पानदान दक्षिण-पूर्व एशिया का एक बेहद अहम सुगंधित घटक है, जिसकी तुलना कभी-कभी « पूरब की वनीला » से की जाती है। इसकी एक पत्ती फाड़िए, उसे उंगलियों के बीच हल्का-सा मसलकर देखिए: आपकी रसोई जैस्मिन चावल, गरम पॉपकॉर्न और अभी-अभी कटी घास की महक से भर उठेगी (इस पर मेरा भरोसा कीजिए, हाहाहा)।
यह चावल के पकवानों, क्रीम, जेली और कुरकुरे तले हुए नाश्तों में खूब इस्तेमाल होता है, जैसे लुम्पिया, जिनमें यह एक कोमल लेकिन गहरी छाप छोड़ने वाली खुशबू देता है।
पानदान क्या है?
पानदान (Pandanus amaryllifolius) एक उष्णकटिबंधीय पौधा है, जो स्क्रू पाइन से संबंधित है, और इसकी पत्तियां लंबी, फीते जैसी होती हैं। इन्हें उनकी खुशबू और प्राकृतिक हरे रंग के लिए पसंद किया जाता है, जो आम तौर पर सौम्य होता है, भड़कीला नहीं।
इसे पूरे दक्षिण-पूर्व एशिया में बड़े पैमाने पर उगाया जाता है, लेकिन आज इसकी किसी भी जंगली आबादी की पहचान नहीं हुई है: यह एक संवर्धित किस्म है, जिसे कलमों से बढ़ाया जाता है। इसका नाम मलय भाषा से आया है, जहां पानदान स्क्रू पाइन को कहते हैं (और पानदान वांगी का अर्थ है « सुगंधित पानदान »)।
फिर भी, मलय अभिलेखों (सेजाराह मेलायू) में 1298 में एक « जंगली » पानदान के नीचे बैठी राजकुमारी का उल्लेख मिलता है। 19वीं सदी में, विलियम रॉक्सबर्ग ने फ्लोरा इंडिका (1832) में अंबोन (मोलुक्का, इंडोनेशिया) के संदर्भ में इसका जिक्र किया। वनस्पति-विज्ञानी इसे अक्सर एक « वास्तविक संवर्धित किस्म » कहते हैं: यह बहुत कम फूलता या फल देता है और वनस्पतिक प्रवर्धन (कलम/प्ररोह) से ही बना रहता है। रसोई में इसकी पत्तियों का इस्तेमाल मुख्यतः खुशबू देने के लिए किया जाता है, और बाद में उन्हें निकाल दिया जाता है।
पानदान का स्वाद कैसा होता है?
पानदान में फूलों और हरी घास-सी खुशबू के सुर होते हैं, साथ में ऐसी मिठास जो वनीला की याद दिलाती है, कभी-कभी कच्चे नारियल की हल्की झलक, और भुने चावल-सी एक महीन-सी महक। यह « गरम पॉपकॉर्न » / « जैस्मिन चावल » वाला एहसास केवल रूपक नहीं है: इसका गहरा संबंध 2‑एसीटिल‑1‑पाइरोलिन से है, वही सुगंधित अणु जो जैस्मिन चावल और ताज़ी रोटी की पपड़ी से जुड़ा होता है।
इसे खास तौर पर तब महसूस किया जाता है, जब पानदान को कूटा या मसल दिया जाता है, और फिर पकने पर तो और भी अधिक, यहां तक कि जब पत्तियां मुरझाने लगती हैं। इसकी खूबी इसकी नफासत में भी है: इसकी खुशबू सूक्ष्म रहती है, अच्छी तरह फैलती है और हावी हुए बिना पूरे स्वाद को निखार देती है।
यह खास तौर पर नारियल के दूध, पाम शुगर, अंडों और क्रीम, चावल, लेमनग्रास और करी की बुनियाद के साथ बहुत अच्छा मेल खाता है, जैसे थाई रेड करी, यहां तक कि टॉम खा गाई सूप में भी।
पानदान खरीदना, संभालकर रखना और तैयार करना
अगर संभव हो, तो इस क्रम में इन्हें प्राथमिकता दीजिए:
- ताजी पत्तियां (सबसे ज्यादा सुगंधित)।
- जमी हुई पत्तियां (अक्सर बेहतरीन और उष्णकटिबंधीय इलाकों के बाहर बहुत सुविधाजनक)।
- बोतल वाला अर्क या पेस्ट (इसकी गुणवत्ता बहुत अलग-अलग हो सकती है; कभी-कभी यह केवल कृत्रिम वनीला फ्लेवर और रंग से बना होता है)।
