मीठा-खट्टा पोर्क एक सदाबहार क्लासिक है, चाहे ऐपेटाइज़र के तौर पर परोसें या बढ़िया कैंटोनीज़ राइस के साथ मुख्य भोजन के रूप में: मैं इससे कभी नहीं ऊबता, और सच कहूँ तो नहीं जानता कि कभी इस दीवानगी से बाहर निकल भी पाऊँगा या नहीं।
और बोनस के तौर पर, इस रेसिपी के साथ आपको घर पर बनी मीठा-खट्टा सॉस की रेसिपी भी मिलती है, जो इतनी आसान है कि आपकी ज़िंदगी बदल देगी… शायद ही कोई हफ्ता गुजरता हो जब मैं इसका एक छोटा जार अलग से न बना लेता हूँ।
अगर आप चीनी व्यंजनों के शौकीन हैं, तो यह रेसिपी आपके लिए ही है! टेम्पुरा झींगे, नाचोज़ और दूसरी तली हुई चीज़ों को इसमें डुबोकर देखिए: संभावनाएँ अनगिनत हैं!
परोसते समय इसे और आकर्षक बनाने के लिए मैंने ऊपर से काले तिल डाले हैं, लेकिन यह बिल्कुल ज़रूरी नहीं है। अगर आपका इसके लिए समय निकालने का मन न हो, तो भी कोई बात नहीं।
मीठा-खट्टा पोर्क के लिए सुझाव
मैं इस रेसिपी के लिए पोर्क बेली या बेकन इस्तेमाल करने की सलाह नहीं देता। दरअसल, यह हिस्सा बहुत ज्यादा चर्बीयुक्त होता है, इसलिए बेहतर है कि आप थोड़े दुबले टुकड़े चुनें (या फिर, अगर आप भाग्यशाली हों, तो इबेरियन पोर्क का सेक्रेटो लें)।
ध्यान रखें कि एक साथ बहुत सारे पोर्क के टुकड़े न तलें, ताकि वे आपस में चिपकें नहीं।
मैं आमतौर पर एक बार में लगभग 6 से 8 टुकड़े तलता हूँ, खासकर जब मैं अपनी छोटी एशियाई फ्रायर का इस्तेमाल कर रहा होता हूँ।
यह सुनिश्चित करने के लिए कि तेल सही तापमान पर हो, कुकिंग थर्मामीटर का इस्तेमाल करें। अगर तेल बहुत गरम होगा, तो पोर्क का बाहरी हिस्सा अंदर से पकने से पहले ही जल सकता है।
अगर तेल बहुत ठंडा होगा, तो पोर्क ज्यादा तेल सोख लेगा और भारी व चिकना हो जाएगा (चर्बी अच्छी लगती है, लेकिन संतुलित मात्रा में)।
अगर आप अगले दिन के लिए कुछ बचाकर रखना चाहते हैं, तो पोर्क के कुछ तले हुए टुकड़ों को सॉस से अलग रखकर सँभालें।
इस तरह आप पोर्क को दूसरी बार तलकर गरम कर सकते हैं और सॉस अलग से रख सकते हैं, जिससे पकवान का स्वाद और बनावट दोनों बरकरार रहेंगे।
सबसे अच्छा तरीका तो यह है कि पहली बार तलने के बाद टुकड़ों को फ्रीज़ कर दें और फिर उन्हें फ्रायर में डालकर “दोबारा गरम” करें। कुल मिलाकर, बिल्कुल जमी हुई फ्रेंच फ्राइज़ की तरह।
सॉस का सिद्धांत लगभग हर जगह एक जैसा होता है। चीनी सफेद सॉस, मीठी-खट्टी सॉस, मीठी-नमकीन सॉस, जनरल त्सो चिकन की सॉस, लहसुन और शहद वाले चिकन की सॉस… इन सबमें एक चीज़ समान होती है: कॉर्नस्टार्च। यही खूबसूरत, गाढ़ी और चिपचिपी एशियाई सॉस का रहस्य है।
