उनागी सॉस – जापानी ग्रिल्ड व्यंजनों के लिए खास सॉस

आपके सभी जापानी ग्लेज़ और डिप्स के लिए उनागी सॉस की एक लाजवाब रेसिपी

उनागी नो तारे, कबायाकी सॉस, नित्सुमे सॉस… जापान में उनागी सॉस के कई अलग-अलग नाम हैं, लेकिन एक नाम ने जरूर आपका ध्यान खींचा होगा: “ईल सॉस”।

कहावत है, नाम पर मत जाइए; आपको यह जानकर हैरानी होगी कि इस स्वादिष्ट सॉस में सिर्फ 4 आसानी से मिलने वाली सामग्री लगती है, और इसमें ईल बिल्कुल नहीं होती (कम से कम पहली नज़र में…)!

उनागी सॉस क्या है?

जापानी व्यंजनों में सॉसों की दुनिया बेहद समृद्ध है, और यह सॉस अपने थोड़ा चौंकाने वाले नाम के बावजूद बेहद दिलचस्प है। मिरिन और सोया सॉस इसकी मुख्य सामग्री हैं, इसलिए उनागी सॉस काफी हद तक तेरियाकी सॉस जैसी लगती है।

बेशक, इसमें इस्तेमाल होने वाली सामग्री कई जापानी सॉसों की बुनियादी सामग्री से मिलती-जुलती है, लेकिन उनागी सॉस अपनी शहद जैसी गाढ़ी बनावट और खास कैरामेलाइज़्ड स्वाद की वजह से अलग पहचान रखती है।

यही वजह है कि इसका स्वाद ज़रा भी मछली जैसा नहीं होता। बल्कि यह सुशी और ओनिगिरी के साथ कमाल की लगती है!

लेकिन फिर, अगर इसमें ईल नहीं है, तो इसे “ईल सॉस” क्यों कहा जाता है? यह बात तब और दिलचस्प लगती है, जब आप जानते हैं कि “उनागी” शब्द का शाब्दिक अर्थ “ईल” होता है।

जापान में यह मछली काफी आम तौर पर खाई जाती है। और उनागी सॉस खास तौर पर ग्रिल की हुई ईल के व्यंजनों पर बेहद जंचती है, जैसे उनागी डॉन (सफेद चावल पर परोसी गई ग्रिल्ड ईल, यानी डोनबुरी परिवार का एक व्यंजन)।

यह जानना दिलचस्प है कि शुरुआत में इस सॉस में ईल का शोरबा भी डाला जाता था, लेकिन आजकल ऐसा नहीं है। इससे बहुत-सी बातें अपने-आप साफ हो जाती हैं! 

अगर आप उनागी सॉस से पहले से थोड़ा परिचित हैं, तो आपने शायद देखा होगा कि इसे अक्सर “नित्सुमे” या “कबायाकी” जैसे शब्दों के साथ भी जोड़ा जाता है। इतने सारे नामों के बीच अंतर समझना हमेशा आसान नहीं होता।

असल में, कबायाकी सबसे पहले ग्रिल्ड ईल की सीखों का एक व्यंजन है, लेकिन यह शब्द उन सभी ग्रिल्ड मछलियों के लिए भी इस्तेमाल होता है जो ईल जैसी होती हैं, यानी लंबी और बिना शल्क वाली।

यह “तेरियाकी” शैली का व्यंजन है (हाँ, बिल्कुल चिकन वाले की तरह), यानी ऐसी पकाने की विधि जिसमें सीखों को, इस मामले में ईल की सीखों को, ग्रिल किया जाता है और पकाते समय इस गाढ़ी सॉस में बार-बार डुबोया जाता है। अंत में जो तैयार होता है, उसे “उनागी नो कबायाकी” कहा जाता है, यानी शाब्दिक रूप से “आंच पर ग्रिल की गई और चमकदार परत चढ़ी ईल”। 

जहाँ तक नित्सुमे की बात है, भ्रम होना स्वाभाविक है। यह एक तरह का कॉन्डिमेंट है, जिसका इस्तेमाल मुख्यतः सुशी के साथ किया जाता है, और उनागी सॉस भी उसी श्रेणी में आती है। शुरुआत में, नित्सुमे में भी ईल का शोरबा शामिल होता था।

अब ऐसा नहीं है। इसलिए अगर कभी आपका सामना “नित्सुमे” या “कबायाकी” जैसे शब्दों से हो, तो घबराइए मत; सॉसों के मामले में आप बहुत ज़्यादा गलती नहीं करेंगे। अगर आप पूरी तरह निश्चिंत होना चाहते हैं, तो यह रेसिपी अपनाइए; इसे बनाने में आपको इन सभी नामों का फर्क समझने से भी कम समय लगेगा!

उनागी सॉस की मुख्य सामग्री 

मिरिन: चावल से बनी मीठी वाइन, जो ईल के साथ खास तौर पर बहुत अच्छी तरह मेल खाती है। यह सॉस में हल्की मिठास और नाज़ुक-सी खटास जोड़ती है, जो सोया सॉस के नमकीनपन को खूबसूरती से संतुलित करती है। चीनी के साथ मिलकर यही उनागी सॉस को हल्का कैरामेल-सा स्वाद देती है, और सॉस को गाढ़ा करने में भी मदद करती है।

लाइट सोया सॉस: यह नमकीन स्वाद लाती है, जिससे सॉस के स्वादों में अच्छा संतुलन बनता है। सही मात्रा में इस्तेमाल करने पर यह ईल के स्वाद को उभारती है और बाकी स्वादों को दबाए बिना गहराई देती है। 

दाशी: कुछ रेसिपियों में इसकी जगह साके भी डाला जाता है। मैं व्यक्तिगत रूप से दाशी पाउडर इस्तेमाल करना पसंद करता हूँ, क्योंकि यह अपने उमामी स्वाद से सॉस में अच्छी गहराई जोड़ता है।

आमतौर पर मैं आपको मछली के साथ दाशी कम इस्तेमाल करने की सलाह देता, इसलिए यहाँ भी मैं इसे बहुत कम मात्रा में ही रखता हूँ। फिर भी, ईल का स्वाद काफी महीन और नाज़ुक होता है। इसलिए इस रेसिपी में दाशी बिल्कुल भी बेमेल नहीं लगता; बल्कि यह तो एक बेहतरीन मेल है!