बाजार में, और खासकर एशियाई किराना दुकानों में, ऐसी पत्तियां ढूंढिए जो चमकदार और साबुत हों, और जिन्हें हल्का-सा रगड़ते ही ताजी, हरी महक आए। जिन पत्तियों के किनारे भूरे और भुरभुरे हों, या जिनकी गंध फीकी होकर सूखी घास जैसी लगे, उनसे बचिए। ताजी पत्तियां रेफ्रिजरेटर में, किसी बैग में या लपेटकर, कुछ दिनों तक रखी जा सकती हैं, लेकिन फ्रीज करना कई रसोइयों की पहली पसंद है।
इस्तेमाल करने से पहले इन्हें धो लीजिए। खुशबू जगाने के लिए हल्का-सा मसल दीजिए। सॉसपैन में इन्हें बाद में आसानी से निकालने के लिए 1 या 2 पत्तियों की गांठ बांध दीजिए। मिठाइयों के लिए इन्हें थोड़ा-सा पानी डालकर ब्लेंड कीजिए (या कूटिए), अच्छी तरह छानिए, फिर कुछ देर स्थिर रहने दीजिए: गहरा हरा हिस्सा नीचे बैठ जाता है और अधिक सघन अर्क देता है।
पानदान के साथ पकाने के 3 क्लासिक तरीके
1) इन्फ्यूज़ करना: खुशबू बढ़ाने का सबसे आसान तरीका। 1 से 2 मसलकर गांठ बांधी हुई पत्तियां हल्के उबाल वाले किसी तरल में डाल दीजिए (चावल, नारियल वाला चावल, करी, जैसे थाई ग्रीन करी, स्ट्यू, सिंपल सिरप, या यहां तक कि कॉनजी), फिर परोसने से पहले निकाल दीजिए।
इसी से नासी लेमक के चावल में वह खास खुशबू आती है, साधारण स्टीम्ड चावल भी निखर उठते हैं, और श्रीलंकाई करियों में रम्पे (पानदान) लगभग हमेशा करी पत्तों के साथ पकता है। थाई येलो करी पेस्ट के साथ भी पानदान की एक पत्ती ज्यादा ताजी-सी नोट ला सकती है। कुछ घरों में इसे बस पानी में उबालकर बेहद हल्की, सूक्ष्म वनस्पतिक खुशबू वाली इन्फ्यूज़न बनाई जाती है। इसी अंदाज में, इसे एक अच्छी क्रीमी लक्सा में भी आजमाइए।
2) अर्क: जब आपको एक साथ खुशबू और प्राकृतिक रंग, दोनों चाहिए हों। पत्तियों को काटिए, थोड़ा-सा पानी डालकर ब्लेंड कीजिए (या कूटिए), फिर अच्छी तरह छानिए। छने हुए तरल को कुछ देर स्थिर रहने दीजिए: गहरा हरा हिस्सा नीचे बैठ जाता है। इस तरह, मुख्यतः उसी तलछट का इस्तेमाल करके, आपको ज्यादा सघन अर्क मिलता है। यही पानदान शिफॉन केक, कुइह/कुएह, क्रीम, जेली, काया (नारियल-अंडा जैम), कुछ पेयों, और यहां तक कि टैपिओका पर्ल्स पर आधारित मिठाइयों की बुनियाद है।
3) लपेटना: पानदान सुगंधित आवरण की तरह भी काम कर सकता है: यह खाद्य पदार्थों को तलते, भाप में पकाते या ग्रिल करते समय उनमें खुशबू भर देता है। इसका एक मशहूर उदाहरण है पानदान में लिपटा थाई चिकन (गाई/काई होर बाई टोय, जिसे गाई बाई टोय भी कहा जाता है)।
आमतौर पर पत्ती को खाया नहीं जाता, बल्कि फेंक दिया जाता है (क्योंकि वह सख्त होती है); अहम है उसकी छोड़ी हुई खुशबू। थाई चिकन का एक और शानदार विकल्प चाहिए तो थाई चिकन साते सीखें भी आजमाइए।
प्रामाणिकता के संकेत और आम भूलें
असली पानदान लगभग कभी भी किसी व्यंजन को नियोन हरा नहीं बनाता। इसके बजाय फीके, पेस्टल, काई जैसे, या कभी-कभी लगभग मलाई-सफेद रंग की उम्मीद कीजिए, खासकर केक और क्रीम में। बहुत चमकीला हरा अक्सर रंग या सिंथेटिक एसेंस मिलाए जाने का संकेत होता है: लेबल पढ़िए। कुछ पेस्ट मूलतः रंग और कृत्रिम फ्लेवर ही होते हैं, जबकि बेहतर उत्पाद केवल पानदान (या पानदान + पानी) से बने होते हैं, जिनमें बहुत कम अतिरिक्त तत्व होते हैं।
खुशबू भी एक अहम संकेत है: असली पानदान कोमल, वनस्पतिक और परतदार होता है, « कैंडी » जैसा या तेज़ परफ्यूम-सा नहीं। एक आम निराशा यह होती है कि लोग उससे अर्क जितनी तीव्रता की उम्मीद करते हैं। पानदान का आकर्षण उसकी हल्की, संयमित खुशबू में है, जो बहुत ज्यादा चीनी या प्रतिस्पर्धी सुगंधों, जैसे वनीला, के नीचे दब सकती है। भरोसेमंद नतीजे के लिए ताजी या जमी हुई पत्तियां चुनिए, या अपना अर्क खुद बनाइए।
