यूनिवर्सल ब्रेडिंग और चीनी डबल फ्राइंग की विधि

एक चीनी तकनीक

मेरी पसंदीदा रेसिपियाँ? जनरल ताओ चिकन, मीठा-नमकीन बीफ़, और मीठा-खट्टा पोर्क (हाँ, मुझे कुरकुरा चीनी चिकन बहुत पसंद है, इसके लिए मुझे दोष मत दीजिए)।

जब आप चीनी पाकशैली को थोड़ा भी करीब से देखते हैं, तो जल्दी समझ में आ जाता है कि बहुत-सी रेसिपियाँ एक ही तरीके पर चलती हैं: पहले तलना, फिर सॉस में मिलाना।

मीठी-खट्टी सॉस में लिपटा कुरकुरा चीनी चिकन इतना लाजवाब होता है कि जिसने इसे कभी न चखा हो, उसे इसका स्वाद शब्दों में समझाना मुश्किल है।

असल में, चीनी रसोई में फ्राइंग का मतलब अक्सर यह होता है: “पहले हल्का सुनहरा होने तक तलें, फिर दूसरी बार अच्छी तरह सुनहरा होने तक तलें”… लेकिन क्यों?

सबसे अहम बात: कुरकुरापन

साधारण ब्रेडिंग में नमक, कॉर्नस्टार्च, गेहूं का आटा और बेकिंग पाउडर होता है। यही आखिरी चीज़ “नगेट्स” को वह हल्की-फूली बनावट देती है।

गेहूं का आटा बनावट देता है और कॉर्नस्टार्च कुरकुरापन लाता है, इसलिए इस लेख के अंत में मैं यूनिवर्सल ब्रेडिंग की अपनी रेसिपी साझा कर रहा हूँ। इससे आप कुरकुरा चिकन, कुरकुरा बीफ़ और बहुत कुछ बना सकते हैं।

पहली बार तलने के दौरान, सामग्री की सतह पर मौजूद नमी बाहर की ओर आती है और ब्रेडिंग को थोड़ा नरम कर देती है।

इसके बाद जब इसे सॉस में मिलाया जाता है, खासकर अगर सॉस खट्टी हो, तो यह परत अलग होने लगती है… नतीजा यह होता है कि सॉस में ब्रेडिंग के टुकड़े तैरते रहते हैं और मांस के टुकड़े बिना परत के रह जाते हैं। स्वाद शायद फिर भी अच्छा लगे, लेकिन बात वैसी नहीं बनती जैसी हम चाहते हैं।

इसीलिए चीनी और व्यापक एशियाई पाकशैली में डबल फ्राइंग की जाती है। इसे ऐसे समझिए: पहली बार तलने से एक शुरुआती परत बनती है, और ठंडा होने पर नमी उसी परत की ओर आ जाती है।

दूसरी बार तलने पर यही नमी भाप बनकर निकल जाती है और परत फिर से जमकर अच्छी तरह कुरकुरी हो जाती है।

हर काम आने वाली ब्रेडिंग

अब आप समझ गए होंगे कि डबल फ्राइंग क्यों की जाती है।

लेकिन कुछ और बातें भी असर डालती हैं, जैसे कॉर्नस्टार्च और गेहूं के आटे का अनुपात, और सॉस में रहने का समय।

दरअसल, खटास वाली सॉस समय के साथ ब्रेडिंग को नरम कर देती है… इसलिए ज़रूरी है कि इसमें ऐसे तत्व हों जो परत को टिकाए रखें।

क्योंकि कॉर्नस्टार्च कुरकुरापन देता है, इसलिए आपका मन हो सकता है कि मांस को बस इसमें लपेटकर तल दें।

कई रेसिपियों में यही किया जाता है, क्योंकि यह आसान भी है और असरदार भी। इसमें कुछ गलत नहीं है, स्वाद भी बढ़िया आता है। लेकिन हम इससे भी बेहतर कर सकते हैं।

तो पेश है एक ऐसी यूनिवर्सल ब्रेडिंग की रेसिपी, जो डबल फ्राइंग के साथ मिलकर घंटों तक कुरकुरी बनी रहती है।

यूनिवर्सल ब्रेडिंग की रेसिपी

• 6 बड़े चम्मच कॉर्नस्टार्च
• 6 बड़े चम्मच गेहूं का आटा
• 16 बड़े चम्मच ठंडा पानी: तापमान का अंतर कुरकुरापन बढ़ाता है
• जनरल ताओ चिकन जैसी बनावट के लिए 0.5 छोटा चम्मच बेकिंग पाउडर डालें; हनी चिकन जैसी फूली हुई परत के लिए 1 छोटा चम्मच डालें
• 1 चुटकी नमक