोभी का साथ घी या सरसों के तेल, जीरे, अदरक और हल्की आँच के साथ खूब जँचा। धीरे-धीरे इन दोनों ने स्थानीय रसोई में अपनी जगह बना ली।
1947 में विभाजन ने 14 मिलियन से अधिक लोगों को विस्थापित कर दिया। पंजाबी शरणार्थियों ने ढाबों की शुरुआत करके और तंदूर के उपयोग को फैलाकर उत्तर भारत के शहरी भोजनालयों के विकास में बड़ा योगदान दिया। उन्होंने आलू गोभी जैसे पौष्टिक और किफायती व्यंजनों को लोकप्रिय बनाने में भी मदद की, पहले उत्तर भारत में और फिर उससे बहुत आगे तक। यह व्यंजन सर्दियों की एक पाक-परंपरा का भी हिस्सा है।
आलू गोभी की मुख्य सामग्री
सख्त गूदे वाले, हल्की मोमी बनावट के आलू (जैसे लाल आलू, या कोई भी ऐसी किस्म जिसका गूदा काफ़ी सख्त हो) : ये भुनाओ और हल्की दम-पकाई के दौरान अपना आकार बनाए रखते हैं। जापानी आलू सलाद भी देखें।
ताज़ी फूलगोभी की कलियाँ, जो आलू के टुकड़ों से थोड़ी बड़ी हों : ये संतुलित नमी छोड़ती हैं और हल्की-सी मेवेदार बनावट देती हैं।
घी : मेवे-सी सुगंध वाला पकाने का माध्यम, जो अच्छा रंग लाने में मदद करता है और मसालों को सब्ज़ियों में अच्छी तरह बसने देता है।
सरसों का तेल, जिसे पहले धुआँ उठने तक गरम किया जाए: तीखे, चटपटे स्वाद वाला पकाने का माध्यम, जो खासकर ग्रामीण पंजाबी रूपों में मिलता है।
अजवाइन (अजोवान) या हींग (असाफेटिडा) : पारंपरिक पाचक सहायक, जिनका उपयोग अक्सर गोभी कुल की सब्ज़ियों को अधिक सुपाच्य बनाने के साथ-साथ सुगंध में गहराई जोड़ने के लिए किया जाता है।
अमचूर या अनारदाना : सूखी खटास, जो आलू की स्टार्ची मिठास को उभारती है, बिना व्यंजन को पतला किए।
गरम मसाला, केवल अंत में : हल्की, उड़नशील सुगंधित गरमाहट, जिसे आँच से उतारने के बाद डाला जाता है।
कसूरी मेथी : धुएँदार और हल्की कड़वी खुशबू की पहचान, जिसे मिलाने से पहले उँगलियों के बीच मसल लिया जाता है।
ताज़े धनिये के पत्ते: ताज़ा, हरियाली-भरी खुशबू, साथ में हल्का-सा रंग भी।
असली आलू गोभी – फूलगोभी और आलू की मसालेदार सब्ज़ी
रेसिपी प्रिंट करें Pinner la recette Ajouter à ma listeसामग्री
- 400 g फूलगोभी छोटे फूलों में कटी हुई
- 250 g आलू छिले हुए और टुकड़ों में कटे हुए
- 2 बड़े चम्मच तेल ज़रूरत पड़ने पर थोड़ा और
- 1 चुटकी हींग वैकल्पिक
- 1/2 छोटा चम्मच जीरा
- 1/2 छोटा चम्मच हल्दी पाउडर
- 1 छोटा चम्मच धनिया पाउडर
- 1/4 छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर या कम, स्वादानुसार
- 1/4 छोटा चम्मच अमचूर पाउडर
- 1 छोटा चम्मच नमक या स्वादानुसार
- 1 छोटा चम्मच गरम मसाला
- 1 बड़ा चम्मच कसूरी मेथी
- अदरक कद्दूकस किया हुआ, स्वादानुसार
- हरी मिर्च बारीक कटी हुई, स्वादानुसार
- 1 बड़ा चम्मच हरा धनिया बारीक कटा हुआ (परोसने के लिए थोड़ा और)
- 3 बड़े चम्मच पानी ज़रूरत पड़ने पर 1 से 2 बड़े चम्मच और
विधि
तैयारी
- फूलगोभी के डंठल हटाकर उसे छोटे फूलों में काट लें और 5 मिनट के लिए गुनगुने नमकीन पानी में भिगो दें।400 g फूलगोभी
- फूलगोभी को अच्छी तरह धोकर पानी निथार लें।
- आलू छीलकर टुकड़ों में काट लें।250 g आलू
पकाने की विधि
- एक पैन या कड़ाही में तेल गरम करें।2 बड़े चम्मच तेल
- गरम तेल में हींग और जीरा डालें।1 चुटकी हींग, 1/2 छोटा चम्मच जीरा
- जब जीरा चटकने लगे, तब हल्दी पाउडर, धनिया पाउडर, अदरक, हरी मिर्च और कसूरी मेथी डालकर थोड़ी देर भूनें।1/2 छोटा चम्मच हल्दी पाउडर, 1 छोटा चम्मच धनिया पाउडर, अदरक, हरी मिर्च, 1 बड़ा चम्मच कसूरी मेथी
- फूलगोभी, आलू, लाल मिर्च पाउडर और नमक डालें।1/4 छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर, 1 छोटा चम्मच नमक
- अच्छी तरह मिलाएँ और मसालों के साथ 2 से 3 मिनट तक भूनें।
- पानी डालें, ढक दें और धीमी आँच पर 5 से 6 मिनट तक पकाएँ।3 बड़े चम्मच पानी
- ढक्कन हटाकर चलाएँ और चम्मच से आलू का एक टुकड़ा दबाकर जाँचें कि वह पका है या नहीं। अगर आलू अभी भी सख्त हो और मिश्रण सूखा लगे, तो थोड़ा पानी डालें। फिर दोबारा ढककर 5 मिनट और पकाएँ।
- ढक्कन हटाकर आलू फिर से जाँचें।
- अमचूर पाउडर, गरम मसाला और हरा धनिया डालकर मिला दें।1/4 छोटा चम्मच अमचूर पाउडर, 1 छोटा चम्मच गरम मसाला, 1 बड़ा चम्मच हरा धनिया
- तैयार सब्ज़ी को सर्विंग डिश में निकालें, ऊपर से थोड़ा हरा धनिया डालें और पराठा, नान या चपाती के साथ गरमागरम परोसें।
नोट्स
- फूलगोभी को नमकीन पानी में भिगोने से वह अच्छी तरह साफ हो जाती है।
- आलू की नरमी और अपनी पसंद की नमी के अनुसार पकाते समय मिर्च और पानी की मात्रा समायोजित करें।
