आंदोंग का असली जिमडक

वेटर मेज़ पर वोक जितनी चौड़ी एक थाली रखता है, जिससे सोया सॉस और अदरक की खुशबू से भरी गुनगुनी भाप उठती है। चिकन के टुकड़े महोगनी रंग की चमकदार परत के नीचे दमकते हैं ; पारदर्शी नूडल्स कांच की रिबनों की तरह सिमटकर मुट्ठी जितने बड़े आलुओं के चारों ओर लिपट जाते हैं, और लंबी हरी मिर्चें ऊपर तैरती रहती हैं, जिनके लाल बीज भाप के आर-पार झिलमिलाते हैं।

पहला कौर लेने से पहले ही इसकी खुशबू — मीठी, नमकीन, हल्की मिर्चीदार — यह बताने के लिए काफी है कि कभी साधारण रहा यह बाज़ार का व्यंजन बरसात के दिनों में पूरे देश का पसंदीदा सुकूनभरा खाना कैसे बन गया। लेकिन दम में पका यह सस्ता-सा पकवान, जो एक प्रांतीय गली में जन्मा, सियोल से न्यूयॉर्क तक इतना प्रतिष्ठित कैसे हो गया? इसका जवाब 1980 के दशक के आखिर में आंदोंग के शोरगुल भरे बाज़ार में मिलता है।

बाज़ार की जुगाड़ से राष्ट्रीय पहचान तक

1980 के दशक के आखिर में, आंदोंग के शहर-केंद्र की पुरानी शॉपिंग गैलरी, जिसे ‘चिकन एली’ कहा जाता था, मुश्किल में पड़ने लगी। पश्चिमी अंदाज़ के फ्राइड चिकन स्टॉल उसके ग्राहक खींच ले जा रहे थे और स्थानीय दुकानदारों को ऐसा व्यंजन चाहिए था जो पेट भरने वाला हो, किफायती हो और मिल-बाँटकर आसानी से खाया जा सके।

उनकी तरकीब थी : दकजिम की परिचित तकनीक — हड्डियों सहित पूरे चिकन को धीमी आँच पर दम में पकाना — को गल्बी मैरिनेड के मीठे-नमकीन स्वादों के साथ मिलाना, जो कोरिया में पहले से ही बेहद सम्मानित था। बड़े भगोने में अच्छी-खासी मात्रा में सब्ज़ियाँ और एक मुट्ठी ग्लास नूडल्स डाली गईं, ताकि चिकन थोड़े में ज़्यादा लोगों के लिए काफ़ी हो सके, और कीमत भी ऐसी रहे कि छात्र भी मिलकर इसे खा सकें।

इसकी चर्चा बहुत जल्दी फैल गई। 1990 के दशक के मध्य तक, यह रेसिपी सियोल के विश्वविद्यालयी इलाकों तक पहुँच चुकी थी। आंदोंग में, चिकन एली का आधिकारिक नाम 2000 के दशक की शुरुआत में बदलकर ‘जिमडक एली’ कर दिया गया।

2001 में KBS की एक रिपोर्ट ने इसे ‘पारंपरिक व्यंजनों की क्रांति’ कहा, और इसके बाद इसकी लोकप्रियता तेज़ी से बढ़ी; जल्द ही पूरी प्रायद्वीप में फ्रैंचाइज़ चेन खुलने लगीं। जो कभी बाज़ार की सूझ-बूझ से बना एक अस्थायी व्यंजन था, वह अब ‘ज़रूर चखने योग्य’ व्यंजनों पर होने वाले पर्यटन सर्वेक्षणों में नियमित रूप से बुलगोगी के ठीक पीछे (और कई अधिक प्रसिद्ध व्यंजनों से आगे) स्थान पाता है ; यह इस बात का प्रमाण है कि आंदोंग ने ज़रूरत को राष्ट्रीय पहचान में बदलने की कला कितनी अच्छी तरह सीखी।

जिमडक क्या है?