घर का बना पानदान अर्क
आपको क्या चाहिए और इसे कैसे तैयार करें
- पानदान की पत्तियां (ताजी या जमी हुई): फूलों-सी, घास-सी सुगंध और प्राकृतिक हरे वर्णक का स्रोत।
- पानी: वह माध्यम जो पत्तियों से रंग और खुशबू निकालता है, ताकि बाद में इसे बैटर, क्रीम और सिरप में छानकर और नापकर डाला जा सके।
पत्तियों को काटिए, फिर ब्लेंडर में उतना ही पानी डालकर चलाइए जितना ब्लेंड करना आसान बनाने के लिए जरूरी हो। छानिए और अच्छी तरह निचोड़िए (कपड़ा या बहुत बारीक छलनी इसमें मदद करती है)। ठंडा रखिए और छोड़ दीजिए: कुछ घंटों बाद, मिश्रण आम तौर पर अलग हो जाता है और नीचे गहरे हरे रंग की परत जम जाती है। ऊपर की हल्की परत को सावधानी से अलग कर दीजिए, फिर नीचे जमी गहरे हरे रंग की तलछट को निकालकर इस्तेमाल कीजिए, जो ज्यादा सुगंधित होती है और जिसका रंग सबसे प्राकृतिक होता है। बेहतर स्वाद के लिए अर्क को जल्दी इस्तेमाल कीजिए (आदर्श रूप से उसी दिन)।
अलग-अलग क्षेत्रों में पानदान
पानदान का इस्तेमाल बहुत व्यापक है, लेकिन सिद्धांत वही रहता है: पहले खुशबू, फिर रंग। मलेशिया और इंडोनेशिया में गांठ बांधी हुई पत्तियां नारियल वाले चावल (नासी लेमक) में डाली जाती हैं और सेरी मूका जैसे कुइह को महकाती हैं। इंडोनेशिया में आपको नासी गोरेंग जैसे क्लासिक व्यंजन भी मिलेंगे, जिन्हें अक्सर केचाप मनिस की थोड़ी-सी धार से और उभारा जाता है।
मलेशिया और सिंगापुर में पानदान का इस्तेमाल अक्सर चावल को हैनानी चिकन के लिए महकाने में भी किया जाता है। थाईलैंड में (बाई टोय) यह तले हुए चिकन को लपेटता है और खनोम चान जैसी परतदार नारियल मिठाइयों को रंग देता है। मिठाइयों की बात करें तो, मैंगो स्टिकी राइस चावल और नारियल के प्रति इस प्रेम को बहुत खूबसूरती से दिखाता है।
वियतनाम में ला ज़ुआ पानदान हनीकॉम्ब केक, बान्ह बो नुओंग, और स्टिकी राइस की बुनियाद है। वियतनामी भोजन को और व्यापक रूप से जानने के लिए, वियतनामी फो, बुन बो हुए, बो खो या बान्ह सेओ भी ज़रूर चखिए, लेकिन इस बार पानदान के बिना।
फिलीपींस में बुको पानदान बहुत ठंडा परोसा जाता है, जिसमें कच्चा नारियल और पानदान जेली होती है: यह फिलीपीन व्यंजनों की दुनिया में प्रवेश की एक बेहतरीन शुरुआत है। श्रीलंका में रम्पे करी के बर्तन का एक जरूरी हिस्सा है, और कभी-कभी उसकी खुशबू निकालने के लिए उसे तेल में थोड़ी देर भुना भी जाता है। इस तरह, अलग-अलग नामों के साथ, पानदान पूरे क्षेत्र की कई रसोइयों में मिलता है।
सामग्री
सामग्री
- पांडन की पत्तियाँ ताज़ी या जमी हुई
- पानी
विधि
- पांडन की पत्तियों को काट लें।पांडन की पत्तियाँ
- पत्तियों को उतने ही पानी के साथ ब्लेंड करें, जितने से ब्लेंड करना आसान हो जाए।पानी
- मिश्रण को मलमल के कपड़े या बहुत बारीक छलनी से छानकर अच्छी तरह निचोड़ लें।
- छने हुए तरल को फ्रिज में रखें और कुछ घंटों तक स्थिर रहने दें।
- मिश्रण को अलग होते देखें; गहरे हरे रंग की एक परत नीचे जम जाएगी।
- ऊपर की हल्के रंग की परत को धीरे-धीरे अलग कर लें।
- नीचे जमी गहरे हरे रंग की परत को निकालकर इस्तेमाल करें; यही सबसे अधिक सुगंधित होती है और इसका रंग भी सबसे प्राकृतिक होता है।
