Servings: 4
רכיבים
- 4 ביצים בגודל בינוני
- 1 קערה מים קרים מאוד
- 8 קוביות קרח
Procédé
בישול וקירור
- מוציאים את הביצים מהמקרר 20 עד 30 דקות לפני הבישול.4 ביצים
- מכינים קערה עם מים קרים מאוד וקוביות הקרח ומניחים אותה ליד המכשיר.1 קערה מים קרים מאוד, 8 קוביות קרח
- מניחים את הביצים בסלסילה בשכבה אחת, עם רווחים ביניהן ובלי לערום אותן זו על זו.
- אין לחמם את המכשיר מראש.
- מכוונים את האייר פרייר ל-130 °C.
- מבשלים 15 דקות לקבלת חלמון מוצק שהתייצב לחלוטין.
- מוציאים את הביצים בעזרת כף מיד עם הצפצוף ומעבירים אותן מיד למי הקרח.
- מניחים להתקרר 5 עד 10 דקות, עד שהביצים פושרות למגע.
קילוף
- מקישים על הקליפה מכל הצדדים, ואז מגלגלים את הביצה מתחת לכף היד על משטח העבודה.
- מקלפים מהקצה הרחב, תחת זרם דק של מים קרים.
הערות
זמני בישול ב-130 °C (ביצים בינוניות) : 9 דקות (חלמון נוזלי), 11 דקות (ביצה רכה), 13 דקות (חלמון רך), 15 דקות (ביצה קשה קלאסית). הבדל של דקה משנה את המרקם : השתמשו בטיימר.
טמפרטורה וחימום מראש : יש לשמור על 130 °C (לא לעבור את ה-135 °C) ולא לחמם מראש, כדי למנוע שינוי טמפרטורה חד וסדקים בקליפות.
אמבט מי קרח הכרחי : הוא עוצר את הבישול ומקל על הקילוף. אם המים נעשים פושרים, מוסיפים קוביות קרח.
קילוף : ביצים בנות 5 עד 10 ימים מתקלפות בקלות רבה יותר. מתחילים מהקצה הרחב (כיס האוויר).
התאמה לגודל : +1 עד +2 דקות לביצים בגודל L/XL, -1 דקה לביצים קטנות ; סלסילה מלאה מאוד : +1 דקה. נסו בהתאם לדגם המכשיר שלכם (ייתכן הבדל של עד 2 דקות).
אחסון : 7 ימים במקרר בקליפה, 3 ימים לאחר הקילוף, ולעולם לא יותר מ-2 שעות בטמפרטורת החדר. אין להקפיא. לחימום חוזר : 2 עד 3 דקות ב-120 °C באייר פרייר.
הכנתם את המתכון הזה?תייגו את @marcwiner ב-Instagram!