गहरे भूरे सोया सॉस की नींव

एक प्रामाणिक जिमडक ऐसी सॉस में लिपटा होता है जो पुरानी सोया सॉस जितनी गहरी दिखाई देती है। गंजांग (कोरियाई सोया सॉस) को ब्राउन शुगर या माल्ट सिरप, कटा हुआ लहसुन, अदरक और कभी-कभी थोड़ी-सी चावल की वाइन के साथ मिलाया जाता है।

आंदोंग के कुछ रसोइए चिकन डालने से पहले एक चम्मच चीनी को कैरामेलाइज़ करते हैं (या कभी-कभी कोला की एक छींट भी डालते हैं), ताकि लगभग काली और चमकदार परत जैसा रंग मिल सके। इसका स्वाद बेहद संतुलित रहता है : मीठा, नमकीन और लहसुनदार — न बहुत तीखा, न चिकना।

साबुत मिर्चों की ताकत

गोचुजांग की चटख लाल तीव्रता के बजाय, जिमडक साबुत मिर्चों की संयत ताकत पर टिका होता है। कुछ सूखी लाल मिर्चें धुएँदार गर्माहट देती हैं, जबकि चीरा लगी हरी चोंगयांग मिर्चें शोरबे में साफ़ और पैना तीखापन भर देती हैं। क्योंकि मिर्चें साबुत ही रहती हैं, सॉस भूरी बनी रहती है : हर कोई चाहे तो इन्हें अलग कर सकता है या अपनी पसंद से काटकर खा सकता है। इस तरह तीखापन अपनी पसंद के मुताबिक रखा जा सकता है, बिना पूरे व्यंजन को लाल किए।

दांगम्योन नूडल्स : इन पर कोई समझौता नहीं

अंतिम कुछ मिनटों में वोक में डाले गए ये शकरकंद स्टार्च वाले नूडल्स गाढ़ी सॉस को पूरी तरह सोख लेते हैं, जब तक कि उनमें छाल जैसी रंगत और लोचदार, चबाने लायक बनावट न आ जाए। कई कोरियाई मानते हैं कि जिमडक की असली आत्मा चिकन नहीं, बल्कि यही नूडल्स हैं ; अगर आप इन्हें हटा दें, तो आंदोंग की ‘अजुम्माएँ’ सिर हिलाने लगेंगी।

साथ की सामग्री भी कम अहम नहीं है : गहराई के लिए हड्डियों सहित कटा पूरा चिकन, आलू-गाजर-प्याज़-पत्तागोभी की चौकड़ी जो व्यंजन को भरपूर बनाती है, और परोसने से ठीक पहले डाला गया कटा हरा प्याज़ व भुने तिल का हल्का छिड़काव, जो स्वाद को तुरंत जगा देता है। यहाँ, सुविधा के लिए, हम पूरे चिकन की जगह चिकन थाई का इस्तेमाल करते हैं, लेकिन विचार वही है।

जिमडक की मुख्य सामग्री

लाइट सोया सॉस : यह हल्की सोया सॉस एशियाई रसोई में अपने साफ़ नमकीन स्वाद और हल्केपन के लिए खूब इस्तेमाल होती है; यहाँ यही सॉस के नमकीन आधार का काम करती है।

डार्क सोया सॉस : यह गाढ़ी और लाइट सोया सॉस से थोड़ी मीठी डार्क सोया सॉस सॉस को रंग और गहराई देती है।

शाओशिंग वाइन : यह चीनी चावल की वाइन अपने समृद्ध सुगंधित स्वाद के लिए इस्तेमाल होती है; यह सॉस को खुशबू देती है और चिकन को मुलायम बनाने में मदद करती है।

तिल का तेल : मेवेदार स्वाद वाला यह सुगंधित तेल सॉस को अंतिम खुशबूदार स्पर्श देता है।

तिल के बीज : अंत में छिड़कने पर ये हल्का कुरकुरापन और मेवेदार स्वाद देते हैं।

ग्लास नूडल्स : स्टार्च (जैसे शकरकंद) से बने ये पारदर्शी नूडल्स, जिन्हें ग्लास नूडल्स भी कहा जाता है, सॉस को अच्छी तरह सोख लेते हैं और व्यंजन में दिलचस्प बनावट जोड़ते हैं।

सूखी लाल मिर्च : यह व्यंजन में मध्यम तीखापन और हल्की धुएँदार सुगंध जोड़ती है।