ארבע ביצים בגודל בינוני, 15 דקות ב-130 °C ללא חימום מוקדם, ואז אמבט מי קרח : חלמון מוצק וקליפה שמתקלפת בקלות.
הקליפה נסדקת תחת האגודל ונפרדת בחתיכה אחת. החלבון חלק, החלמון מוצק, בלי טבעת ירקרקה. בלי סיר שגולש ובלי מים שצריך להשגיח עליהם : הביצים נכנסות לסלסילת האייר פרייר ויוצאות כשהטיימר מצלצל. הן משתלבות בסלט, על פרוסת לחם מרוחה בחמאה או כביצי מימוזה ממולאות. נדמה שזו סתם שיטת גימיק, עד שמקלפים את הביצה הראשונה.
מהי ביצה קשה באייר פרייר ?
ביצה שהחלמון שלה התייצב לחלוטין, המבושלת בקליפתה באוויר החם שמסחרר המכשיר, במקום במים רותחים. במינוח הצרפתי מבחינים בין ביצה רכה בעלת חלמון נוזלי, ביצה חצי רכה בעלת חלמון שעדיין רך, וביצה קשה בעלת חלמון יבש.
שלושה דברים מרכיבים את המתכון : ביצים שהוצאו מהמקרר 20 עד 30 דקות מראש, 15 דקות ב-130 °C ללא חימום מוקדם, וקערה של מים קרים מאוד עם 8 קוביות קרח, מוכנה עוד לפני הצלצול. מניחים את הביצים בשכבה אחת, עם רווחים ביניהן, ולעולם לא זו על גבי זו.
מסיר המים הרותחים לסלסילה
ביצה קשה היא מרכיב בסיסי במטבח המשפחתי : מקור חלבון זול שקל לחלק למנות ולקחת לדרך. השיטה לא השתנתה במשך דורות: מים ברתיחה עדינה וטיימר.
הגרסה בסלסילה מגיעה ממטבחים קטנים, שבהם מחפשים לצמצם את כמות הכלים לשטיפה. החום כבר לא מגיע מהמים אלא מהאוויר, וחודר בהדרגה אל מרכז הביצה. אפשר לשחזר את התוצאה כל עוד משתמשים באותו מכשיר, באותו גודל ביצים ובאותן הגדרות.
המרכיבים העיקריים לביצה קשה באייר פרייר
4 ביצים בגודל בינוני הן הבסיס. האחידות חשובה יותר מהמותג : כשהגודל זהה, 15 דקות ב-130 °C יניבו ארבעה חלמונים זהים. סלסילה מלאה מאוד דורשת תוספת של 1 דקה.
1 קערה של מים קרים מאוד עוצרת את הבישול. גם לאחר ההוצאה מהסלסילה, הביצה ממשיכה להתבשל בחום האצור בה : בלי אמבט מים, ביצה שתוזמנה ל-13 דקות תגיע בסופו של דבר לדרגת הבישול של 15.
8 קוביות קרח שומרות על אמבט המים קר עד הסוף. הקור מכווץ את החלבון בתוך הקליפה, מפריד את הקרום ומאפשר קילוף נקי. אם הקרח נמס, הוסיפו עוד; מים פושרים כבר לא עוצרים את הבישול.
דגשים טכניים
הטמפרטורה נשארת קבועה, רק הזמן משתנה. ב-130 °C : 9 דקות לחלמון נוזלי, 11 לביצה חצי רכה עם חלמון קרמי, 13 לחלמון רך אך יציב, 15 לביצה קשה קלאסית שאפשר לפרוס.
אל תעברו את ה-135 °C. ב-180 °C, הקליפה מתחממת מהר יותר מתכולתה, האוויר שבכיס האוויר מתפשט בבת אחת והקליפה מתבקעת. טבלת הבישול באייר פרייר מכסה את שאר המרכיבים שאפשר להכין בסלסילה.
גם אל תחממו מראש. הנחת ביצה קרה בסלסילה לוהטת יוצרת את ההלם התרמי שממנו רוצים להימנע. סופרים את 15 הדקות מרגע הפעלת המכשיר כשהוא קר.
הוסיפו 1 עד 2 דקות לביצים בגודל L ו-XL, והפחיתו 1 דקה לביצים קטנות. בין מכשיר למכשיר ההפרש עשוי להגיע ל-2 דקות : ערכו ניסיון עם ביצה אחת או שתיים, ואז שמרו על אותה הגדרה.
בכל הנוגע לקילוף, גיל הביצה חשוב יותר מהטכניקה. ביצה שהוטלה יום קודם קשה לקילוף, ואילו ביצים בנות 5 עד 10 ימים מתקלפות הרבה יותר בקלות. הקישו על הקליפה מכל צדדיה, גלגלו את הביצה מתחת לכף היד והתחילו מהקצה הרחב, שבו נמצא כיס האוויר.
ביצים קשות בקליפתן נשמרות 7 ימים במקרר, ו-3 ימים לאחר הקילוף; לעולם לא יותר מ-2 שעות בטמפרטורת החדר. אין להקפיא אותן, כי החלבון נעשה גומי. לחימום חוזר, 2 עד 3 דקות ב-120 °C בסלסילה, ולעולם לא במיקרוגל.
רכיבים
- 4 ביצים בגודל בינוני
- 1 קערה מים קרים מאוד
- 8 קוביות קרח
הוראות הכנה
בישול וקירור
- מוציאים את הביצים מהמקרר 20 עד 30 דקות לפני הבישול.4 ביצים
- מכינים קערה עם מים קרים מאוד וקוביות הקרח ומניחים אותה ליד המכשיר.1 קערה מים קרים מאוד, 8 קוביות קרח
- מניחים את הביצים בסלסילה בשכבה אחת, עם רווחים ביניהן ובלי לערום אותן זו על זו.
- אין לחמם את המכשיר מראש.
- מכוונים את האייר פרייר ל-130 °C.
- מבשלים 15 דקות לקבלת חלמון מוצק שהתייצב לחלוטין.
- מוציאים את הביצים בעזרת כף מיד עם הצפצוף ומעבירים אותן מיד למי הקרח.
- מניחים להתקרר 5 עד 10 דקות, עד שהביצים פושרות למגע.
קילוף
- מקישים על הקליפה מכל הצדדים, ואז מגלגלים את הביצה מתחת לכף היד על משטח העבודה.
- מקלפים מהקצה הרחב, תחת זרם דק של מים קרים.