मीठा-खट्टा पोर्क जैसी चिपचिपी सॉस की एकमात्र कमी यह है कि इसकी गाढ़ी बनावट लंबे समय तक नहीं टिकती।
मुझे यकीन है कि आपने कभी न कभी चीनी खाना ऑर्डर किया होगा और अगले दिन मांस के टुकड़े बहुत पतली, पानी जैसी सॉस में पाए होंगे (और यहाँ पानीदार का मतलब बिल्कुल अच्छे अर्थ में नहीं है)।
ऐसा इसलिए है क्योंकि कॉर्नस्टार्च अपनी बढ़िया बनावट को अधिकतम लगभग एक घंटे तक ही बनाए रख पाता है। इसलिए अगले दिन आपका मीठा-खट्टा पोर्क थोड़ा कम उम्दा लग सकता है। इसी वजह से मैं सलाह देता हूँ कि मीठा-खट्टा पोर्क ताज़ा-ताज़ा, बनते ही परोसें।
अगर आपको यह रेसिपी पसंद आई हो, तो मैं आपको मेरा मीठा-खट्टा चिकन भी ज़रूर सुझाऊँगा
मीठा-खट्टा पोर्क की सामग्री
शाओशिंग वाइन: चीनी व्यंजनों का एक क्लासिक, जो पकवानों को बेहद खास स्वाद देती है। इसके बारे में सब कुछ यहाँ जानिए
चावल का सिरका: यह भी हर एशियाई रसोई की एक ज़रूरी सामग्री है। इस विषय पर मेरा पूरा लेख पढ़िए।
उपकरण
- 1 वोक
सामग्री
मैरिनेड
- 200 g पोर्क टेंडरलॉइन
- 0.5 चाय का चम्मच सफेद मिर्च
- 1 चाय का चम्मच नमक
- 1 बड़ा चम्मच शाओशिंग वाइन
- 1 चाय का चम्मच चीनी
- 4 कुचले हुए अदरक के टुकड़े
तलने के लिए
सॉस
- 4 बड़े चम्मच केचप
- 4 बड़े चम्मच चीनी
- 2 चाय के चम्मच चावल का सिरका
- 1 चुटकी नमक
- 120 ml पानी
- 0.5 बड़ा चम्मच कॉर्नस्टार्च
विधि
- पोर्क को 10 मिनट के लिए मैरिनेट करें। इस बीच ब्रेडक्रम्ब्स तैयार करें और सॉस भी मिलाकर रख लें।200 g पोर्क टेंडरलॉइन, 0.5 चाय का चम्मच सफेद मिर्च, 1 चाय का चम्मच नमक, 1 बड़ा चम्मच शाओशिंग वाइन, 1 चाय का चम्मच चीनी, 4 कुचले हुए अदरक के टुकड़े, 1 भाग मेरे घर के बने ऑल-पर्पज़ ब्रेडक्रम्ब्स, 4 बड़े चम्मच केचप, 4 बड़े चम्मच चीनी, 2 चाय के चम्मच चावल का सिरका, 1 चुटकी नमक, 120 ml पानी, 0.5 बड़ा चम्मच कॉर्नस्टार्च
- पोर्क के टुकड़ों को ब्रेडक्रम्ब्स में अच्छी तरह लपेटें, फिर उन्हें लगभग 160 डिग्री गरम तेल में डालें (तेल तैयार है जब उसमें लकड़ी का चम्मच डालने पर छोटे-छोटे बुलबुले उठने लगें)। हल्का सुनहरा होने तक तलें।
- सारे टुकड़े तल जाने पर, उन्हें दूसरी बार फिर से तब तक तलें जब तक वे सुनहरे न हो जाएँ। अलग रख दें।
- एक वोक में मध्यम-तेज़ आँच पर, थोड़ा-सा तेल गरम करें और उसमें हरे प्याज़ की कोमल पत्तियाँ व अदरक को 1 मिनट भूनें। फिर अच्छी तरह मिला हुआ सॉस डालें और गाढ़ा होने तक चलाते रहें।
- अब पोर्क डालें और हल्के हाथ से मिलाएँ, ताकि हर टुकड़ा सॉस से अच्छी तरह लिपट जाए।
